เรื่อง : สุชาดา ลิมป์
ภาพ : บันสิทธิ์ บุณยะรัตเวช
มาต่ะ…มาลอง “อาหารปักษ์ใต้” รสพหุวัฒนธรรมไทย-จีน-มลายู
คัดสรรจากเทศกาล “Pakk Taii Design Week 2024” ที่สงขลา จัดโดยสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) ผู้ถนัดขับเคลื่อนงานออกแบบให้เชื่อมโยงกับชุมชนเพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตผู้คนและส่งเสริมภาพลักษณ์ธุรกิจท้องถิ่น เป็นรสมือที่เหล่านักออกแบบโขลกองค์ความรู้ท้องถิ่นอย่างละเอียดก่อนปรุงออกมาเป็นโปรเจ็กต์เชิงทดลองที่คลุกเคล้ารากของเมืองอย่างร้อนแรง
คนใต้เห็นยังต้องซู้ดปาก “ฮาย แม่เหอ กินไม่ได้แต่หรอยจังฮู้!”
:: แกงเด็ดเผ็ดปาก ::
ยกให้เป็นการออกแบบอาหารใต้ที่เซ็กซี่ขี้เล่นสุด
ทุกวันนี้ “ข้าวแกงปักษ์ใต้” มีอยู่ทุกทิศทั่วไทยที่มีชาวใต้พลัดถิ่นไปตั้งรกรากไกลบ้าน เมื่อไรได้กลิ่นหอมฉุนของเครื่องแกงก็ยากจะรีรอสาวเท้าเข้าร้านชิมรสที่คุ้นเคย เป็นความสุขประหนึ่งได้กลับบ้านเกิดแม้เพียงเวลาสั้นๆ บนโต๊ะอาหาร พอให้คลายคิดถึงบรรยากาศล้อมวงทำ-กินกับครอบครัว
ทีมออกแบบจากกรุงเทพฯ ก็เห็นคุณสมบัตินั้นจึงจับ “เครื่องแกง” ที่มีความหมายไกลกว่าส่วนผสมสำคัญในการปรุงอาหารรสจัดจ้านแต่สะท้อนไปถึงวิถีชีวิตของชาวปักษ์ใต้มาถ่ายทอด
“มะเทเบิ้ล” เล่าวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานวัตถุดิบแบบ Home Cooking ฉบับสูตรลับครอบครัว
“‘PDM BRAND’ ชอบทำงานล้อไปกับบริบทของสังคมอยู่แล้ว สนุกกับการสร้างมูฟเม้นท์ให้ของสิ่งหนึ่งดูพิเศษขึ้น สำหรับโปรเจ็กต์นี้ PDM สนใจเรื่องเมนูที่หลากหลาย ทำให้กินได้ทุกวันไม่รู้เบื่อ อาหารใต้แต่ละอย่างยังโดดเด่นที่สีสันจัดจ้าน รวมไปถึงกินแล้วมักมีรสติดริมฝีปาก”
เกิดเป็นผลงาน “Southern Promise” หยิบสีของน้ำแกงมาแตะริมฝีปาก
ให้สีสันของ “ลิปสติก” เป็นตัวกลางรับ-ส่งความคิดถึงบ้านในมุมมองใหม่
ทั้งหมด ๕ สี คัดจากเมนูที่เห็นปุ๊บรู้ปั๊บว่าคือแกงใต้ ได้แก่ “น้ำยาปู” “แกงเขียวหวาน” “แกงเหลือง” เด็ดสุดยกให้ “แกงส้ม” รสเปรี้ยวเผ็ดเรียกความสดชื่นคืนร่างกาย และ “แกงไตปลา” ที่ชวนคิดถึงขมิ้นแก้รสคาว เนื้อ-สีลิปสติกจึงมีความเข้มข้นใกล้เคียงเครื่องแกงจริง ชนิดที่เห็นแล้วต้องซู้ดปาก
แต่แม้ใครจะอยากอุดหนุนแกงลิปสติกไปซด เวลานี้ก็ยังเป็นเพียงงานตัวอย่าง ไม่มีผลิตขาย นักออกแบบเพียงกระตุ้นให้คนปักษ์ใต้และคนต่างภูมิภาคที่มีโอกาสชมได้ผุดบันดาลใจสังเกตอัตลักษณ์ที่อยู่ในอาหารคาว-หวานของแต่ถิ่นแต่ละบ้าน แล้วนึกสนุกนำไปต่อยอดความซี้ดความแซ่บเฉพาะตัวบ้าง
เสียดาย เลยยังไม่มีใครได้ลิ้มรสเร่าร้อนจากสีแกงบนริมฝีปาก
อีกผลงานจัดจ้านเป็นการนำความนิยมที่คนใต้ชอบตกแต่งอาวุธมาผสมผสานวิถีชีวิต นักออกแบบ (Jira Artist) นำวัยเด็กของยายที่เป็นชาวบ้านป่ามาเล่าผ่าน “ลวดลาย” บน “มีดปาดตาล” ด้วยเห็นว่าทุกวันนี้ความสัมพันธ์ของคนชนบทเริ่มห่างเหินป่า มีดปาดตาลที่เคยเป็นของใช้คู่ครัวยังขึ้นหิ้งเป็นของสะสม จึงปลุกวิถีเข้าป่าเสาะหาวัตถุดิบ พืชผัก สมุนไพรเครื่องเทศ และเนื้อสัตว์อย่างปลา หนู งู ฯลฯ ไปจนวิธีประกอบอาหารแบบบ้านป่าสไตล์ ออกมาเป็นเมนู “อาหารป่า” เสิร์ฟไว้บนด้ามจับและปลอกมีด
บ้าจริง! จ้องมีดอยู่แท้ๆ กลับน้ำลายสอแวบถึงรสเผ็ดร้อนของ “แกงป่า” ไม่รู้ตัว
:: เจี๊ยะอย่างเหลา ::
ยินดีต้อนรับสู่…ภัตตาคารวอชิงตัน
คือสถานที่ที่กลุ่มนักออกแบบ DE’SOUTH (วชิรวิทย์ เหล่าหงส์วิจิตร, ธนกฤต วนะสุข, กฤตยชญ์ สวนกูล, สธนธร สุขสวี และเฌอร์นารี สุขสวี) เลือกนำเสนอสิ่งที่ซ่อนอยู่ใต้วัฒนธรรมการกิน “อาหารเหลา” ของคนไทยเชื้อสายจีนในเมืองหาดใหญ่ผ่านภัตตาคารอาหารจีนระดับตำนานของหาดใหญ่
“ที่นี่เปิดให้บริการมากว่า ๔๐ ปี เป็นห้องอาหารไม่กี่แห่งที่รักษาคาแร็กเตอร์ของภัตตาคารอาหารเหลาไว้ได้เป็นอย่างดี ทั้งเรื่องงานบริการจะมีเวทีให้นักร้อง ๗-๘ คน ผลัดร้องเพลงทุกวัน มีการรับออเดอร์โดยกัปตันเป็นผู้ใส่สูททำหน้าที่รับคำสั่งเอง เนื่องจากในเมนูจะไม่มีให้ลูกค้าเลือกปริมาณเหมือนร้านทั่วไปที่จะมีให้เลือกสั่งแบบจานเล็ก จานกลาง จานใหญ่ สำหรับภัตตาคารอาหารเหลา กัปตันจะกำหนดให้โดยพิจารณาจากลูกค้าบนโต๊ะ แล้วระบุพร้อมจำนวนลงในใบรับออเดอร์ เช่น โต๊ะ ๓ ลูกค้า ๕ คน เป็นผู้ใหญ่และเด็กกี่คน หรือการสั่งเมนูปลา ปลาสำหรับ ๓ คน ๕ คน หรือ ๑๒ คน ก็จะไม่เหมือนกัน มันสำคัญต่อการเลือกขนาดปลาเล็ก กลาง ใหญ่ ที่เหมาะสมมาเสิร์ฟให้ลูกค้า”
วชิรวิทย์ เหล่าหงส์วิจิตร ตัวแทนกลุ่มนักออกแบบเล่าถึงนัยแห่งวิถีปฏิบัติ
“ยังมีเรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับความเชื่อมงคลที่ผูกไปกับความหมายของอาหาร โดยเฉพาะมื้อสำคัญของครอบครัวหรือเทศกาลมงคลจะมีการสั่งอาหารที่มีความหมายดีๆ ตามคติความเชื่อมากินกัน เสียดายว่าวัฒนธรรมการกินอาหารเหลายุคนี้มันไม่ได้เข้าถึงคนรุ่นใหม่แล้ว แม้แต่คนรุ่นเก่าก็ยังถือเป็นวัฒนธรรมเฉพาะกลุ่ม เพราะการเข้าภัตตาคารทีโต๊ะหนึ่งมีค่าใช้จ่ายต่อมื้อราว ๔,๐๐๐-๕,๐๐๐ บาท เราจึงอยากถ่ายทอดเรื่องราวพิเศษนี้ออกไปให้คนที่ไม่มีโอกาสผ่านประตูเข้ามาข้างในได้เข้าใจที่มาที่ไป”
มีผู้สรุปความคำว่า “เหลา” ว่ามาจากภาษาจีน 酒樓 อ่านว่า “จิ่ว-โหลว” แปลว่า ภัตตาคาร สันนิษฐานว่าคนไทยออกเสียงเพี้ยนจากคำว่า “โหลว” เป็น “เหลา” นานวันเข้าก็ทอนให้สั้นลงอีกเหลือคำหลัง บ้างว่า คำว่า จิ่ว-โหลว ถ้าออกเสียงสำเนียงแต้จิ๋วจะเป็น “จิ๋ว-เล้า” เลยอาจเพี้ยนคำหลังเป็น “เหลา” แต่อย่างไรก็ล้วนเข้าใจตรงกันว่าหมายถึงวัฒนธรรมการนั่งโต๊ะล้อมวงกินอาหารดีๆ ในภัตตาคารจีน
ทีม DE’SOUTH จึงสร้างสรรค์วิธีเล่าโดยกั้นห้องขึ้นใช้ม่านสีแดงแทนประตู เมื่อลอดสู่ข้างในจะพบ “โต๊ะจีน” ทรงกลมแบบที่ใช้ในภัตตาคาร แล้วเสิร์ฟ “อาหารเหลา” โดยฉายภาพจากโปรเจคเตอร์ลงโต๊ะ
สธนธร สุขสวี และเฌอร์นารี สุขสวี สองพี่น้องนักออกแบบ สมมติตนเป็นพนักงานบริการลูกค้าประจำโต๊ะ ผลัดอธิบายเบื้องหลังแนวคิด
“ปรกติผู้คนจะมากินอาหารเหลาในช่วงวันสำคัญอย่างวันเกิด วันแซยิด หรือวันมงคลต่างๆ เราจึงจำลองสถานการณ์ให้ครอบครัวหนึ่งมีอาม่าเป็นผู้อาวุโสของบ้าน พาครอบครัวรวม ๕ คน มากินโต๊ะจีนในวันเกิดหลานชาย ระหว่างมื้ออาหารก็มีบทสนทนาต่างๆ เกิดขึ้นสลับกับการเสิร์ฟ ‘จานอาหารมงคล’ เพื่อเล่าความหมายตามวาระสำคัญที่มาภัตตาคาร”
ขณะ 3D Projection Mapping ดำเนินไป ตรงหน้าคือบรรยากาศอาม่าทักทายลูกหลาน ถามอายุหลานชายวัย ๖ ขวบ ที่ไม่ได้พบกันบ่อย พลางถ้วยน้ำจิ้มหลากรสสำหรับอาหารแตกต่างก็ทยอยวางก่อนเสิร์ฟเมนูแรกเรียกน้ำย่อย วัฒนธรรมการเสิร์ฟอาหารเหลาจะลำดับจากอาหารว่างที่มีรสชาติเบาแต่กระตุ้นความอยากอาหารได้ ตามด้วยอาหารจานหลัก ของหวาน และผลไม้
เหมือนได้เห็นภาพสะท้อนของครอบครัวตัวเองที่ก็เป็นลูกหลานคนจีนและเคยอาศัยอยู่กับอาม่าในวัยเด็ก ซึ่งแม้จะเป็นจีนแต้จิ๋วที่อาศัยในกรุงเทพฯ แต่วัฒนธรรมของครอบครัวจีนหลายกลุ่มภาษาทั้งแคะ ไหหลำ กวางตุ้ง และฮกเกี้ยน ก็เหมือนกันอย่างคือถือเรื่องกินดีเป็นเรื่องใหญ่ ยิ่งในวันสำคัญมากๆ อย่างตรุษจีน นัดคุยธุรกิจ สู่ขอหมั้นหมาย เฉลิมฉลองวันแต่งงาน ฯลฯ จะพากันจัดเลี้ยงที่ภัตตาคารโดยเฉพาะย่านเยาวราชที่เย้ากันว่าเป็น “ไชน่าทาวน์” ของไทย ความพิเศษจะเริ่มตั้งแต่แต่งกายออกจากบ้านให้ดูดี สั่งอาหารคาว-หวานทั้งแบบกินเล่นเอาอร่อย-กินจริงเอาอิ่ม และตกทอด “เรื่องเล่าขาน” ของวิธีกินอย่างถูกต้องจะได้ “หอเจี๊ยะ” (เอร็ดอร่อย) อาหารสำหรับครอบครัวคนจีนจึงเป็นมากกว่าของกิน พิเศษขนาดว่าในวาระสำคัญแม้อาหารเหลาบางอย่างจะแพงก็ต้องกิน เพื่อความเป็นสิริมงคล
“อาหารเหลาคืออะไรหรือครับ” หลานชาย-เจ้าของวันเกิดถามขึ้นกลางโต๊ะ อาม่าอธิบาย “อาหารเหลาเปรียบเสมือนมื้อพิเศษของชาวจีน เป็นการกินอาหารแบบจักรพรรดิ อาหารทุกอย่างบนโต๊ะล้วนมีความหมายเป็นมงคล มีการแสดงดีๆ ให้รับชม อย่างที่ภัตตาคารวอชิงตันก็มีคนร้องเพลงเพราะๆ ให้ฟัง”
ฉับพลัน “หมูหัน” อาหารหลักจานแรกก็เสิร์ฟบนโต๊ะ แม่รีบเตือนลูกชายที่ชอบกินว่าอย่าเพิ่งคีบให้ตัวเอง ต้องให้เกียรติผู้อาวุโสกินก่อน อาม่ากล่าวขอบคุณลูกหลานแล้วช่วยคีบหมูหันส่งให้หลานรัก
“อ่ะนี่ เจ้าของวันเกิด ลื้อกินหมูหันเยอะๆ นะ หมูหันหมายถึงความอุดมสมบูรณ์พูนสุข”
ระหว่างมื้อโอชะ บทสนทนาถามไถ่ทุกข์สุขระหว่างพี่ชาย-น้องสาวก็แลกเปลี่ยนขึ้น เฮียเล่าถึงธุรกิจและภาระส่งเสียลูกให้น้องฟัง ขณะที่ในห้องอาหารนั้นก็คลอเคล้าเสียงเพลงจีนบรรเลงขับขาน เนื้อเพลงที่นักออกแบบเลือกสรรมาเปิดมีความหมายถึงความร่ำรวย
“กินก่อนๆ ‘กระเพาะปลาน้ำแดง’ มาแล้ว ลื้อจะได้รวยเหลือกินเหลือใช้ชีวิตราบรื่นไร้อุปสรรคใดๆ”
อาม่ามักเป็นคนกลางในการตัดจบบทสนทนาในแต่ละเรื่องที่เห็นว่าบรรยากาศการคุยเริ่มไม่ชวนให้เจริญอาหาร เช่นตอนที่น้องสาวเล่าชีวิตการสมัครหางานไปหลายที่ให้พี่ชายฟังด้วยน้ำเสียงทดท้อ แล้วพนักงานเสิร์ฟอาหารนำจาน “หอยเชลล์แปะไฉ่” มาวางกลางโต๊ะ ทุกคนก็รู้กันว่าความหมายของการกินหอยเชลล์นั้นคือโชคลาภ แม้ชีวิตจะเจอกับเรื่องที่ยากแค่ไหนก็จงกินของดีก่อน
เมนูยังดำเนินเรื่อยต่อทั้ง “หมี่ซั่ว” ที่มีความหมายอวยพรให้อายุยืนยาวเหมือนเส้นหมี่ ไปจนถึงของหวานเป็น “โอวนีแปะก๊วย” ขนมมงคลยอดนิยมที่สื่อถึงรักเหนียวแน่นยั่งยืน มักได้เสิร์ฟปิดท้ายโต๊ะจีนเสมอ ลักษณะป็นข้าวเหนียวมูน เผือกกวน โรยหน้าด้วยเมล็ดแปะก๊วยและพุทราเชื่อม แค่ตักเข้าปากก็หวานฉ่ำกินเพลินแล้ว แต่ถ้าทำแค่นั้นคงน้อยไป นักออกแบบจึงชวนให้ผู้ชมได้ใช้จินตนาการโยงถึงนักร้องที่กำลังขับขานเพลงหวานจากบนเวทีด้วยเนื้อหาเปรียบเปรยความรักที่มั่นคงและไม่เปลี่ยนแปลง นัยหนึ่งแอบสะท้อนถึงความรักของครอบครัว เพื่อเสริมอรรถรสให้มื้อครอบครัวยิ่งมงคล
“อาม่าครับ ถ้าผมมีน้องอาม่าจะพาผมกับน้องมาที่วอชิงตันอีกได้ไหมครับ”
“จะมีน้องหรือไม่มีน้อง ม่าก็จะพามากินที่นี่ทุกครั้ง มาหาอาม่าที่หาดใหญ่บ่อยๆ นะ”
เป็นนิทรรศการที่เสิร์ฟอาหารเพียงช่วงเวลาสั้น แต่ทำให้อิ่มจุกไปทั่วหัวใจ
:: ม่าน (อวด) เมนูมลายู ::
ของดีที่อยู่ในร้านอาหารอาจถูกมองผ่านหากตั้งอยู่ลับตา
กลุ่มนักออกแบบ DE’SOUTH (อณวิทย์ จิตรมานะ, เศรษฐศิษฎ์ อรนพ, ไนยชน พุ่มทอง, นภัสสร ศรีพรม และสุตาภัทร ชากรี) จึงคิดวิธีดึงคุณค่าที่ซุกอยู่ในภัตตาคาร “ตำรับมุสลิม”
ซึ่งความจริงร้านนี้ถือว่าอยู่ในชัยภูมิที่ดีมาก คือตั้งอยู่หัวมุมถนน (ถนนนิยมรัฐ) เป็นร้านเก่าแก่ที่คนหาดใหญ่รู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ปัญหาคือบริบทของร้านที่เป็นอาหารสไตล์มลายูท่ามกลางชุมชนคนจีน นักท่องเที่ยวขาจรจึงอาจไม่รู้ว่าที่นี่ขายอาหารอะไรบ้าง
“ประกอบกับร้านนี้เปิดตั้งแต่เช้า ซึ่งช่วงเวลาตั้งแต่ ๖-๙ โมงเช้า จะมีกลุ่มลูกค้านักท่องเที่ยวจากฝั่งมาเลเซียมาหาของกินย่านนี้เป็นปรกติ เราเลยนำศิลปะมาทำให้อาหารปักษ์ใต้ฮาลาลเป็นจุดสนใจผ่าน ‘ม่านเมนูลับ’ ขับให้เห็นอาหารชัดขึ้นกว่าเดิมด้วยรูปวาดที่มีสีสัน”
อณวิทย์ จิตรมานะ ตัวแทนกลุ่มนักออกแบบเล่าถึงเมนูเด่นที่หยิบยกมาเป็นจุดขายบนม่านไม้ไผ่ ล้วนคัดสรรจากรายการอาหารที่ขายดีมากอยู่แล้ว อย่างโรตีน้ำแกง มะตะบะ นาซิดาแฆ (ข้าวมันแกงไก่) นาซิเลอมัก (ข้าวมันมลายู/มาเลย์) ข้าวยำ ฯลฯ
เพราะจุดประสงค์การสร้างสรรค์งานออกแบบไม่ใช่เพื่อปรับเปลี่ยนตัวตนธุรกิจ
แต่เป็นการทำงานร่วมกับท้องถิ่นเพื่อส่งเสริมของดีในเมืองนั้นให้เด่นชัดยิ่งขึ้น
“ทุกครั้งที่ดึงม่านเมนูลงมา แทนที่จะบดบังทัศนียภาพหรือปกปิดมิดชิดไม่ได้เห็นบรรยากาศในร้าน ก็จะกลายเป็นข้อดีให้ดึงดูดสายตาผู้ที่สัญจรผ่านถนนย่านนี้ได้รู้ว่าเป็นร้านอาหารอะไร แล้วยังสามารถใช้บังแดดไปในตัวช่วงสาย รวมถึงกันฝนสาดได้ด้วย”
“เราออกแบบรูปให้จบในคอมพิวเตอร์ก่อนค่อยนำแบบที่ไฟนอลมาเพ้นท์ลงม่านไม้ไผ่แล้วเคลือบแล็กเกอร์อีกชั้นเพิ่มความทนทาน เพราะแม้จุดเริ่มต้นจะเป็นงานเพื่อจัดแสดงช่วงสัปดาห์เทศกาล ‘Pakk Taii Design Week 2024’ แต่เราก็ไม่อยากให้มันเป็นกิจกรรมที่เกิดคาร์บอนฟุตพริ้นท์แบบใช้ประโยชน์เพียงระยะสั้น หลังเทศกาลจบลงก็ยังอยากส่งต่อให้ร้านได้ใช้ต่อ จริงอยู่ว่าไม้ไผ่เป็นวัสดุธรรมชาติ อาจทนแดดทนฝนทุกวันได้ไม่กี่ปี ก็ยังดีกว่าจบงานแล้วต้องทิ้งทันที”
และคงน่าเสียดายเกินไปหากคนมาทีหลังไม่ได้เห็นว่ายุคที่การท่องเที่ยวเกิดขึ้นด้วยหลายเหตุผล อาหารปักษ์ใต้มีพลังเปล่งประกายจนได้รับการเชิดชู-สร้างสรรค์จากคนแวดวงศิลปะเพียงไร
หมายเหตุ อ่านเสริมเรื่องอาหารของชาวจังหวัดสงขลาได้ที่ “Foodland แดนเกาะยอ”
