ผลงานจากค่ายสารคดีครั้งที่ 12
งานภาพดีเด่น
เรื่อง : วรัญญา เชาว์สุโข

ภาพ : ปัญญวัฒน์ เอื้ออิฐผล

ห้องแถวไม้โบราณขนาดห้าคนยืนเรียงเบียด ทว่าสะอาดสะอ้าน ใกล้กันกับกรงไก่ลวดผูกสีเขียวที่ตั้งอยู่หน้าร้านคือป้ายอาสาสมัครสาธารณสุขประจำชุมชน บอกถึงสถานะทั้งสองของหญิงสูงวัยเจ้าของร้านเตียฮะกี ร้านขายไก่ (เชือด) สด หนึ่งในสองร้านสุดท้ายแห่งย่านบางรัก

บนฝาผนังไม้เก่าใกล้กันกับภาพบูชาบรรพบุรุษ นาฬิกาแขวนลูกตุ้มโบราณเรือนใหญ่เป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศที่ ณ ขณะนั้นมีวางขายเพียงแห่งเดียวในประเทศไทย ช่วยบ่งบอกว่าครั้งหนึ่งธุรกิจนี้เคยสร้างรายได้ให้อย่างเป็นกอบเป็นกำ

อาชีพที่ทำเพราะรัก(ครอบครัว)

“โอ๊ย โตมาก็เห็นไก่แล้ว” อาม่าตอบเมื่อเราถามถึงอายุของร้าน

“สมัยนั้นเมื่อ ๕๐ กว่าปีก่อนการบินไทยเขาเปิด คนแถวนี้ไปเป็นแอร์โฮสเตสกันก็หลายคน ม้าก็เคยไปสมัครกับเขา แต่เป็นกราวนด์นะ ไชน่าแอร์ไลน์ของไต้หวัน ตอนนั้นพูดได้ทั้งภาษา (จีน) กลาง กวางตุ้ง อังกฤษก็พอได้ เขารับด้วย แต่แม่ไม่ให้ทำ” อาม่าเจ้าของร้านเตียฮะกีรุ่นที่ ๓ เล่าถึงความใฝ่ฝันในอาชีพการงานเมื่อครั้งเป็นสาวรุ่น

ชื่อ “เตียฮะกี” มีคำหน้ามาจากแซ่เตีย หมายถึงทุกคนในครอบครัว คำว่า “ฮะ”ตัวกลางหมายถึงความชอบ ความรัก ดูเหมือนจะเป็นชื่อที่ถูกตั้งด้วยความตั้งใจจะให้ที่นี่เป็นศูนย์รวมความรักของทุกคนในบ้าน

“เคยคิดจะไปเรียนต่อเมืองนอกด้วยนะ แต่แม่ไม่ให้ก็ไม่ไป ตอนนั้นพ่อเสีย แม่มีน้องๆ ต้องดู เราอยู่กันแบบครอบครัวใหญ่ ข้าวก็กินพร้อมกัน แม่สอนว่าเป็นพี่ต้องดูแลน้อง เราเป็นพี่คนโตอย่างไรก็ต้องช่วย” อาม่าตอบเราด้วยน้ำเสียงเปี่ยมความภาคภูมิใจ

เพราะหากพูดถึงงานในฝัน “อาชีพค้าขายไก่สด” คงเป็นอาชีพที่ดูห่างไกลมากจากคำว่าน่ารักน่าทำในสายตาของสาวๆ ไม่ว่าสมัยไหน

เหตุผลเพียงข้อเดียวก็ทำให้หญิงสาวตัดสินใจเด็ดขาดที่จะตอบปฏิเสธงานในฝัน และเลือกกลับมาเป็นความหวังให้กับร้านเตียฮะกี

“เพราะที่นี่คือกิจการของครอบครัว”

ความรู้เพียงไก่กา ยังไม่พอ

กว่าจะมาขายไก่ได้ ความรู้แค่เพียงไก่กานั้นคงไม่พอ และถึงจะเป็นความรู้แค่เพียงเรื่องไก่ไก่นั้น ก็ใช่ว่าจะเรียนรู้จดจำกันได้ง่ายๆ ในเวลาไม่กี่วัน
“ม้าพูดให้เธอไม่ถูกหรอก การเรียนรู้ไม่ใช่จะบอกให้ใครรู้ได้ในวันเดียว อยากรู้ต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง บางทีลูกเขายังไม่เข้าใจเลย อยู่กับไก่มาตั้งแต่เกิดยังไม่เข้าใจเลย” หญิงสูงวัยผู้โตมากับไก่อธิบายด้วยน้ำเสียงตัดพ้อ

ความสะอาด รสชาติของไก่ เริ่มต้นตั้งแต่ตอนคัดเลือกสายพันธุ์

ไก่เลี้ยงที่นิยมทำอาหารนั้นมีหลายสายพันธุ์ ทั้งไก่บ้าน (ไก่เมือง) ซึ่งกินอร่อย เพราะหอมและเนื้อแน่นกว่า ไม่ติดมันมาก เนื่องจากเลี้ยงในสภาพแวดล้อมเปิด คล้ายกับไก่ป่า อาม่าเล่าเสริมพร้อมทำท่าไก่กำลังปีนต้นไม้ ไก่สายพันธุ์นี้จึงแข็งแรงและมีกล้ามเนื้อมากกว่าส่วนติดมัน แม้ตัวจะผอมกว่าแต่ก็เป็นที่ต้องการของตลาดและขายได้ในราคาสูงเสมอ
ตรงกันข้ามกับไก่เนื้อหรือไก่เหลืองซึ่งเลี้ยงในระบบอุตสาหกรรมอาหาร เป็นไก่โตไว เนื้อเยอะ แต่รสชาติและความหอมนั้นเทียบไก่บ้านไม่ได้

เคล็ดวิธีการเลือกไก่ของอาม่า

“ถ้าเขาบอกว่าจะเอาไปตุ๋นเราก็ต้องเลือกตัวที่ผอมๆ มันน้อยๆ เวลาตุ๋นมันของไก่จะได้ไม่ออกมามาก น้ำจะได้ไม่ขุ่น แต่ถ้าเขาจะเอาไปไหว้หรือเอาไปต้ม ก็ให้เลือกตัวที่อวบๆ ให้เขาไป”

ไก่ที่ร้านเตียฮะกีรับมาขายคือ “ไก่พันธุ์สามสาย” ลูกผสมระหว่างแม่ไก่ตัวเมียลูกผสมโร้ดไอร์แลนด์และบาร์พลีมัทร็อก กับพ่อไก่สายพันธุ์เซี่ยงไฮ้ ซึ่งกรมปศุสัตว์วิจัยผสมพันธุ์ขึ้นมาให้มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับเลี้ยงเป็นอาหาร โตเร็ว ลูกดก เนื้อหน้าอกแน่น และเมื่อผสมกับพันธุ์พื้นเมืองยังให้ลูกผสมสี่สายพันธุ์ที่มีลักษณะและคุณภาพเนื้อทัดเทียมใกล้เคียงกับไก่พื้นเมือง
ปัจจุบันอุตสาหกรรมไก่เป็นอุตสาหกรรมใหญ่ (มาก) ลูกไก่นับหมื่นนับแสนตัวถูกเรียงเข้าสายพานขึ้นบนรางเลี้ยงถูกป้อนด้วยอาหารสัตว์หลายพันตันทุกๆ วัน และถูกลำเลียงลงจากชั้นย้ายไปสู่โรงฆ่าสัตว์เมื่อถึงเวลาที่กำหนด ระบบแบบนี้ช่วยลดต้นทุนการเลี้ยงลงได้มาก เพื่อผลิตไก่ให้เพียงพอต่อความต้องการบริโภคในราคาที่ถูกลง แต่เมื่อไก่ถูกชำแหละคัดแยกส่วนต่างๆ ออกตามความต้องการของผู้ซื้อก็ยากยิ่งนักที่จะกลับไปสืบเสาะให้รู้ว่า ปีกนี้มาจากไก่ตัวไหน สายพันธุ์อะไร และถูกเลี้ยงมาอย่างไร

มากกว่าความรู้เกี่ยวกับไก่ อาม่าในวัยสาวยังต้องเรียนรู้เรื่องการ “ทำ” ไก่ ต้องอาศัยทั้งความกล้า การฝึกฝนจนเชี่ยวชาญ และความใส่ใจของคนที่จะ “ทำ” ซึ่งระดับความน่ารับประทานของเนื้อไก่ก็ขึ้นอยู่กับขั้นตอนเหล่านี้เป็นสำคัญ

“ก็เชือดคอ มีมีดเฉพาะของการเชือด แล้วก็ต้มน้ำ ลวกเอาขนออกให้หมด ชำแหละเอาเครื่องในออกมาทำความสะอาด มีคนงานทำให้ ม้าทำไม่เป็นหรอก ถ้า “ทำ” เสร็จหน้าตาก็จะเหมือนไก่ที่หนูเคยเห็นกันในตลาดนั่นแหละ ใช้มีดเล็กตัด มีดสับเวลาติดกระดูกก็มีดอีโต้นั่นแหละ” สุภาพสตรีร่างบางอธิบายถึงเหตุการณ์สำคัญที่เกิดขึ้นเป็นประจำที่หลังร้าน

อาม่าย้อนอดีตให้ฟังว่า แต่ก่อนแบกะดินขายกันริมถนน แม่บ้านครอบครัวเศรษฐีจะเดินหิ้วตะกร้าเปล่ามาซื้อไก่เอง ส่วนใหญ่เลือกซื้อแบบเป็นๆ กลับไป “ทำ”เอง เพราะกังวลว่าคนอื่นทำแล้วจะไม่สะอาด ไม่ดีเท่า

นอกจากแม่บ้านฐานะดีแล้ว ลูกค้าสำคัญของร้านค้าไก่สดไม่ว่าย่านไหนคือชาวมุสลิม เนื่องจากข้อปฏิบัติที่เคร่งครัดตามหลักศาสนา ชาวมุสลิมจึงเลือกซื้อเฉพาะไก่ที่เชือดเองหรือเชือดด้วยมือของผู้นับถือศาสนาเดียวกันเท่านั้น

ความสำคัญข้อนี้ส่งผลให้แม้ปัจจุบันไก่จะพัฒนาเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่แค่ไหนแล้วก็ตาม ขั้นตอนแรกของการปลิดชีวิตไก่ก็ยังจำเป็นต้องผ่านมือและบทสวดของผู้นับถือศาสนาอิสลามก่อนทุกครั้ง ทุกตัว

วิกฤตการณ์ไข่หวัดไก่

“ช่วงนั้นใกล้ตรุษจีนด้วยนะถ้าจำไม่ผิด วิกฤตที่สุดคือสั่งไก่มาแล้วเตรียมขายแต่คนไม่มาซื้อ แรกๆ ก็เอ๊ะ! ทำไมไก่ตายตัวสองตัว อีกหลายวันตายไปสี่ห้าตัว แล้วข่าวก็ออกมา พรรคพวกก็บอกมันมีไข้หวัดนกนะ หยุดขายกันไปเป็นเดือนเลย หลังจากข่าวสงบก็ยังขายน้อยลงกว่าก่อน ลูกค้าหายไปสองในสามส่วนเลย เดี๋ยวนี้ก็น้อยเรื่อยๆ บางคนตรุษจีนเขาเคยซื้อ ๑๐-๒๐ ตัวก็ซื้อน้อยลง บางเจ้าเลิกซื้อไปเลย เขาไม่ใช้ไก่แล้ว ใช้ผลไม้แทน” อาม่าเล่าถึงจุดพลิกผันของวงการไก่

“ตอนเด็กๆ เขาเรียกว่าโรคห่า ห่าไก่ คือไก่จะถ่ายเป็นมูลขาวๆ แต่มันไม่ถึงกับตายนะ ยังไม่ตายเยอะเท่าไหร่ มันประปราย เลยไม่เป็นข่าว”

ก่อนหน้าที่จะมีกระแสครึกโครมของโรคระบาดในสัตว์ปีกที่ติดต่อมาถึงคนได้อย่างโรคไข้หวัดนก โรคระบาดในไก่ที่เจ้าของร้านหรือเจ้าของฟาร์มเลี้ยงไก่ต้องคอยระแวดระวังเสมอคือโรคขี้ขาว หรือโรคห่าไก่ ชื่อโรคที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า “ห่า” ก็ทำให้รู้ว่าคงระบาดและคร่าชีวิตไก่ไปมากอยู่พอตัว
โรคนี้สังเกตอาการได้ง่ายๆ คือไก่จะถ่ายเป็นมูลสีขาวๆ ซึ่งปรกติแล้วมูลไก่ต้องเป็นสีเดียวกับอาหารที่ให้ และอาจมีสีขาวปนนิดหน่อยแต่ไม่มาก ถ้าเป็นสีน้ำตาลให้สงสัยไว้ว่าไก่อาจติดโรคบิด ทำให้ลำไส้ไก่อักเสบจึงมีเลือดปนเป็นมูลสีน้ำตาลหรือดำ ถ้าเป็นสีเขียวก็ควรสังเกตไว้เช่นกันเพราะเป็นสีของน้ำดี เวลาท้องเสียแล้วถ่ายสีเขียวๆ คือน้ำดีที่ตับผลิตมาช่วยทำให้ไขมันแตกตัวยังเหลืออยู่ในกระเพาะ ไม่ใช่เพราะกินผักมากไปแต่อย่างใด ไม่ว่าคนหรือไก่ถ้าพบเห็นอาการถ่ายสีเขียวๆ อย่างนี้ควรรีบไปพบแพทย์

“ถ้าสมมุติเทียบกับคุณ ดูหงอยๆ มันก็ไม่สบายใช่ไหม ท่าทางซึมๆ อย่างงี้มันก็ไม่สบาย ต้องเป็นไก่คึกหน่อย ตาแป๋วๆ คือไม่ซึม เหมือนคน เราทำอาชีพนี้ ถึงไม่ถูกใจก็ต้องทำด้วยความจริงใจ ทำอาชีพอะไรก็แล้วแต่เราต้องให้ความจริงใจกับเขา ไม่ใช่สักว่าทำให้มันหมดไปวันๆ” หญิงชราที่แทนตัวเองว่าม้าทุกคำเสริม

 

ธุระไก่ในปัจจุบัน

แต่ก่อนขายตัวละเท่าไหร่?

“จำได้ว่าตัวนึง ๑๐ บาท ถึงหรือเปล่าไม่รู้นะ”

แล้วตอนนี้?

“ก็ตัวละ ๑๐๐ กว่าบาท”

ระยะเวลาที่ผ่านราคาไก่จากตัวละไม่ถึง ๑๐ บาทเป็นเหยียบเลย ๑๐๐ หลายสิ่งเปลี่ยนแปลงไปมากกว่าเพียงแค่ตัวเลขของราคา

“ขายน้อยลงเยอะ ก่อนนี้สั่งมาวันละ ๔๐-๕๐ ตัว ช่วงตรุษจีนนี่ก็เหยียบๆ ๑๐๐ เลยนะ พวกไก่หนุ่มตัวผู้จะขันกันตอนเช้า หลายสิบปีก่อนมีให้ได้ยิน ‘เอ้กอีเอ้กเอ้ก’ กันตลอดซอย พักหลังนี่หายกันไปทีละเจ้าสองเจ้า คงจะหมดยุคของไก่ประเภทนี้แล้ว เด็กรุ่นใหม่ๆ เขาก็ไปซื้อที่ห้างกัน เอาของสะดวก” เจ้าของร้านไก่ที่เปิดอยู่ใกล้กับโรบินสันกล่าว

หากเทียบกับสมัยก่อนคงคล้ายน้ำกะทิที่ยังต้องคั้นกันจนได้เหงื่อ และกว่าจะสรรหามะพร้าวหัวกะทิมาก็ไม่ใช่ง่าย ขั้นตอนกว่าจะออกมาเป็นแกงหรือขนมสักถ้วยจึงต้องใส่ใจและให้เวลากันเป็นวันๆ
อาหารจึงไม่เป็นแค่เพียงเครื่องประทังชีพ แต่เป็นยาบำรุงของทั้งร่างกายและจิตใจ จนกระทั่งนวัตกรรมและเทคโนโลยีพัฒนา อาหารหลายจานย้ายจากก้นครัวเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรม กะทิคั้นพัฒนามาเป็นกะทิกล่อง น้ำเต้าหู้กลายเป็นผงบรรจุซอง หากอยากรับประทาน “แค่เทน้ำร้อนก็เสร็จแล้ว”

เข้าใจว่าคนมาซื้อไก่ตามร้านไก่สดอย่างนี้น่าจะเป็นร้านอาหารหรือภัตตาคารชื่อดัง จนกระทั่งแม่บ้านสาวใหญ่ชาวจีนเดินมาที่หน้าร้าน

“ไม่หรอก คนซื้อส่วนใหญ่เป็นแม่บ้าน แต่ก่อนเขาใส่ใจ อะไรๆ ก็ต้องทำเอง แม่บ้านคนจีนละแวกนี้มีคนแต้จิ๋ว กวางตุ้ง อยู่เยอะ ตรงร้านขาหมู (ตรอกซุง) เคยเป็นแฟลตคนจีน เป็นห้องให้เช่า ก็อยู่กันแบบนั้น เขาซื้อกลับไปทำกินกัน แต่เดี๋ยวนี้เขาเลือกเอาความสะดวกมากกว่า” อาม่าหันมาบอกเราเป็นภาษาไทย

จะกินอะไรก็ต้องรู้ที่มาที่ไป แต่ก่อนเขาถึงเลือกทำกินเองให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ อาจไม่สะดวกและรวดเร็วเท่า แต่รสชาติและสุขภาพที่มากับอาหารนั้นก็แตกต่างกันชนิดคนเคยกินอาหารทำมือนั้นคงเข้าใจ

ขณะที่เทคโนโลยีพัฒนา แต่ทว่าระดับความใส่ใจในสุขภาพที่ยกมาพร้อมกับจานอาหารกลับถดถอย

น่าคิดนะว่าถ้าเราไม่สบายแล้วเพื่อนซื้อ “โจ๊กซอง” มาฝาก เราจะรู้สึกอย่างไรกัน

เกร็ดไก่ๆ

คุณเคยมีปัญหากับหนังไก่ไหม?

ขนเส้นเล็กขาวๆ ที่มักหลงเหลืออยู่จนทำให้ความน่ากินลดระดับลงฮวบ

ขั้นตอนการขจัดขนให้พ้นตัวไก่ วิธีที่ร้านและคุณแม่บ้านบางบ้านยังนิยมทำกันมีหลักๆ อยู่สองวิธี คือ

วิธีหนึ่ง ใช้ไฟอ่อนๆ ลนเผา ให้ขนค่อยๆ ไหม้ไป จะเลือกใช้กับไก่ที่จะนำไปย่างหรือทอด เพราะวิธีนี้ทำให้หนังไก่ติดสีไหม้ หากน้ำไปต้มก็จะดูไม่ขาวนวลน่ารับประทาน

อีกวิธีหนึ่งคือตะไคร้ พืชหาง่ายๆ ใกล้ครัวหลังบ้าน กำใบตะไคร้เบาๆ ให้ได้หนึ่งกำมือแล้วนำไปขัดถูทั่วตัวไก่ ล้างตามด้วยน้ำสะอาด คมใบตะไคร้จะขจัดขนเล็กๆ ให้หลุดจากหนังไก่ และช่วยให้ไก่ตัวหอม ลดกลิ่นคาวด้วย

banner-camp-12-for-web