เรื่อง : กนกวรรณ เชียงตันติ์
ภาพ : สมฤดี ยะสุกิม
ด้วยน้ำจากกา และสีของชาที่อยู่ในแก้ว ช่วยขับกล่อมบทสนทนาท่ามกลางไอควันและกลิ่นหอม
ตอนบ่ายของวันจันทร์ เมฆตั้งเค้าครึ้มอยู่บนฟ้า อากาศร้อนอบอ้าว ผู้คนสัญจรชุลมุนวุ่นวาย ดูเหมือนว่าวันเวลาในเมืองใหญ่จะเร่งรีบกว่าที่อื่น ฉันเดินออกจาก MRT สถานีหัวลำโพง ข้ามสะพานเจริญสวัสดิ์ มุ่งหน้าสู่ถนนพระรามที่ 4 ค้นหาสถานที่ที่วันเวลาเดินช้าลงกว่าปกติ
ห้างทอง…ห้างยา…ห้างชา…
ตลอดช่วงถนน อาคารพาณิชย์เก่าสีซีดตั้งเรียงรายติดกันหลายคูหา เหนือประตูเหล็กยืดของแต่ละอาคารมีป้ายสลักอักษรสีทองด้วยภาษาไทยบ้าง จีนบ้าง เขียนคำง่าย ๆ ที่บอกว่าพวกเขาขายอะไร สังเกตจากความเก่าของตัวอาคาร สนิมบนบานประตู และสีที่ล่อนหลุดออกจากตัวอักษร ก็พออนุมานได้ว่าสถานที่แห่งนี้ถูกสตัฟฟ์ไว้ให้ไม่ต่างจากเมื่อหนึ่งร้อยปีก่อน
ฉันเดินผ่านอาคารเก่าไปเพียงหนึ่งห้อง ก็สะดุดตากับป้ายไวนิลเล็ก ๆ สีแดง เขียนด้วยภาษาไทย จีน อังกฤษ ที่แปลออกมาเหมือนกันว่า “ชา”
มองเข้าไปในร้านทางฝั่งขวา ก็พบโหลแก้วใสหลายใบ ข้างในบรรจุชาแบบก้อน แปะกระดาษที่เขียนด้วยลายมือว่า ชาขาว ชามะลิ เปลือกส้ม วางเรียงอยู่บนเคาท์เตอร์ที่ทำจากไม้ ทาขอบด้วยสีฟ้าพาสเทลเข้ากันกับตู้ที่บรรจุป้านชงชาขนาดเล็กและถ้วยชาหลากสีที่จัดโชว์อยู่ด้านบน ถัดจากตู้เก็บป้านไปเป็นกล่องสี่เหลี่ยมปริศนา เดาไม่ถูกว่าเป็นกล่องเหล็กหรืออลูมิเนียม เขียนด้วยภาษาจีนสีขาวที่ฉันอ่านไม่ออก วางเรียงกันเสมือนฉากหลังที่น่าหลงใหลแบบแปลก ๆ ก่อนถูกเฉลยในภายหลังว่ากล่องเหล่านั้นคือ “กล่องเก็บชา”
กล่องเก็บชาทำจากดีบุก เพราะอากาศผ่านเข้าไปได้ยาก ทำให้ชาไม่ชื้นง่าย แต่ละกล่องถูกเขียนด้วยภาษาจีน กำกับว่าชาที่บรรจุในนั้นมาจากมณฑลไหน ภูเขาลูกใด เนื่องจากชาของแต่ละแห่งให้รสและกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน
ฉันยืนจ้องอยู่นาน นานจนมีคนสังเกตเห็น ชายวัยกลางคนเดินออกมา ขยับแว่นเล็กน้อย ก่อนเอ่ยถาม ด้วยประโยคที่พวกคุณก็พอจะเดากันได้
“สนใจชาตัวไหนเป็นพิเศษไหมครับ”
ฉันส่ายหัวเป็นคำตอบ นอกจากชาขวดที่หาได้ตามร้านสะดวกซื้อ ก็ไม่เคยสนใจจะกินชาตัวไหนเป็นพิเศษ แต่ก่อนที่บทสนทนาจะจบลงเพียงเท่านั้น ก่อนที่ชายเจ้าของร้านจะเดินกลับไป ก่อนที่เมฆสีทมิฬจะเทน้ำฝนลงมา ฉันเอ่ยปากถามคำถามที่จะทำให้บทสนทนาต่อจากนี้หยุดเวลาของฉันให้เดินช้าลง
“ชาที่พิเศษของที่นี่คือชาอะไรคะ แล้วมันพิเศษกว่าที่อื่นยังไง”
สิ้นเสียงประโยคนั้น ชายเจ้าของร้านเดินกลับเข้าไปข้างใน เสียงถ้วยกระเบื้องกระทบกันสองสามครั้ง เดินกลับออกมาพร้อมถ้วยชาสามใบ ยื่นใบหนึ่งมาทางฉัน ชักชวนให้นั่งลงบนเก้าอี้
ชาถ้วยแรกถูกริน พร้อม ๆ กับบทสนทนาที่เริ่มขึ้น
ณฐพล หิรัญสาโรจน์ อายุ 65 ปี ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้สืบสานตำนานร้านชาร้อยปี ห้างหุ้นส่วนจำกัด ก.มุยกี่ (ห้างใบชา) หนึ่งในร้านชาเพียงไม่กี่ร้านที่ยังคงใช้วิธีการอบใบชาในเตาถ่านแบบดั้งเดิม
“ใช้เตาถ่านมันหอมกว่า สมัยอากงก็ใช้เตาถ่าน ไม่อยากเปลี่ยนอะไร”
ณฐพลพูดถึงเหตุผลที่ตนยังคงเลือกใช้กรรมวิธีการอบชาในเตาถ่านแทนเตาไฟฟ้าด้วยใบหน้าที่ยิ้มแย้ม ก่อนหยิบรูปถ่ายใบเล็ก ๆ ยื่นให้กับฉัน นั่นคือรูปถ่ายของอากง
อากงของณฐพลเป็นคนจีนแต้จิ๋ว อพยพลี้ภัยสงครามมาจากประเทศจีน ช่วงแรกรับใบชาที่คั่วเสร็จแล้วมาหาบขาย เดินแบกคานหาบอยู่หลายปีก็มีเงินเก็บอยู่ก้อนหนึ่ง จึงเริ่มเปิดเป็นร้าน ซึ่งคือร้านที่ตั้งอยู่ปัจจุบันนี้ ก่อนหาช่องทางสั่งใบชามาจากเมืองจีนโดยตรงเข้ามาคั่วขาย สะสมประสบการณ์การปรุงชา จนเกิดเป็นเทคนิคเฉพาะส่งต่อรุ่นสู่รุ่น จากวันนั้นจนถึงวันนี้ก็เป็นเวลากว่า 114 ปีแล้ว
“เรื่องของชา เป็นเรื่องละเอียดอ่อน อย่างชาที่เรากำลังดื่มนี่เรียกว่า ชาผูเออร์” ณฐพลกล่าว พลางยกถ้วยชาขึ้นจิบและเล่าต่อว่า คนจีนมีวิธีการเก็บ ชง และดื่มชาที่แตกต่างกัน ทำให้ชามีหลายประเภท ส่วนใหญ่จำแนกตามพื้นที่ที่ปลูกหรือกรรมวิธีการผลิต
เมื่อเก็บยอดอ่อนที่ยังไม่ผลิออกมาเป็นใบหรือที่เรียกกันว่า ตูมชา ทิ้งให้สลด ไม่ต้องผ่านการบ่มหรือหมัก ชงออกมาจะได้น้ำชากลิ่นหอมที่มีสีเหลืองอ่อน เรียกว่า “ชาขาว”
ถ้าทิ้งชาไว้ให้สลดแล้วนำไปคั่วหรือนึ่ง ความร้อนจะทำลายเอ็นไซม์ในใบชา ชานั้นจะมีสีสดขึ้น ได้รสชาติอ่อน ลื่นคอ และมีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า “ชาเขียว”
ส่วนชาที่ผ่านกรรมวิธีการบ่ม นวด ม้วน จะเรียกว่า ชาหมัก ถ้าหมักเล็กน้อยจะเป็น “ชาอู่หลง” แต่หมักทิ้งไว้นานจะเป็น “ชาดำ”ซึ่งให้รสสัมผัสที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาชาทุกประเภท
ชาผูเออร์ เป็นชาหมักชั้นยอด ปลูกในอำเภอผูเออร์ ทางภาคใต้ของมณฑลยูนนาน น้ำชามีสีดำ ดื่มครั้งแรกจะรู้สึกว่ามีกลิ่นแรงและรสเข้ม แต่จิบไปเรื่อย ๆ จะรู้สึกสดชื่นและชุ่มคอ เป็นหนึ่งในชาขายดีของที่ร้าน
ชาถ้วยแรกหมดแล้ว ถ้วยที่สองต้องตามมา
ภรรยาของณฐพล หรือ กนกวรรณ หิรัญสาโรจน์ เดินถือกาน้ำร้อนและป้านชงชาออกมา บรรจงวางลงบนโต๊ะ ซึ่งมีถ้วยและใบชาวางรออยู่ก่อนแล้ว ฉันสนอกสนใจเจ้าป้านชาเป็นพิเศษ ด้วยลักษณะที่มีเอกลักษณ์ทั้งสีและรูปทรง ประกอบกับตู้โชว์ฝั่งซ้ายของร้านนั้นประดับประดาไปด้วยป้านชาหลากสีหลากขนาด คอยเย้ายวนความสนใจของผู้คนที่พบเห็น
ป้านชาที่ดีจะดึงรสชาติและกลิ่นของชาออกมา
“ป้านชงชาส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากจีน ด้วยเหตุผลเรื่องคุณภาพดินและคนปั้น” ภรรยาของณฐพลกล่าวขณะเปิดกล่องบรรจุป้าน หยิบกระดาษแผ่นเล็ก ๆ ที่ดูเหมือนโปสการ์ดออกมา ทว่าภายในระบุชื่อศิลปินผู้ปั้น พร้อมลายเซ็นกำกับ
ตอนนี้อุปกรณ์พร้อมแล้ว เตรียมตั้งน้ำในกาให้เดือด เราจะเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
วิธีการชงเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของชาออกมา การชงชามีตั้งแต่เรียบง่ายไปจนถึงซับซ้อน ขึ้นอยู่กับความสะดวกและรสนิยมความชอบของผู้ดื่ม เกิดเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีเอกลักษณ์สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น
“ถึงแม้จะชงแบบไหนก็ได้ แต่ชงแบบกงฟูฉาอร่อยที่สุด” ณฐพลกล่าวพลางตั้งเตาต้มน้ำ
กงฟูฉา (Congfu Tea) ในภาษาจีนกลาง กงฟู แปลว่า ประณีต พิถีพิถัน ส่วนคำว่า ฉา แปลว่า ขั้นตอนหรือวิธีการ เมื่อนำมารวมกันก็จะแปลว่า การชงแบบพิถีพิถัน การชงแบบกงฟูฉามีมามากกว่าหนึ่งพันปีแล้ว นิยมกันมากที่สุดในมณฑลกวางตุ้งและมณฑลฟูเจี้ยน ก่อนจะเดินทางแพร่หลายนับล้านไมล์สู่ดินแดนอื่น รวมถึงประเทศไทย ซึ่งความประณีต พิถีพิถันนี้ ไม่ใช่แค่วิธีการชง แต่รวมถึงวิธีการเก็บ การบ่มหมัก และการดื่มด้วย
เมื่อควันพวยพุ่งออกจากกา ณฐพลนำป้านและถ้วยชามาจัดเรียง เทน้ำร้อนให้ทั่ว เพื่อให้ภาชนะทุกอย่างมีอุณหภูมิที่สูงขึ้น
จากนั้นหยิบชาผูเออร์ที่วางอยู่ในห่อออกมาบี้ให้แตก คัดแยกส่วนที่เป็นชิ้นใหญ่และเล็กออกจากกัน เศษชาป่นชิ้นเล็กจะมีรสเข้มกว่าชาที่เป็นใบใหญ่ จึงต้องแยกออก ตักเศษชาชิ้นเล็กใส่ข้างล่างสุดของป้าน จากนั้นตามด้วยใบชาชิ้นใหญ่ ที่ทำแบบนี้ก็เพื่อไล่ระดับรสชาติของชาออกมา
เมื่อน้ำในกาเดือดขึ้นอีกครั้ง จะเข้าสู่ช่วงชงชา น้ำร้อนจะค่อย ๆ ถูกเทลงไปตรงบริเวณขอบของป้านชา เวลาชงให้ยกกาน้ำร้อนสูงไว้แล้วค่อยลดต่ำลง เรียกว่า “ยกสูงรินต่ำ” วิธีการนี้จะทำให้น้ำร้อนกระทบกับใบชาและส่งกลิ่นหอมออกมาเร็วขึ้น
สุดท้ายคือการรินชา ขณะที่น้ำจากป้านไหลลงถ้วยชาอย่างรวดเร็วเพื่อคงคุณภาพของกลิ่นและรสชาติ ณฐพลพูดถึงสุภาษิตจีนว่า “ถ้วยแรกให้ศัตรู ถ้วยสองให้ภรรยา ถ้วยสามให้ตนเอง”
คนจีนเชื่อแบบนั้นเพราะชาจากถ้วยที่สามมีรสชาติและกลิ่นกลมกล่อมที่สุดเมื่อเทียบกับถ้วยที่หนึ่งและสอง ที่น้ำร้อนนั้นยังไม่สามารถดึงรสชาติและกลิ่นออกมาได้เต็มที่
เปรียบเสมือนการใช้ชีวิต เราควรให้สิ่งที่ดีที่สุดกับตัวเองก่อน เพราะไม่มีใครคนใดจะรักและอยู่เคียงข้างเราได้ดีเท่าตัวเราเอง
“เชิญดื่ม…”
ณฐพลยื่นถ้วยชาใบแรกมาให้ฉัน แต่ไม่ต้องกังวล ยุคสมัยแห่งความเท่าเทียมได้คิดค้นถ้วยพักชามาให้เราแล้ว เมื่อชงชาจากป้านเสร็จ ก็รินลงถ้วยพักชาก่อน เพื่อให้กลิ่นและรสของชาแต่ละถ้วยนั้นเสมอกัน เพียงเท่านี้เราก็ไม่ต้องแยกมิตรหรือศัตรูบนโต๊ะน้ำชาอีก
ฉันบรรจงหยิบถ้วยชาขึ้นมา สูดกลิ่นหอม จากนั้นเป่าเบา ๆ เพื่อไล่ความร้อน ก่อนจิบด้วยความตั้งใจ ค่อย ๆ รับสัมผัสรสชาติ กลิ่น รวมถึงเรื่องราวและที่มาของชาแต่ละใบ ค้นพบความสงบ ช่วยปลอบประโลมความวุ่นวายในเมืองใหญ่ ทำให้วันเวลาเดินช้าลง
“ชาถ้วยนี้แตกต่างจากถ้วยแรกไหม” ณฐพลถาม
“แตกต่าง” ฉันตอบ
เพราะทุกครั้งที่ดื่มชา เราไม่ได้ดื่มเพียงน้ำร้อนที่ไหลผ่านใบไม้แห้ง แต่เราดื่มบทสนทนา เรื่องเล่า และวิถีชีวิตเข้าไปด้วย
“ชาที่พิเศษ คือชาที่เราชอบ” ณฐพลกล่าว ก่อนหยิบถ้วยชาใบที่สามลุกเดินไปหน้าร้าน ฉันหันตาม เขาหยุดยืนตรงหน้าชายหนุ่มสวมเชิ้ตสีขาว ยื่นถ้วยชาใบนั้นให้ และถามคำถามที่คุณก็พอจะเดากันได้
“สนใจชาตัวไหนเป็นพิเศษไหมครับ”
อ้างอิง
- Stamp. (2560, 10 ตุลาคม). ประเภทของชา และเทคนิคการดื่มแบบโปร. Wongnai.com
- พชร ธนภัทรกุล. (2562, 28 มิถุนายน). วิถีของชาวจีน กงฟูฉา. m.mgronline.com
