“อร่อยมากยีสต์” “ฝีมือดีมากยีสต์”
“ขอบคุณยีสต์”

คงไม่มีใครเอ่ยขอบคุณความอร่อยของขนมปังกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม รสอมหวานนิด ๆ ที่เคี้ยวในปากด้วยคำพูดแบบนี้แน่นอน

ยีสต์สิ

เพราะส่วนใหญ่เราก็จะชมเชยชื่อร้านขนมปัง เชฟขนมปัง หรือยี่ห้อขนมปัง

แต่รู้ไหมว่า ถ้าไม่มียีสต์ ก็ไม่มีขนมปัง !

แถมไม่มียีสต์ ก็ไม่มีไวน์ เบียร์ แชมเปญ และเหล้าหมัก

ถ้าไม่มียีสต์ ประวัติศาสตร์อารยธรรมมนุษย์คงเปลี่ยนไปเป็นอีกแบบ

สำคัญสุดยอดแบบนี้  แล้วยีสต์หน้าตาเป็นอย่างไร

ถ้าจัดผังวงศ์ตระกูล ยีสต์จัดอยู่ในวงศ์วานของเห็ดรา มันเป็นสิ่งมีชีวิตรูปแบบง่ายที่สุด คือเซลล์เดียวตัวกลมรี ก็ถือเป็นหนึ่งชีวิตแล้ว ขณะที่มนุษย์หนึ่งคนประกอบด้วยเซลล์จำนวนนับล้านล้านตัว

ยีสต์เล็กจิ๋ว เรามองไม่เห็นยีสต์เดี่ยว ๆ ด้วยตาเปล่า เช่นเดียวกับที่เรามองไม่เห็นแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อโรคอื่น ๆ 

แต่รอบตัวเรา ในอากาศ หรือตามผิววัตถุต่าง ๆ เต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ เหล่านี้

มียีสต์มากกว่า ๑,๕๐๐ ชนิดที่เราพบ และมีราว ๒๕๐ ชนิดที่มีนิสัยและทักษะพิเศษที่ไม่พบในสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ คือชอบกินน้ำตาลเป็นที่สุด และเมื่อได้กินน้ำตาลและย่อยน้ำตาลแล้วมันก็จะ “ตด” ออกมาเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ประเภทหนึ่ง โดยเฉพาะยีสต์ที่มีชื่อว่า Saccharomyces cerevisiae (แซ็ก-คา-โร-ไม-ซีส เซ-รี-วิ-ซิ-อี แปลว่ารากินน้ำตาล)

ยีสต์ชนิดนี้ก็คือยีสต์ขนมปัง ที่คนทำขนมปังต้องใช้ทำให้แป้งโดฟูจนสำเร็จเป็นก้อนขนมปังหนานุ่ม และที่ก้อนแป้งฟูขึ้นมาได้ก็เพราะยีสต์เป่า (ตด) ลมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซเอทานอลเข้าไปในทุกอณูของเนื้อแป้ง ประจักษ์พยานก็คือช่องโพรงหรือรูพรุนที่เราเห็นในแผ่นขนมปังอบเสร็จแล้วนั่นเอง

ตอนให้ความร้อนอบขนมปัง ก๊าซเหล่านี้จะระเหยออกไปจนหมด ไม่ได้ทิ้งค้างอยู่ (ถ้ายังอยู่ น่าสงสัยว่าเราจะเมาขนมปังกันไหม)

ยีสต์ขนมปังที่ใช้ทำขนมปังส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ไม่ใช่ยีสต์สายพันธุ์ดั้งเดิมจากธรรมชาติ แต่ถูกมนุษย์ค่อย ๆ คัดเลือกสายพันธุ์มาจนเป็นสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสที่มนุษย์ชอบ ก็คล้ายกับสายพันธุ์หมาหรือแมวเลี้ยงมากมายที่สืบทอดมาจากหมาป่าหรือแมวป่าดั้งเดิม (ยกเว้นขนมปังซาวร์โดที่ใช้เชื้อผสมผสานทั้งยีสต์ป่า ยีสต์เลี้ยง และแบคทีเรียอื่น ๆ)

จากการตามรอยวิวัฒนาการของดีเอ็นเอยีสต์ขนมปัง พบเรื่องราวน่าทึ่งว่าที่จริงแล้วมันเป็น “ลูกครึ่ง” เอเชียกับฝรั่ง

จากยีสต์ที่ใช้หมักเหล้าของชาวเอเชีย กับยีสต์ที่ใช้หมักไวน์องุ่นของชาวยุโรป

ตะวันออกมาพบตะวันตกได้อย่างไร สันนิษฐานหนึ่งคือเส้นทางสายแพรไหม เมื่อหลายพันปีก่อน

และนับเป็นพันล้านปีที่ยีสต์กับบรรพบุรุษของสิ่งมีชีวิตที่จะวิวัฒนาการมาจนเป็นมนุษย์แยกเส้นทางเดินกัน

แต่ไม่น่าเชื่อว่าห่างกันพันล้านปี ยีนในเซลล์ยีสต์กับยีนในเซลล์มนุษย์ก็ยังคงมีความคล้ายคลึงกันมาก

มีการทดลองเลือกยีนมนุษย์กว่า ๔๐๐ ชนิดใส่เข้าไปแทนที่ยีนซึ่งทำหน้าที่สำคัญในการมีชีวิตรอดของยีสต์ และพบว่ายีสต์ยอมรับยีนจากมนุษย์เกือบ ๒๐๐ ชนิด คือยีสต์ยังสามารถมีชีวิตต่อไปอย่างดีด้วยยีนจากมนุษย์

ความคล้ายคลึงระหว่างเซลล์ยีสต์กับเซลล์มนุษย์ ทั้งการเติบโต การแบ่งตัว การตาย การย่อยอาหาร ทำให้ยีสต์เป็นเซลล์ยอดนิยมของนักชีววิทยา นำมาเป็นหนูทดลองระดับเซลล์เกี่ยวกับการรักษาโรคและยารักษาโรค เช่น มะเร็ง

ความน่าทึ่งของสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่เรามองไม่เห็นนั้นยังมีมาก และเป็นดินแดนแห่งโอกาสของการศึกษาค้นคว้าไม่รู้จบ

ยีสต์ขนมปังเป็นสิ่งมีชีวิตเล็กจิ๋วที่คนติดบ้านทั่วโลกอ้าแขนต้อนรับเข้าบ้านในช่วงสถานการณ์โควิด-๑๙  อุตสาหกรรมการผลิตยีสต์ขนมปังซึ่งมีมูลค่าระดับหมื่นล้านบาทต่อปี กำลังเพิ่มมูลค่าสูงขึ้นอย่างมาก และเชื่อว่ายังพุ่งทะยานต่อไปอีกหลายปี

ยีสต์สิ  อาจมีคนอยากผลิตยีสต์ขายกันบ้างแล้ว

สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
บรรณาธิการบริหารนิตยสารสารคดี
suwatasa@gmail.com