เรื่อง : ปรินัท เรืองทอง
ภาพ : อาณกร จารึกศิลป์

donggun03 donggun04

“๒๐๗/๒๑ หมู่ ๑”

ตัวเลขและตัวอักษรสีทองประทับอยู่บนป้ายสีแดงเปื้อนฝุ่นหน้าห้องแถวหนึ่งคูหาแห่งหนึ่งในเขตลาดกระบัง หากมองเลยขึ้นไปอีกหน่อยก็จะพบโคมจีนสีแดงสามใบบนเพดาน บ่งบอกถึงเชื้อชาติของผู้อาศัยได้เป็นอย่างดี ที่หน้าบ้านมีเครื่องครัวประกอบอาหาร ทั้งหม้อนึ่ง ชามโลหะ เขียง มีด ฯลฯ วางเต็มพื้นที่ เสมือนเป็นครัวขนาดย่อม ถุงเครื่องปรุงหลากหลายชนิดแขวนห้อยบนประตูเหล็กกับโปสเตอร์โฆษณา “ฟ้าไทย เจ อร่อย อิ่มท้อง อิ่มใจ อิ่มบุญ” นับสิบใบแปะเรียงกันหน้าประตูเหล็ก

สุภาภรณ์ ชุนหะ หรือที่คนชุมชนหัวตะเข้เรียกติดปากว่า “เจ๊หลา” หญิงวัยเกือบ ๗๐ ปี ผิวขาวหน้าตาสะอาดสอ้าน เผยรอยยิ้มกว้างภายใต้ดวงตาที่สวมแว่นสายตากรอบใส อยู่กับ สะ ชุนหะ ชายผิวคล้ำวัยเดียวกัน สามีของเจ๊หลา เจ้าของร้านที่ชาวหัวตะเข้รู้จักดี หากพูดคำว่า “ผักกาดดอง” ขึ้นมา เพราะทั้งคู่คือเจ้าของสูตร “ผักกาดดองเจ๊หลา” ผู้ถือคติว่า “ไม่ดีไม่ขาย”

แล้วนิยามคำว่า “ดี” ในความหมายของสามีภรรยาคู่นี้คืออะไร

donggun02

donggun05

เริ่มตั้งแต่คัดเลือกผักกาดแบบแมวมองที่เฟ้นหามิสยูนิเวิร์สยังต้องยอมเมื่อมาเจอสายตาเจ๊หลากับสามี เพราะไม่ใช่เพียงแค่ความสวยเท่านั้น แต่ต้องคุณภาพดีไม่มีที่ติ เกณฑ์การคัดเลือกที่สำคัญคือ ผักกาดต้องมีขนาดใหญ่ เมื่อชั่งผักกาดสองหัวแล้วต้องมีน้ำหนักอย่างน้อยครึ่งกิโลกรัม ซึ่งผักกาดขนาดใหญ่เช่นนี้มักหาได้เฉพาะช่วงฤดูหนาวเท่านั้น เมนูรสเด็ดนี้จึงไม่ได้มีขายทุกวัน

“สู้ ราคาเท่าไหร่ก็สู้”

เจ๊หลากล่าวด้วยน้ำเสียงเด็ดเดี่ยวเมื่อถูกถามถึงราคาผักกาดคุณภาพดี เธอยืนยันว่าไม่ว่าราคาสูงแค่ไหน หากคุณภาพดีตรงใจแล้วจะยอมลงทุนซื้ออย่างไม่ลังเล

“กำไรน้อยก็ช่าง ขอให้มีประวัติศาสตร์ขึ้นมา” สะเน้นย้ำถึงอุดมการณ์ผักกาดดอง เรียกได้ว่าถ้าผักกาดไม่ดีไม่เด็ดพอ ไม่มีทางเข้ามานอนสวยในรอบไฟนอลในโอ่งอย่างแน่นอน

“ไม่มีเป็นอันว่าไม่มี เวลาผักกาดดองดีๆ ไม่มี ลูกค้าบอกให้เอาผักดองปี๊บมาทำ แต่เราไม่ทำ” เจ๊หลาเสริม

เมื่อได้นางงามผักกาดคุณสมบัติที่ต้องการแล้ว ก็ต้องมาขัดสีฉวีวรรณแต่งแต้มความงามให้อีกครั้ง โดยสะจะหยิบหัวผักกาดมาเด็ดใบด้านนอกที่ไม่สวย หรือมีคราบดำของเชื้อราออก ตัดปลายใบทิ้งเพื่อให้ดูสวยงาม ก่อนจะนำไปล้างน้ำสะอาดทั้งหมดสามครั้ง เพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

เมื่อเหล่าผักกาดผ่านสายตากรรมการจนได้รับสิทธิ์ลงโอ่งแล้ว ก็จะได้รับการปรุงรสด้วยเกลือทะเลและน้ำตาลปี๊บตรากุหลาบแดงที่เจ๊หลานั่งยันนอนยันว่าคุณภาพดีที่สุดในบรรดาน้ำตาลปี๊บในท้องตลาด

หัวใจสำคัญอีกอย่างของผักกาดดองสูตรเจ๊หลาคือความเป็นธรรมชาติ จะไม่มีการใส่สีผสมอาหารและน้ำส้มสายชูลงไปในกระบวนการดอง

………..

donggun06

donggun08

ระหว่างที่มือหั่นผักกาดคล่องแคล่วราวกับหลับตาทำก็ยังได้ เจ๊หลาก็คอยเรียกสะให้หยิบนู่นจับนี่ พลางบ่นใส่กันบ้าง แต่ทั้งคู่ก็ยังมีใบหน้าเปื้อนยิ้ม

ความสัมพันธ์ของคู่นี้มีจุดเริ่มต้นมานานเท่าๆ กับเรื่องราวของผักกาดดองเลยทีเดียว เพราะนอกจากจะเติมความเปรี้ยวให้ผักกาดดองเป็นเวลากว่า ๔๒ ปีแล้ว ทั้งคู่ยังเติมความหวานให้กันด้วยการดูแลกันอย่างเสมอต้นเสมอปลาย สูตรเด็ดเคล็ดลับในการถนอมความสัมพันธ์ของทั้งสองคือ

“มีอะไรก็คอยปรึกษากัน เขามีอะไรก็ให้บอก อย่าปิดบัง เราเองมีอะไรก็ต้องบอกเขา จะเถียงกันก็อธิบายเหตุผล” สะเล่า เจ๊หลายังบอกอีกว่าคอยใส่ใจดูแลกันในยามเจ็บป่วย ไม่ทิ้งให้ใครคนใดคนหนึ่งต้องรู้สึกโดดเดี่ยว

“ไม่สบายก็ไปกันสองคน ไปไหนไปกันตลอด”

ความสัมพันธ์ของทั้งคู่มีสูตรสำเร็จเดียวกับหลักการทำและขายผักกาดดองที่พวกเขาย้ำเสมอว่าจะไม่ตักตวงผลกำไรจากลูกค้า เช่นเดียวกับที่ทั้งคู่ไม่ตักตวงเอากำไรจากความสัมพันธ์ของกันและกัน แต่กลับให้สิ่งดีๆ ต่อกัน อีกทั้งยังใส่ใจคอยดูแลกันอย่างคงเส้นคงวา

เช่นเดียวกับการรักษามาตรฐานของวัตถุดิบที่เลือกใช้ทำผักกาดดองมาอย่างยาวนาน

เป็นความสัมพันธ์ที่ไม่หวือหวา เสมือนอาหารโฮมเมดที่กินง่ายๆ แต่กินได้นานๆ ไม่ต่างจาก “ผักกาดดองสูตรเจ๊หลา” เลย

donggun01

donggun07

สูตรการทำผักกาดดองเจ๊หลา หัวตะเข้

๑. เริ่มที่การดองเค็มก่อน ใส่ผักกาดจำนวน ๖ ถุงลงโอ่ง ตามด้วยเกลือทะเล ๗-๘ ถุง เติมน้ำจนเต็มโอ่ง ปิดฝาให้แน่น แล้วทิ้งไว้ ๒ คืน
๒. นำผักกาดที่ผ่านการดองออกจากโอ่งมาใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาตัดแต่ง เด็ดใบด้านนอกที่ไม่สวยหรือมีคราบดำของเชื้อราออก ตัดปลายใบเพื่อให้ดูสวยงามและป้องกันเชื้อราที่มักสะสมบริเวณนั้น
๓. นำผักกาดที่ตัดแต่งเสร็จแล้วไปล้างน้ำสะอาดทั้งหมดสามน้ำ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะได้ผลลัพธ์ที่สะอาดที่สุด
๔. นำไปดองเปรี้ยวในโอ่งอีก ๒ คืน เริ่มจากเติมน้ำให้เต็มโอ่ง หากน้ำสีขุ่นให้วิดน้ำออกแล้วเติมน้ำใหม่อีกครั้ง เมื่อได้น้ำเต็มโอ่งแล้วจึงใส่ผักกาดที่ล้างแล้วลงไป
๕. ใส่เกลือทะเลอีก ๔ ถุง และน้ำตาลปี๊บตรากุหลาบ ๒ ถุง
๖. ใช้แผ่นพลาสติกครอบโอ่งให้สนิท ทับด้วยกะละมัง ทิ้งไว้อีก ๒ คืน
๗. เปิดโอ่งที่ดองผัก ต้องเปิดเฉพาะวันที่แดดจัดเท่านั้น หากฝนตกจะเลื่อนวันไป เพราะจะทำให้ผักกาดดองขึ้นรา
๘. นำผักกาดดองออกมาใส่กะละมัง แบ่งใส่ถุงย่อยถุงละครึ่งกิโล โดยชั่งน้ำหนักเฉพาะผักกาด แล้วจึงตักน้ำดองผักใส่เพิ่มภายหลัง