พอลองคิดดู ความอร่อยของอาหารก็ไม่ได้มาจากแค่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ หรือการปรุงให้สุกด้วยความร้อนแต่มาจากเครื่องปรุงรส องค์ประกอบเล็ก ๆ ที่กลายเป็นสิ่งขาดไม่ได้เลยทีเดียว
ในประเภทของเครื่องปรุงรส มีของที่มาจากสิ่งไม่มีชีวิตอย่างเกลือ และของมาจากพืชอย่างมะนาว น้ำตาล พริก
แต่ที่คิดแล้วก็น่าประหลาดมาก ๆ คือมาจากการเก็บถนอม “ของเน่า” ทั้งพืชและสัตว์
เรียกกระบวนการนี้ว่าหมักดอง (fermentation)
ซีอิ๊ว น้ำปลา ปลาร้า บูดู กะปิ ฯลฯ มาจากการหมักดองสิ่งที่เคยมีชีวิตแทบทั้งสิ้น
แล้วไม่ใช่แค่คนไทย คนทั่วโลก ทั้งตะวันตกและตะวันออกก็ชื่นชอบรสชาติของการหมักดอง ไม่ว่าชีส กิมจิ มิโซะ ฯลฯ
แต่หลายชนิดก็มีกลิ่นรุนแรงเป็นพิเศษ จนบางคนก็ไม่ชอบ
เอาเสียเลย เพราะรู้สึกว่ากลิ่นเหมือนของเน่า
ประวัติศาสตร์ของหมักดองนั้นน่าจะยาวนานมาก อาจตั้งแต่คนรู้จักการทำเกลือ เพราะเป็นสิ่งสำคัญในการยับยั้งการเน่าเปื่อยตามธรรมชาติ คนคิดหมักดองจึงน่าจะมาจากชุมชนริมทะเล หรือพื้นที่ซึ่งมีแหล่งเกลืออย่างภาคอีสานของไทยที่รู้จักการทำ “ปลาร้า” มานานกว่า ๒,๐๐๐ ปี
ขณะที่การปรุงอาหารส่วนใหญ่ต้องปรุงด้วยความร้อนสูงรวดเร็ว หรือภายในเวลาจำกัด
แต่การทำเครื่องปรุงรสจากการหมักดองกลับตรงกันข้าม
มันเป็นกระบวนการอันเชื่องช้าที่ให้ “เวลา” ทำงานจริงๆ
กว่าปัจจัยต่างๆ ทั้งน้ำ จุลินทรีย์ อุณหภูมิ จะค่อย ๆ เข้าไปเปลี่ยนแปลงของสด ย่อยสลายองค์ประกอบอินทรีย์ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ก็กินเวลาเป็นเดือน ๆ เหมือนกับปล่อยไว้ยิ่งนานก็ยิ่งได้ของดี
น่าสงสัยมากว่า ใครคือบรรดาคนแรก ๆ ที่สามารถอดทนรอโดยไม่ตัดใจว่าของที่ทิ้งไว้นั้นจะกลายเป็นของเน่าเสีย แล้วยังรอต่อไปเป็นเดือน ๆ จนสุดท้ายได้เครื่องปรุงรสชั้นดีมาแทน
คิดฝันอะไรอยู่ เป็นคนนิสัยแบบไหน หรือการค้นพบนวัตกรรมเครื่องปรุงรสนี้ทั้งหมดจะเป็นเพียงแค่เหตุบังเอิญ
วิกตอร์ อูว์โก (Victor Hugo) เคยกล่าวยกย่องไวน์ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มชั้นเลิศที่ได้จากการหมักการบ่มอย่างยาวนานเช่นกันว่า
“พระเจ้าสร้างแค่น้ำ แต่มนุษย์สร้างไวน์”
อาหารให้สารอาหารและแร่ธาตุที่จำเป็น ส่วนของหมักดองนอกจากเสริมรสชาติแล้ว ตอนนี้จากการศึกษายังพบว ่ามีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร คือโพรไบโอติกส์(probiotics) เป็นตัวช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค และเสริมสร้างภูมิคุ้มกันที่ดีมาก
อาหารกับเครื่องปรุงรสจึงเป็นของคู่กันอย่างแยกไม่ออก เช่นเดียวกับชีวิต บางอย่างอาจจะดีถ้าจัดการทันที และบางอย่างในชีวิตก็อาจจะดีกว่า ถ้าใจเย็นลงบ้าง รอให้ “เวลา” ทำงาน
หวังว่า สารคดีฉบับนี้จะเป็นทั้งอาหารและเครื่องปรุงรสทางสติปัญญาของผู้อ่านทุกท่านนะครับ
สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
- จาก บทบรรณาธิการ นิตยสารสารคดี ฉบับที่ 455 กุมภาพันธ์ 2566
- อ่านบทความของ สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
- ติดตามเพจ Sarakadee Magazine
