ปณิชา ปานกลาง : เขียน
กัญจน์ มั่นจีระ : ภาพ
ริมถนนจักรพงษ์ บนทางเท้าในเช้าวันอาทิตย์เวลา 10 โมง อากาศกำลังดี แดดจ้าฟ้าแจ่ม การจราจรค่อนข้างพลุกพล่านทั้งสองฟากฝั่งของถนนเป็นที่ตั้งของร้านขายอาหารริมทางที่มีให้เลือกสรรมากมายหลายอย่าง แต่จุดมุ่งหมายของการมาครั้งนี้คือการมารู้จักกับ “บาเยีย” หนึ่งในสตรีตฟู้ด (street food) ขึ้นชื่อของชุมชนมุสลิมที่ใครแวะเวียนมาย่านบางลำพูก็ต้องได้ลองชิมสักครั้ง
ร้านขนมบาเยียที่กล่าวถึงตั้งอยู่บนทางเท้า ทางเข้าตรอกสุเหร่าที่มีป้ายสีเขียวเขียนตัวหนังสีเหลืองทองเด่นชัดว่า “มัสยิดจักรพงษ์” เจ้าของร้านคือ สุคลทิพย์ ลิ้มสุวรรณ หรือชมพู่ ผู้ที่เกิดและเติบโตในชุมชนมัสยิดจักรพงษ์ ซึ่งเป็นชุมชนมุสลิมชุมชนแรกที่เข้ามาตั้งในเขตพระนคร หลังถูกกวาดต้อนมาจากสงครามปัตตานี สยามยุทธ เมื่อปี 2329 และหากเดินเข้าไปในตรอกเล็กๆ ก็จะพบกับมัสยิดจักรพงษ์ซึ่งเป็นศูนย์กลางเพื่อประกอบศาสนกิจของคนในชุมชน
ชมพู่ตั้งร้านขายของตั้งแต่เช้าตรู่และปิดร้านช่วงบ่าย เมนูขายหน้าร้านผลัดเปลี่ยนกันไปในแต่ละวัน แต่ที่ทำขายประจำไม่เคยขาดก็คือ “บาเยีย” เจ้าขนมลูกสีเหลืองกลมๆ หน้าตาไม่ได้แปลกเท่าไร ดูเหมือนของทอดทั่วไป ถ้าจะแปลกและไม่คุ้นหูคงจะเป็นชื่อเรียกของมันมากกว่า ซึ่งเธอได้แนะนำให้รู้จักกับบาเยียด้วยคำนิยามสั้นๆ พร้อมเชิญชวนให้ลองชิม
“บาเยียค่ะ เป็นของว่างทานเล่นของคนมุสลิม”
อย่างไรเสียก็ยังอยากรู้ต่อว่าบาเยียนั้นเป็นภาษาอะไร แปลว่าอะไร มีที่มาอย่างไร ชมพู่จึงนึกหาคำตอบอยู่ครู่หนึ่ง
“พี่ก็ไม่รู้เหมือนกันนะ เกิดมาขายของช่วยแม่ ก็ได้ยินเขาเรียกบาเยียแล้ว เราก็ไม่เคยถามแม่ว่าทำไมเขาเรียกบาเยีย”
เมื่อมีโอกาสไปถามคนในมัสยิดจักรพงษ์ก็ได้ความเห็นว่า “บาเยีย” น่าจะเป็นภาษาแขก มีความหมายประมาณว่า “ขนมถั่ว” และจากการค้นคว้าเพิ่มเติม คำว่าบาเยียอาจจะเพี้ยนมาจากคำว่าบาจิหรือบาเจีย (bhajis, bhajia) ซึ่งหมายถึงของชุบแป้งทอดของชาวอินเดีย และเป็นอาหารที่คนมุสลิมชอบกินเป็นของว่างกัน ลักษณะคล้ายกับ Medu Vada (เมดู วาดะ) ซึ่งทำจากถั่ว เป็นอาหารชุบแป้งทอดที่มักจะทำเป็นรูปโดนัทและรับประทานเป็นอาหารว่าง สันนิษฐานว่ามีต้นกำเนิดมาจากที่เดียวกัน เพียงแต่คนไทยนำมาปรับสูตร ประยุกต์ให้เข้ากับวัตถุดิบที่มี จึงเป็นบาเยียที่ขายกันทั่วไปในปัจจุบัน
เห็นเป็นร้านแผงลอยเล็กๆ ริมถนน ไม่ได้มีป้ายร้าน ดูไม่เด่น แต่ร้านบาเยียแห่งนี้ก็ได้รับการสืบทอดมาตั้งแต่รุ่นแม่ ตั้งขายอยู่ในชุมชนมัสยิดจักรพงษ์มายาวนานกว่า 20 ปี
“พี่เริ่มขายตั้งแต่อายุ 20 กว่าๆ ตอนนี้อายุ 52 ปีแล้ว ขายบาเยียอยู่ตรงนี้ตลอด ตั้งแต่หนีเทศกิจ จนตอนนี้ก็ตั้งขายได้ แต่จ่ายเดือนละ 300 บาท พื้นที่ตรงนี้แต่ก่อนเป็นห้างแก้วฟ้า แล้วมันก็ไฟไหม้ มีป้ายรถเมล์ แต่มันก็หายไปพร้อมกับไฟไหม้ห้างนั่นแหละ เกือบจะ 20 ปีมาแล้วมั้ง”
ฟังเรื่องเล่าไปเพลินๆ เคล้ากับเสียงรถราที่วิ่งสัญจรไปมา ให้อารมณ์มายืนกินสตรีตฟู้ดโดยแท้ ฟังไม่ได้ศัพท์จับไม่ได้ความบ้าง แต่ชมพู่ก็ตั้งใจเล่าอย่างดี จึงถามต่อไปถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับของบาเยียที่อยู่คู่กับบางลำพูมายาวนาน ซึ่งเธอเองก็เต็มใจบอกทุกขั้นตอนวิธีการทำ แถมวิธีการกินบาเยียอย่างไรให้อร่อย
“ขนมบาเยีย” อาหารทานเล่นของชาวมุสลิม ตั้งแต่เวลา 8 โมงเช้าถึงบ่าย 2 โมง
บาเยียสูตรนี้ทำจากถั่วเหลืองที่นำไปแช่น้ำข้ามคืนเพื่อให้ถั่วแตกและนิ่ม จากนั้นก็นำมาใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด กรองน้ำออกแล้วตักเนื้อถั่วที่กรองใส่ภาชนะ จากนั้นใส่ต้นหอมซอยและเกลือลงไปนิดหน่อย คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ใช้ช้อนตะล่อมให้เป็นก้อนกลมๆ และหยอดลงในกระทะน้ำมันที่ไฟร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงมากจะทำให้ตัวขนมบาเยียแตกได้ วิธีนี้ชมพู่บอกว่าถ้าคนทำไม่เป็นบาเยียจะแตก ไม่เป็นก้อน รอจนบาเยียเซตตัวสักพักก็ใช้ตะหลิวค่อยๆ คลึงให้เป็นลูกกลมๆ เสมอกัน ทอดไปเรื่อยๆ จนได้บาเยียสีเหลืองทองแล้วก็ตักออก พักให้สะเด็ดน้ำมัน
“บาเยียทอดร้อนๆ จะกรอบ เนื้อร่วน แต่ไม่แตก กินเปล่าๆ จะรสชาติมันถั่ว”
เธอมักจะเน้นย้ำถึงความแตกต่างในรสสัมผัสของบาเยียที่เย็นแล้วกับบาเยียที่ทอดร้อนๆ ว่ามีความแตกต่างกัน ซึ่งก็เป็นจริง อาหารที่ทอดใหม่ ยังร้อน มักจะอร่อยเสมอ แต่เคล็ดลับความอร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับบาเยียเพียงอย่างเดียว สิ่งหนึ่งที่จะชูรสชาติให้บาเยียมีความแตกต่างจากที่อื่นก็คือน้ำจิ้ม
“ถ้าจิ้มกับน้ำจิ้มจะรสชาติดีมาก ต้องจิ้มเยอะๆ น้ำจิ้มจะมีรสเปรี้ยวเค็มหวาน ใครชอบเผ็ดต้องกินกับพริกทอด คนไทยสมัยใหม่จะใช้น้ำจิ้มลูกชิ้น ส่วนของพี่จะเป็นน้ำจิ้มเคี่ยว มีหอมกระเทียม ส้มมะขาม พริกแห้ง ลูกค้าที่เคยกินก็จะรู้เลย”
บาเยียมีขายอยู่หลายที่ แต่ละที่ก็มีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ต่างกัน อาจจะต่างทั้งส่วนผสมของบาเยีย รวมไปถึงน้ำจิ้มที่ให้กินคู่กัน ซึ่งมีความสำคัญในการชูรสชาติของบาเยียให้โดดเด่น ชมพู่เล่าต่อในเรื่องของน้ำจิ้มว่า ผู้คนในตรอกนี้ไม่นิยมกินน้ำจิ้มเคี่ยวแบบที่ทำขาย จะกินน้ำจิ้มสด คือ ใช้หอมแขกสด พริกชี้ฟ้า ต้นหอม ปั่นรวมกัน รสชาติไม่ได้ต่างกันมาก แต่มันจะมีพริกชี้ฟ้าหั่นซอยเพิ่มความเผ็ดด้วย ส่วนตัวน้ำจิ้มเคี่ยวที่ทำขายนี้ ดัดแปลงให้เหมือนแบบอินเดีย รสชาติให้ถูกปากคนไทย และเป็นน้ำจิ้มที่เก็บไว้ได้ ส่วนน้ำจิ้มสดไม่ค่อยทำ เพราะมันเสียง่าย และหากมีคนต้องการซื้อบาเยียกลับไปกินที่บ้าน ที่ร้านจะทอดให้เป็นสีเหลืองอ่อนๆ ไม่สุกมาก เพื่อลูกค้าจะซื้อกลับไปอุ่นด้วยการเข้าไมโครเวฟหรือทอดอีกครั้งก็ได้ แต่แน่นอนว่าทอดด้วยน้ำมันจะอร่อยมากกว่า
จุดขายอย่างหนึ่งของบาเยียเจ้านี้คงเป็นความสม่ำเสมอ ชมพู่บอกอย่างภาคภูมิใจว่าที่ขายได้ทุกวันนี้เพราะเป็นร้านเก่าแก่ อยู่มานมนานไม่เคยไปไหน ใครกินแล้วอร่อยก็จะกลับมาซื้อ ส่วนมากเป็นลูกค้าประจำ ลูกค้าจากในวัง ส่วนลูกค้าหน้าใหม่หรือขาจรก็มีมาบ้าง แต่มีน้อย
กาลเวลาเปลี่ยน สังคมเปลี่ยน พิษเศรษฐกิจ มีส่วนทำให้คนค้าคนขายหรือทุกอาชีพต่างต้องดิ้นรนและปรับตัวกันไปตามสถานการณ์เพื่อเลี้ยงปากท้องของครอบครัว จากที่เคยขายเพียงขนมบาเยียอย่างเดียว เริ่มมีการหาอย่างอื่นมาขายเสริม เพิ่มตัวเลือกที่หลากหลายและน่าสนใจให้กับลูกค้า
“แต่ก่อนขายบาเยียวันละ 2-3 กิโลกรัม เดี๋ยวนี้ลดเหลือกิโลเดียว เพราะคนไม่มี”
อีกทั้งยังปรับเปลี่ยนราคาและบรรจุภัณฑ์ใหม่ จากที่ใส่ถุงร้อนปรับเปลี่ยนมาเป็นกล่องพลาสติกให้ดูดี และจากราคา 20 บาท ก็ขึ้นเป็น 40 บาท (12 ลูก) ตามต้นทุนของวัตถุดิบในปัจจุบัน
ด้วยชีวิตที่อยู่กับการค้าขายมาแต่ยังเด็ก ชมพู่จึงมองทุกอย่างเป็นบวกเสมอ ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพเศรษฐกิจในปัจจุบันเพื่อความอยู่รอด หากถามถึงรายได้จากการขายขนม ก็ไม่มากไม่น้อย พออยู่พอกิน ดีกว่าออกไปทำงานอย่างอื่น เพราะมองว่าอาชีพค้าขายค่อนข้างอิสระกับตนเองมาก ถ้าขยันมากก็ได้มาก ขี้เกียจก็ไม่ได้เลย
“พี่ไม่ได้คิดจะทำอาชีพอื่นเลย ค้าขายนี่อาชีพหลัก ตอนนี้เราไม่ได้ขายบาเยียอย่างเดียว มีอย่างอื่นสลับกันไป ขายสารพัด ขายทุกอย่างที่ได้เงิน”
“ขนมบาเยีย” ต่อไปให้ดีที่สุด
ถึงแม้จะขายมายาวนาน ปรับเปลี่ยนรูปแบบสินค้าที่วางขาย ปรับตัวให้อยู่รอดกับความเปลี่ยนแปลง แต่สิ่งหนึ่งที่เธอบอกเสมอว่าไม่เคยเปลี่ยน นั่นก็คือวัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ทำขนมบาเยียที่ยังเหมือนเดิมตามสูตรของแม่ แม้ข้าวของจะราคาแพงเท่าไรก็จะใส่ปริมาณเท่าเดิม หากลดสัดส่วนลงไปก็จะทำให้เสียรสชาติได้ และยังบอกต่ออีกว่า ในปัจจุบันนี้บาเยียไม่ได้หากินยากขนาดนั้น หลายที่ก็มีขาย ซึ่งแต่ละเจ้าก็คนละสูตรกัน ถูกใจที่ไหนก็ซื้อ
“เขาก็อร่อยในแบบของเขา เราก็อร่อยแบบสูตรเรา ความแตกต่างก็อยู่ที่น้ำจิ้มด้วย”
แม้ในปัจจุบันบาเยียอาจจะไม่ได้เป็นที่นิยมมากนัก รู้จักกันเฉพาะกลุ่ม โดยเฉพาะผู้คนในชุมชนมุสลิมรวมถึงลูกค้าขาประจำที่เคยกินมาก่อน แต่นี่ก็ถือว่าเป็นจุดแข็งที่ยังหล่อเลี้ยงให้แผงลอยร้านเล็กๆ ยังอยู่ได้มาอย่างยาวนาน ไม่ได้มีช่องทางการขายที่หลากหลายเหมือนร้านอื่น ใครต้องการกินทันทีก็ต้องมาซื้อที่ร้าน หากอยากจะสั่งล่วงหน้าก็เพียงโทรศัพท์มาเท่านั้นเอง และไม่ได้มีเพียง “บาเยีย” อย่างเดียวที่ทำหน้าที่บอกเล่าเรื่องราวของชุมชนบางลำพูแห่งนี้ แต่ยังมีอาหาร สถานที่ ศิลปวัฒนธรรมอันงดงาม ที่รอต้อนรับการไปเยือนของผู้คน
อยู่คุยกันมาจนเกือบจะถึงเวลาร้านปิดในช่วงบ่าย 2 โมงกว่าๆ ผู้คนบางตา ชมพู่ก็ดูวุ่นวายกับการเก็บร้าน เพราะมีธุระอื่นต้องไปทำ ก่อนเธอจะก้าวขาขึ้นรถไป จึงได้ถามถึงสูตรบาเยียว่าจะส่งให้ใครไปทำต่อไหม เธอจึงบอกว่าเคยสอนลูกชายทำ แต่เขาไม่เอา พร้อมกับพูดติดตลกว่า “เด็กผู้ชายมันขี้เกียจ”
อ้างอิง
- มาซาร่า วาดะ คล้าย บาเยีย คนไทย. สืบค้นจาก https://ploytellsastory.home.blog/2019/12/17/มาซาล่า-วาดะ-คล้าย-บาเยี/