เรื่องและภาพ : ปริมพัชร์ ไวทยวงศ์สกุล
ฉันกึ่งเดินกึ่งวิ่ง ผลักบานประตูร้านกาแฟแห่งหนึ่งเข้าไป เสียงกระดิ่งที่แขวนไว้กระทบกันดังกริ๊ง
เพียงแค่ก้าวแรก กลิ่นหอมของกาแฟคั่วก็อวลออกมาต้อนรับ ในตู้แช่มีขนมเค้กและพายวางเรียงราย ฉันเมียงมองบลูเบอร์รีชีสพายหน้าผลบลูเบอร์รีสดที่หน้าตาชวนให้ลิ้มลอง แต่ก็ห้ามใจไว้ เพราะวันนี้ฉันไม่ได้มาเพื่อกินขนมหรือจิบกาแฟ
จุดประสงค์คือมาเรียนต่างหาก
ในคลาส basic barista มีสมาชิก 12 คน รถตู้พาเราไปยังอาคารอีกแห่งในหมู่บ้านจัดสรร หลังถอดรองเท้าเราขึ้นไปยังชั้น 2 ห้องนั้นสะอาดสะอ้าน มีแสงลอดหน้าต่างเข้ามาให้ความรู้สึกอบอุ่น กลิ่นหอมจางๆ ของกาแฟวนเวียนอยู่ในอากาศ
ซ้ายมือของห้องเป็นไวต์บอร์ดขนาดใหญ่ ชิดกำแพงข้างหน้าเป็นเครื่องชงกาแฟสามเครื่อง ส่วนตรงกลางห้องมีถุงใส่เมล็ดกาแฟและไซรัปต่างๆ วางบนโต๊ะยาว
ฉันนั่งลงข้างๆ ชายหนุ่มมาดเข้มไว้หนวดเครา ตรงหน้าคือเคาน์เตอร์ที่อาจารย์สอนพอดี คุณครูบาริสต้ายืนพิงเคาน์เตอร์บาร์ด้วยท่าทีแสนมีเสน่ห์
“สวัสดีครับทุกคน แนะนำตัวเองกันหน่อย บอกชื่อเล่นแล้วก็เหตุผลในการมาเรียนครั้งนี้นะครับ”
เสียงแรกตอบขึ้นมา
“วางแผนจะเปิดร้านค่ะ”
“ทำร้านอาหารอยู่ กำลังจะเปิดโซนกาแฟครับ”
“รับเซ้งร้านกาแฟมาครับ”
“ตอนนี้เรามีธุรกิจคาร์แคร์อยู่แล้ว จะเปิดร้านกาแฟสำหรับลูกค้าที่มารอรับรถครับ/ค่ะ” คู่สามีภรรยาเอ่ยอย่างกระตือรือร้น
ฉันนั่งฟังอย่างนึกทึ่งในใจ จะกี่ปีผ่านไป การเปิดร้านกาแฟก็ยังเป็นความฝันยอดนิยมของคนยุคนี้จริงๆ
แล้วคำตอบอื่นๆ ก็ตามมา
“มีร้านอยู่แล้ว แต่อยากพัฒนาสูตรครับ”
“กำลังจะไปเรียนต่อออสเตรเลีย เลยฝึกไว้เผื่อพาร์ตไทม์เป็นบาริสต้าที่นั่นค่ะ” หญิงสาวท่าทางร่าเริงคนหนึ่งตอบ หญิงสาวอีกคนซึ่งเป็นเพื่อนกันตอบตามมาว่า
“เหมือนกับเพื่อนค่ะ เลยมาด้วยกัน”
โห ทุกคนช่างมีเป้าหมายชัดเจนจัง
จากนั้นก็ถึงคราวฉันบ้าง
“เอ่อ…” ฉันตอบอ้อมแอ้ม “มาเรียนเพราะอยากรู้เฉยๆ ค่ะ พอดีชอบกินกาแฟ”
เป็นคำตอบที่ดูเลื่อนลอยที่สุดในกลุ่มแล้วสินะ
“โอเคครับ” คุณครูบาริสต้าเอ่ยต่อ พร้อมกับที่คนอื่นในคลาสคล้ายจะผ่านเลยคำตอบของฉันไป “คำถามที่ 2 ในที่นี้มีใครไม่ดื่มกาแฟบ้างครับ”
–จะไปมีได้ไงคะครู นี่มันคลาสชงกาแฟ ครูถามอะไรตลกจัง–ฉันนึกอยู่ในใจ
ทว่ามีคนยกมือขึ้นสองคน หนึ่งในนั้นคือหนุ่มหน้าเข้มที่นั่งข้างฉันนั่นเอง
“ผมเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว แต่อยากจะขายกาแฟเสริมด้วย เลยมาลงเรียน ที่จริงไม่กินกาแฟเลยครับ”
“แล้วปกติสั่งเมนูไหนในร้านกาแฟครับ”
“ก็…ชาเขียวเย็นครับ”
–แง…หน้าโหดแต่อยู่ในโหมดคิตตี้นี่นา–ฉันแอบแซวอยู่ในใจ
คุณครูบาริสต้าประสานมือเข้าด้วยกันตรงอก
“หลายคนเลยนะครับที่มาเรียนชงกาแฟทั้งๆ ที่ไม่ชอบดื่มกาแฟ แต่อย่างไรก็ตามถ้าคิดจะทำเป็นอาชีพ เราก็ควรต้องชิมเป็นสักหน่อยนะครับ จะได้รู้ว่าที่เราชงไปนั้นดีหรือไม่ดี” บาริสต้าหนุ่มเอ่ย “เอาละครับ แล้วท่านอื่นชอบกาแฟอะไรกันบ้าง”
“มอคค่าเย็น ไม่ก็อเมริกาโน่เย็นค่ะ” คราวนี้ฉันชูคอตอบฉะฉาน ที่จริงดื่มกาแฟกระป๋องบ่อยสุด แต่จะพูดต่อหน้าพี่บาริสต้าสุดเท่ก็แลจะไม่งาม เหมือนหยามเกียรติกันเกินไป
ส่วนผลโหวตนั้น คาปูชิโน่เย็น-เมนูแบบไทยๆ ที่ประเทศต้นตำรับต้องตกตะลึง ก็มาวินอย่างไม่พลิกโผ
บทเรียนเริ่มต้นด้วยการทำความรู้จักกาแฟสองสายพันธุ์ใหญ่ คืออะราบิก้ากับโรบัสต้า ฉันจดมือเป็นระวิง ลายเส้นปากกาสีดำตวัดไปมาอย่างรวดเร็ว
อะราบิก้าเป็นกาแฟรสชาติดีแต่ปลูกยาก ขณะที่โรบัสต้ารสชาติด้อยกว่าแต่ปลูกได้ง่าย ไม่จำเป็นต้องอาศัยพื้นที่สูง ดังนั้นจึงปลูกได้หลายแห่ง เช่นที่ภาคใต้ของไทย ข้อดีอีกอย่างของโรบัสต้าคือมี “บอดี้” ที่เข้มข้น ดื่มแล้วรู้สึกถึงเนื้อกาแฟ
ฟังจบฉันก็มั่นใจล้านเปอร์เซ็นต์ว่า เจ้ากาแฟกระป๋องที่ทำหน้าที่ยาชูกำลังให้ฉันทุกเช้าจะต้องเป็นโรบัสต้าเป็นแน่แท้
ดินที่ปลูกกาแฟส่งผลกับรสชาติตามสภาพกรดด่างของผืนดิน กาแฟจากไทยรสชาติจะไปทางตระกูลถั่ว ส่วนกาแฟจากเอธิโอเปียจะเปรี้ยวสดชื่นเหมือนผลเบอร์รี
ภาพบนจอค่อยๆ เลื่อนเข้าสู่เรื่องขั้นตอนการปลูกกาแฟ และการผลิตเมล็ดกาแฟ (coffee processing)
ตั้งแต่เป็นดอกกาแฟ เป็นเมล็ดสุกสีแดงที่เรียกว่าผล cherry นำไปผ่านกระบวนการหมักบ่ม สีเอาเปลือกออก??ตรงนี้ ใช่ สีเอาเปลือก เนื้อผลกาแฟ และกะลาออก หรือไม่ หรือก่อนหมักบ่มมีการปอกเปลือกผลกาแฟออกไปแล้ว หรืออย่างไรคะ??จนเป็น coffee bean แล้วจึงนำมาคั่วบด
โลกของกาแฟเป็นศิลปะอีกแขนงหนึ่งที่ลึกล้ำซับซ้อน มีสุนทรียะมีดีเทลตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตถึงการชง เมล็ดกาแฟจากที่ไหน บ่มยังไง คั่วอ่อนคั่วเข้ม ฯลฯ ทุกสิ่งอย่างมีผลต่อรสชาติกาแฟทั้งนั้น
ฉันเร่งมือจดตามแทบทุกคำ บรรยากาศในห้องเต็มไปด้วยความจริงจัง ทุกคนแบกความฝันและความหวังจนได้มารวมตัวกัน ณ ที่นี้
การชงกาแฟมีหลายวิธี ที่เป็นที่นิยมและติดหูมากที่สุดย่อมเป็น espresso คือการสกัดผ่านน้ำร้อนที่แรงดันสูงในเวลาที่พอเหมาะ และที่เราอาจคุ้นหูกันอีกก็มีการ drip ซึ่งเดี๋ยวนี้คนนิยมมากขึ้น เป็นการชงกาแฟผ่านกระดาษกรอง รสชาติจะอ่อนบางคล้ายดื่มชา
แล้วก็ไล่ไปถึงชื่อที่ไม่ค่อยเคยคุ้นอย่าง French press หรือการแช่สกัด โดยแช่กาแฟไว้ในน้ำร้อนในเหยือกแก้วทรงสูงนาน 3-5 นาที จากนั้นก็กดตัวกรองดันกากกาแฟให้ลงไปรวมกันที่ก้นเหยือก และอีกวิธีคือ Moka pot ซึ่งนิยมในอิตาลี ใช้หม้อชงแบบพิเศษ อาศัยแรงดันน้ำเช่นเดียวกับเอสเพรสโซ่ แต่แรงดันน้อยกว่าและทิศทางตรงข้าม คือให้ไอร้อนๆ ผ่านจากล่างขึ้นบน
คลาสนี้เน้นวิธีเอสเพรสโซ่เป็นหลัก คุณครูแจกแจงอุปกรณ์ภายในเครื่องให้ฟังโดยละเอียด ทุกขั้นตอนมีความสำคัญ ละเมียดละไม และต้องใส่ใจเป็นอย่างสูง เพื่อให้ได้ “perfect shot”
ในที่สุดเราก็ได้จับเครื่องชงกาแฟ
เริ่มต้นด้วยการบดเมล็ดกาแฟใส่ลงในก้านชง ล็อกก้านเข้ากับหัวของเครื่องชงแล้วตั้งค่า รอให้น้ำร้อนไหลผ่าน
ฉันยืนกุมมือแน่น ลุ้น แล้วก็…perfect shot!!! เย่!!!
ฉันรับถ้วยกระเบื้องใบน้อยมาประคองไว้ด้วยใจเต้นระรัว นี่คือ…กาแฟชงเองแก้วแรกในชีวิตฉัน-บาริสต้ามือใหม่ “คุณพระช่วย แม่เจ้า ฉันทำ perfect shot ได้สำเร็จ มันต้องอร่อยแน่ๆ มันคือตำนานของชีวิต ต้องค่อยๆ ลิ้มลองอย่างตั้งใจเพื่อสัมผัสถึงรส…”
เปรี้ยว!
ขม!
แหวะ!
อยากคายทิ้ง!
ว้อยยยยย อะไรเนี่ยยยยย!!
ภาพฝันในใจสลายไม่มีชิ้นดี
ไม่ได้!! ฉันฮึบอยู่ในใจ…แก้วแรกต้องเอาฤกษ์เอาชัย ฉันจึงกระดกทีเดียวหมดช็อต
อื้อหืมมมมม
ไม่รู้ว่าปกติที่กินตามร้านมันไม่เข้มขนาดนี้ด้วยหรือเปล่า หรือลิ้นเรามันบ้านๆ ชินกับกาแฟสำเร็จรูปมากเกินไป แต่อันนี้มันเปรี้ยวจี๊ดเลย
พอเหลือบมองไปทางขวา ความรู้สึกสงสารผุดขึ้นจับใจ ใบหน้าของชายหนุ่มมาดเข้มบิดเบี้ยวเหยเก พะอืดพะอมคล้ายอยากคายกาแฟในปากเต็มแก่ ขนาดฉันที่ดื่มกาแฟวันละสองกระป๋องยังว่าหนัก แล้วคนไม่ดื่มจะขนาดไหนล่ะเนี่ย
“ไหวมั้ยคะ” ฉันแอบกระซิบถาม เขาพยักหน้าตอบกลับอย่างฝืดฝืน
แต่ละคนมีความฝันหลากหลาย การมาเรียนครั้งนี้ก็เพื่อทำให้ฝันนั้นสำเร็จ แม้บางสิ่งจะไม่ชอบนักก็ตาม
ในห้องเรียนนั้น ถ้าเทียบกัน ฉันคงเป็นคนที่มาเรียนโดยไร้จุดหมายที่สุด
แต่หากมองย้อนกลับไป ฉันเป็นมนุษย์ที่มีเป้าหมายชัดเจนมาตลอด ฉันโฟกัสที่ผลลัพธ์ เปรียบเหมือนหมาล่าเนื้อที่ไล่กวดเหยื่อตรงหน้าแบบไม่ลดละ ไม่ยอมแพ้ ไม่มีวันหยุดยั้ง จนกว่าจะจับเหยื่อได้สำเร็จ ฉันไม่สนใจแวะข้างทาง มีเพียงเป้าประสงค์ตรงหน้าที่ใจใฝ่
จนเมื่อไม่นานมานี้เอง พอรู้ว่าเป้าหมายนั้นไม่ได้มีความหมายอะไรเลย ฉันถึงกับเสียศูนย์ จึงค้นพบว่าตัวเองพลาดสิ่งต่างๆ ไปมากมายเพียงใด
แน่ละ…ฉันอาจจะประสบความสำเร็จในจุดสูงสุดดังที่ต้องการ อยู่บนยอดเขาของสายอาชีพ แต่มันก็แค่นั้น โลกนี้มีเรื่องราวอีกมากมายให้ฉันสัมผัส ตัวตนภายในของฉันก็มีความมหัศจรรย์รอให้ค้นพบอีกเหลือคณนา
การมาลงเรียนชงกาแฟครั้งนี้เป็นหนึ่งในการแวะเถลไถลออกนอกเส้นทางของฉัน เป็นประสบการณ์การหาความหมายและตัวตนในแก้วกาแฟหอมกรุ่นที่มีทั้งรสขมและหวานมัน
เพราะจุดหมายนั้นสำคัญ แต่ที่ไม่แพ้กันคือระหว่างทาง
ภาพบนจอค่อยๆ ฉายรูปดอกไม้สีขาวสะอาดตา เป็นช่อพุ่มสะพรั่งคล้ายดอกแก้ว
“เคยเห็นกันไหมครับ” ชายหนุ่มท่าทางเท่เอ่ยถาม เสียงในห้องฮือฮา
“นี่คือดอกกาแฟที่บานหลังฝนตกครับ”
“สวยจังเลย” หลายคนอุทาน
“หอมด้วยนะครับ กลิ่นคล้ายมะลิ” บาริสต้าหนุ่มเอ่ยด้วยรอยยิ้ม “ดอกกาแฟมีสี่ถึงเก้ากลีบ แมลงเช่นผึ้งจะมาช่วยผสมเกสร แต่ดอกอะราบิก้าจะพิเศษหน่อย ตรงที่เป็นดอกเดี่ยวสมบูรณ์เพศ สามารถผสมเกสรได้ด้วยตัวเอง หมายความว่าดอกกาแฟทุกดอกจะติดเป็นผลกาแฟเสมอครับ ถ้าไม่ร่วงลงจากต้นเสียก่อน ต่อไปก็จะเป็นรูปของผลกาแฟนะครับ…”
หัวใจของฉันยังคงประทับอยู่กับช่อบุปผาสีขาวบริสุทธิ์นั้น พลางมอบรอยยิ้มให้ดอกไม้ที่ใครๆ หลงลืม
คงไม่มีใครทำอะไรโดยไม่หวังผลลัพธ์…
หากลงมือปลูกต้นกาแฟ ใครต่อใครก็ย่อมใจจดจ่อ เร่งวันเร่งคืนให้ได้เก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ มันคือตัวชี้วัดสุดท้ายแห่งความภูมิใจ คือความสำเร็จที่เป็นรูปธรรม มีมูลค่า ชั่งตวงวัดกันได้ว่าปีนี้ได้ผลผลิตกี่กิโล คุณภาพดีหรือไม่ ขายได้เงินเท่าไร
แต่ระหว่างนั้นมีดอกไม้งามที่เราอาจเผลอลืมชื่นชม ดอกกาแฟที่เบ่งบานขาวสะอาดและส่งกลิ่นหอมกรุ่นละมุนละไม
หากใจมัวกระโดดไปจดจ้องรอแต่ที่ปลายทาง คงพลาดความงามนี้ไปอย่างน่าเสียดาย
…………………………
ฉันยังสนุกกับการทำกาแฟต่อไป หัดตีฟองนมและลาเต้อาร์ตเบื้องต้น แก้วแรกที่ทำเป็นฮาเซลนัตลาเต้ แต่งหน้าด้วยช็อกโกแลตซอสและคาราเมล เป็นสูตรพิเศษลับเฉพาะของฉัน…อันที่จริงคือการเอาทุกไซรัปที่วางบนโต๊ะมาใช้ให้หมดมากกว่า ส่วนอีกแก้วเป็นคาปูชิโน่ที่ฉันทำตัวนอกตำรา พยายามแต่งเป็นน้องหมีน้อยแต่เละ เลยกวาดปลายไม้จิ้มฟันเป็นรูปหัวใจเพื่อกลบเกลื่อน
ช่วงบ่ายเป็นเครื่องดื่มเย็นและปั่น คุณครูสอนไปถึงสูตรเครื่องดื่มที่ไม่ใช่กาแฟด้วย เช่น โกโก้เย็น, matcha latte, Italian soda แถมสอนคำนวณต้นทุนอีกต่างหาก
สำหรับฉันที่อยู่ในฐานะลูกค้ามาตลอด ร้านกาแฟคือสถานที่พักผ่อน เดินเข้าไปจิ้มๆ ชี้ๆ เลือกสั่งนั่งจิบฉุยฉายถ่ายรูปอัปเฟซบุ๊ก ก็ได้แต่ตะลึงตะลานไปกับรายละเอียดอันลึกล้ำของโลกเบื้องหลังร้านกาแฟซึ่งตนเองไม่เคยรู้มาก่อน มันซับซ้อนและน่าทึ่งเกินบรรยาย
“สำหรับวันนี้ก็ขออนุญาตปิดคอร์ส beginner barista ไว้เพียงเท่านี้ หวังว่าทุกท่านจะได้รับความรู้ที่มีประโยชน์ในการทำกาแฟนะครับ”
สมาชิกในคลาสพร้อมใจกันปรบมือ ในแววตาของทุกคนมีไฟฝันและประกายความหวังฉายโชน เปี่ยมด้วยความมุ่งมั่นที่จะนำสิ่งที่เรียนไปสานฝันสู่เป้าหมายของตน
บาริสต้าหนุ่มกวาดตาไปรอบห้องก่อนกล่าวเชิญชวน
“และทุกปีเรามีจัดทริปเก็บกาแฟที่ดอยช้างด้วย ยังไงก็ติดตามข่าวสารกันนะครับ”
ฉันตาโตขึ้นมาทันที หัวใจโลดแล่น
พร้อมออกเดินทาง!
