ณัชชา ทิพย์บำรุง: เรื่อง
วนิษฐา ศรีปรัชญากุล : ภาพ
ผลงานจากค่ายสารดดีครั้งที่ 15
ภายในซอยวัดคอนเซ็ปชัญ 6 มีบ้านหลังเล็กหลังน้อยทอดยาวอยู่ตลอดสองข้างทางไปจนสุดซอย แต่มีบ้านอยู่หลังหนึ่ง ที่มีหญิงวัยกลางคนสามคนกำลังสาละวนตระเตรียมของและวัตถุดิบเพื่อสาธิตการทำ ‘ขนม’ เชื้อสายโปรตุเกสสองชนิดให้ผู้เขียนและเพื่อน ๆ ได้ดูกันในวันนี้ ขนมที่ว่านี้คือเมนูที่ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารโบราณของชุมชนสามเสนหรือชุมชนคอนเซ็ปชัญ นั่นคือ ขนมที่เป็นของหวานจริง ๆ อย่าง ‘ขนมฝรั่ง’ และขนมที่ไม่ได้เป็นของหวาน แต่กลับใช้เป็นชื่อเรียกของอาหารคาวอย่าง ‘ขนมจีนแกงไก่คั่ว’
กันหา ศรีนิเวศน์ หรือ ดำ หนึ่งในผู้สืบสานเมนูขนมจีนแกงไก่คั่วเล่าถึงประวัติคร่าว ๆ ของเมนูนี้ว่า เป็นอาหารที่สืบทอดต่อกันมาในหมู่ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสจากรุ่นสู่รุ่น ชาวบ้านมักจะทำกินกันในวันที่ 24 กันยายนของทุกปี ซึ่งถือเป็น ‘วันแม่พระขนมจีน’ วันสำคัญทางศาสนาของชาวคริสต์ในชุมชนแห่งนี้ โดยในวันดังกล่าวจะมีการจัดงานเฉลิมฉลองวัดและบูชาแม่พระมารีผู้เป็นมารดาของพระเยซู คนในชุมชนจะมาฉลองรวมกัน และแต่ละบ้านจะทำอาหารมาแจกจ่าย หนึ่งในเมนูที่ขาดไม่ได้เลยนั่นก็คือ ขนมจีนแกงไก่คั่ว
กรรมวิธีในการทำแกงไก่คั่วนั้นไม่ยุ่งยาก นุชจริน สงวนแก้ว หรือ หน่อง ผู้สืบสานเมนูขนมจีนแกงไก่คั่วอีกคนหนึ่ง ซึ่งทำหน้าที่เป็นแม่ครัวสาธิตวิธีกรรมวิธีให้เราดูในวันนี้ กำลังลงมือทำพร้อมกับอธิบายไปด้วยว่า แรกเริ่มคือเคี่ยวหัวกะทิและพริกแกงเข้าด้วยกัน เคี่ยวไปสักพักจนเริ่มหอมก็เติมเนื้อไก่สับลงไป คนจนไก่เริ่มสุกจึงตามด้วยเครื่องในไก่ นั่นคือ กึ๋นและตับ ใช้จวักคลุกเคล้ากันจนเข้าเนื้อ จากนั้นเทหางกะทิเพิ่มลงไป และตะล่อมไปเรื่อย ๆ จนน้ำแกงคั่วกลายเป็นสีเดียวกัน ใส่ถั่วตัดและรากผักชีที่ตำรวมกันลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ส่วนน้ำตาลไม่ต้องใส่เพราะถั่วตัดมีความหวานในตัวอยู่แล้ว ขั้นตอนสุดท้ายคือเคี่ยวจนไปเรื่อย ๆ จนกะทิแตกมัน ส่งกลิ่นหอม แล้วจึงค่อยใส่เลือด โรยต้นหอมผักชี เป็นอันเสร็จสิ้น
“ปกติไม่ค่อยทำขายเพราะว่าจะมีคนมาสั่ง สั่งไปออกร้าน หรือไม่ก็ไปทำแจก แต่จะไม่ทำขาย นอกจากมีงานโรงเรียนมาสั่ง ร้อยถ้วยอะไรอย่างนี้ก็ว่าไป”
ดูเหมือนว่าโอกาสที่เราจะได้กินขนมจีนแกงไก่คั่วแบบดั้งเดิมเช่นนี้คงมีไม่มากนัก หรือถึงมีตามร้านรวงอื่นก็คงเป็นสูตรที่ผ่านการประยุกต์แล้ว แตกต่างจากที่นี่ซึ่งเป็นสูตรต้นตำรับดั้งเดิม
.
เมื่อรับประทานอาหารคาวกันไปอย่างอิ่มหนำแล้ว ก็เป็นเวลาของอาหารหวานอย่าง ‘ขนมฝรั่ง’ หากพูดถึงขนมฝรั่งแล้ว หลายคนอาจจะนึกถึงขนมฝรั่งที่กุฎีจีนก่อนเป็นอันดับแรก แต่ยังมีขนมฝรั่งในอีกชุมชนหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะและรสชาติโดดเด่นไม่แพ้ที่กุฎีจีนเลย สิ่งนั้นคือ ‘ขนมฝรั่ง’ แห่งชุมชนสามเสน
“ขนมฝรั่งของที่นี่จะเป็นแบบนิ่ม ตัวเนื้อจะนิ่ม ไม่กรอบเหมือนของกุฎีจีน”
กนิษฐา วิเศษรัตน์ หรือ ฐา บอกกับเราว่าขนมฝรั่งของกุฎีจีนนั้น ตรงหน้าขนมจะมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ อีกทั้งยังโรยน้ำตาล แต่ของชุมชนคอนเซ็ปชัญ ทั้งตัวหน้าและเนื้อขนมจะมีแต่ความความนุ่ม ฟู และมีความหวานที่กำลังดี
กนิษฐาเล่าว่าสมัยก่อน เขาจะทำขนมฝรั่งเป็นอันใหญ่ขนาดเท่าเค้กปอนด์ โรยลูกเกด โรยฟักแห้ง เลี้ยงในเทศกาลคริสมาสต์เช่นเดียวกับสมัยนี้ แต่สำหรับสมัยใหม่ บางที่ก็จะใช้เยลลี่ที่เป็นเม็ด ๆ สี ๆ มาตกแต่งทำให้มีหน้าตาที่สวยงาม แต่ถ้ายึดตามสูตรโบราณจริง ๆ เขาจะใช้แค่สองอย่างคือฟักแห้ง กับลูกเกด ซึ่งเธอเองก็ยังคงยึดตามสูตรโบราณดังกล่าว
“คิดว่าจะเลิกทำมั้ยคะ”
“ไม่เลิกค่ะ” เธอตอบทันทีด้วยน้ำเสียงหนักแน่น แสดงถึงปณิธานอันแน่วแน่ เด็ดเดี่ยว และตั้งใจที่จะสืบสานขนมโบราณอย่างขนมฝรั่งให้ไปสู่คนรุ่นหลังต่อไป
ขนมฝรั่งเหลืองฟูหลายสิบอันที่อบจนสุกได้ที่ถูกนำออกมาจากเตาอบพร้อมกับกลิ่นหอมที่อบอวลไปด้วยความความมุ่งมั่นตั้งใจของกนิษฐา ทำให้แต่ละชิ้นคำที่นำเข้าปากเต็มไปด้วยความรู้สึกที่หลากหลาย ความหวานในระดับที่พอเหมาะค่อย ๆ แผ่ซ่านจากปลายลิ้นเข้าสู่หัวใจ เมื่อกัดลงไปคำแรกแม้รสสัมผัสจะเต็มไปด้วยความนุ่มของเนื้อขนม แต่ในขณะเดียวกันก็รู้สึกได้ถึงความแห้ง จนออกจะฝืดคอไปสักหน่อย แต่เมื่อเคี้ยวไปเรื่อย ๆ จนสัมผัสกับความกรุบ หนึบหนับของลูกเกดและฟักแห้งจึงทำให้ความฝืดคอในตอนแรกค่อย ๆ จางลง และทำให้รสชาติออกมาในระดับที่กำลังดี
คุณอาจแปลกใจและตั้งคำถามว่าทำไม ‘ขนม’ ทั้งสองอย่างถึงสืบสานมาได้จนถึงปัจจุบันทั้ง ๆ ที่คนในชุมชนไม่เคยมีการจดสูตรดั้งเดิมของพวกเขาเป็นลายลักษณ์อักษร และอาจแปลกใจเข้าไปอีกว่าเหตุใดจึงมีคนสืบทอดสูตรและกรรมวิธีจากรุ่นสู่รุ่นต่อกันมาเรื่อย ๆ นั่นอาจเพราะทุกคนในชุมชนสามเสนแห่งนี้ ‘ไม่เคยทอดทิ้ง’ ความเป็นอัตลักษณ์และวัฒนธรรมของชุมชน
หมายเหตุ : เรื่องย่อประกอบชุดภาพดีเด่น ติดตามอ่านเรื่องเต็มได้ในโอกาสต่อไป
ณัชชา ทิพย์บำรุง (โบนัส)
บัณฑิตจบใหม่จากคณะอักษรศาสตร์ แห่งมหาวิทยาลัยศิลปะชื่อดังของประเทศไทย เป็นนักอ่านและนัก(หัด)เขียน ผู้ค้นพบว่าความสุขคือการกิน แรงบันดาลใจเกิดได้ทุกที่ และแค่เดินไปหาข้าวกินก็ถือเป็นการออกเดินทาง
วนิษฐา ศรีปรัชญากุล
