" /> เรื่องไม่หวาน กว่าจะเป็นแชมป์ขนมหวาน - กนก ชวลิตพงศ์  Thailand Culinary Academy - สารคดี.คอม [ Sarakadee Magazine ]

เรื่องไม่หวาน กว่าจะเป็นแชมป์ขนมหวาน – กนก ชวลิตพงศ์  Thailand Culinary Academy

พฤศจิกายน 25, 2014 
0


เรื่อง : ธัชชัย วงศ์กิจรุ่งเรือง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง

champ-dessertInternationale Kochkunst Ausstellung Olympics (IKA Olympics) หรือโอลิมปิกการทำอาหาร เป็นมหกรรมการแข่งขันทำอาหารที่ใหญ่ที่สุดของโลก จัดเป็นประจำทุก ๔ ปี มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ ค.ศ. ๑๙๐๐

ค.ศ. ๑๙๘๘ เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ (นายกสมาคมพ่อครัวไทยคนปัจจุบัน) คือหนึ่งในผู้ร่วมแข่งขันกับทีมชาติ และสามารถคว้าเหรียญทองมาครองได้ ๗ เหรียญทอง ๑ เหรียญเงิน ต่อมา ค.ศ. ๑๙๙๖ ไทยได้ส่งพ่อครัวไปร่วมแข่งขันอีกครั้ง

จากนั้นก็ขาดช่วงไปกว่า ๑๖ ปี

สองปีที่แล้วในการแข่งขันซึ่งจัดขึ้นที่เมืองแอร์ฟูร์ท (Erfurt) ประเทศเยอรมนี ระหว่าง ๕-๑๐ ตุลาคม ค.ศ. ๒๐๑๒ มีผู้ร่วมแข่งขันถึง ๕๔ ประเทศ หนึ่งในนั้นคือประเทศไทยที่หวนกลับเข้าร่วมแข่งภายใต้การผลักดันของสถาบัน Thailand Culinary Academy  ผลคือผู้แข่งขันจากไทยคว้าเหรียญทองสี่รายการ ได้แก่ ประเภทบุคคลมืออาชีพ-ขนมหวานยุโรป (patisserie) จาก กนก ชวลิตพงศ์, เค้กแต่งงาน จาก นันทวัฒน์ นันทะเนตร, งานน้ำตาลประดิษฐ์ จาก บุลลชัย อภิวัฒนศร และการปรุงอาหารร้อน จากทีมเยาวชนไทย

“เมื่อก่อนทางบ้านไม่ได้มีฐานะเลย พ่อแม่รับราชการทั้งคู่ เงินเดือนไม่พอเลี้ยงลูก ๆ  สิ่งที่แม่ช่วยครอบครัวคือทำขนมเค้ก คุกกี้ แล้วส่งขาย เริ่มจากทำเล็ก ๆ น้อย ๆ ก่อน เราก็ได้ช่วยแม่ทำเลยซึมซับมาว่าการทำขนมช่วยให้มีรายได้ เป็นจุดเริ่มต้นให้เห็นว่าเป็นอาชีพที่เราพึ่งพาตนเองได้”

กนก ชวลิตพงศ์ คนไทยผู้คว้าเหรียญทองประเภทบุคคลมืออาชีพในการทำขนมหวานสไตล์ยุโรป เล่าถึงจุดเริ่มต้นความสนใจทำขนมตั้งแต่ยังเด็ก

ปัจจุบันเขามีตำแหน่งงานเป็นที่ปรึกษาให้บริษัท Fonterra แบรนด์นำเข้าผลิตภัณฑ์นมจากนิวซีแลนด์มาได้ร่วม ๑๐ ปี ซึ่งต่างจากความคาดหมายทั่วไปว่าผู้ชนะการแข่งทำอาหารต้องทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชื่อดัง

“เป็นงานเชิงเทคนิคบวกวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือรู้ว่าตัวสินค้าอย่างเช่นเนย ชีส นำไปทำขนมอะไรได้บ้าง และมีหน้าที่พัฒนาสูตร คิดสินค้าให้ลูกค้า เพื่อให้เอาไปใช้ในกลุ่มตลาด food service อย่างกลุ่มโรงแรม ร้านอาหาร เบเกอรี”

ย้อนไปสมัยที่คนไทยยังไม่คุ้นเคยกับคำว่าเชฟ เขาเลือกเรียนหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) คณะวิชาคหกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ (ปัจจุบันคือ มทร. กรุงเทพพระนครใต้)  แต่หลังจากฝึกงานในโรงแรมก็พบว่าไม่ชอบ จึงหันเหไปเรียนสาขาอุตสาหกรรมอาหาร แต่ก็ยังไม่ใช่งานที่ใช่  ตัดสินใจเรียนต่อระดับปริญญาโท คณะคหกรรมศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทำงานพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องดื่มที่บริษัทยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร ก่อนจะย้ายมาทำงานที่ Fonterra  ที่นี่เองทำให้เขาได้ฝึกฝนพัฒนาด้านการทำขนม ได้คลุกคลีกับวงการเชฟจากการไปแนะนำสูตรอาหารต่าง ๆ

หลังจากสั่งสมความรู้มาหลายปี กนกเริ่มมองหาลู่ทางใหม่ ๆ เพื่อเข้าสู่วงการเชฟ จึงเข้าร่วมการแข่งขันทำขนมหวานในรายการ Food and Hotel Thailand ในปี ๒๕๕๓ ประกวดด้านประติมา-กรรม (show piece) แต่ด้วยความไม่เคยแข่งมาก่อน ไม่เข้าใจกฎกติกาดีพอ นอกจากไม่ได้รางวัลติดมือ คะแนนยังอยู่ในกลุ่มรั้งท้าย

แต่ในความพ่ายแพ้ครั้งนั้น เปิดโอกาสให้เขาได้พบเชฟวิลล์เมนต์ ลีออง (Willment Leong) เชฟชาวสิงคโปร์ ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารประจำโรงแรมสวิสโซเทล เลอ คองคอร์ด ผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy ซึ่งเป็นผู้พาเขาเข้าสู่เส้นทางประกวดแข่งขันอีกหลายครั้ง ตั้งแต่การแข่งขันที่ปีนัง ประเทศมาเลเซีย ได้อันดับที่ ๒, เกาหลีใต้ ได้เหรียญเงินในสาขา plate dessert ซึ่งเป็นการประกวดขนมสี่จานที่เน้นความสวยงาม, งาน petit four หรือการทำขนมชิ้นเล็กมากขนาดไม่เกิน ๑๒ กรัม เน้นความแม่นยำของขนาด องศาการจัดเรียง น้ำหนักของขนม ก่อนจะเข้าแข่งประเภท show piece อีกครั้งในงาน Food and Hotel Thailand ในปีถัดมา และคว้าเหรียญทองแดงมาได้

ความพยายามแข่งขันทั้งในประเทศและต่างประเทศจนสร้างผลงานเป็นที่น่าพอใจของกนก ทำให้เขาได้รับความไว้วางใจเข้าร่วมทีมแข่งโอลิมปิกในปี ๒๕๕๕ ภายใต้การนำของเชฟวิลล์เมนต์ที่ต้องการสนับสนุนพ่อครัวคนไทย ด้วยการหาสปอนเซอร์สนับสนุน และอุทิศเวลาสอนการทำอาหารต่าง ๆ ให้

เชฟวิลล์เมนต์เกิดในครอบครัวยากจนมากที่สิงคโปร์ เรียนไม่จบ แต่ได้มาทำงานในโรงแรมตั้งแต่เป็นคนเตรียมของในห้องครัว ก่อนจะหาความก้าวหน้าทางอาชีพนี้จากการเข้าแข่งขันทำอาหารเชฟกว่า ๒๐ ครั้งโดยไม่เคยได้รางวัลติดมือเลย ก่อนจะปรับปรุงและพัฒนาจนพบแนวทาง แข่งชนะทุกครั้งมาเรื่อย ๆ ต่อมาเข้ามาทำงานในเมืองไทยและใช้ชีวิตอยู่ที่นี่กว่า ๑๐ ปีแล้ว

“เชฟบอกว่าในสิงคโปร์ เชฟที่ทำงานในโรงแรมไม่มีโอกาสหรือมีชื่อเสียงเหมือนเชฟในเมืองไทย  มาอยู่เมืองไทยแล้วมีโอกาส เชฟจึงรู้สึกอยากตอบแทนบุญคุณให้ประเทศไทย และอยากให้โอกาสคนไทยบ้าง” กนกเท้าความถึงผู้ที่เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงหลักของการเข้าประกวด

“เชฟบอกผมเสมอว่า เขาไม่ได้คัดเลือกคนเพราะความเก่ง แต่ต้องมีพาสชัน (passion) ต้องมีแรงขับดันที่ต้องการทำให้งานดีที่สุด  เชฟให้โอกาสทุกคน คนเก่งในไทยมีมากไหม มี และต้องยอมรับว่ามีหลายคนเก่งกว่าผม แต่ที่เชฟให้โอกาสผม เพราะเขามองว่าผมพัฒนาได้ เขามองเห็นพัฒนาการจากตั้งแต่วันแรกที่ผมทำไม่ได้เลย”

กนกเสริมว่าคนเก่งหลายคนมักคิดว่าผลงานของตนเองดีแล้ว จนไม่ยอมรับผลการตัดสินและคำวิจารณ์จากคณะกรรมการ ทั้งที่คำวิจารณ์นั้นมีประโยชน์อย่างมากสำหรับนำไปปรับปรุงและทำให้ผลงานดีขึ้นเรื่อย ๆ ในการแข่งขัน

การเก็บตัวฝึกซ้อมสำหรับการแข่งโอลิมปิกการทำอาหารเป็นไปอย่างหนัก รวมระยะเวลา ๓ เดือน  กนกเล่าว่าเขาใช้เวลาหลังเลิกงานทำขนมทุกวัน เพื่อในวันสุดสัปดาห์เขาต้องนำเสนอรายการอาหารตามโจทย์ที่ตนเองแข่ง โดยมีเชฟผู้มีชื่อเสียงทั้งไทยและต่างประเทศมาวิจารณ์และแนะนำการปรับปรุงงาน  สิ่งที่ดีเก็บไว้ ส่วนที่เหลือเปลี่ยนหมด ทำเช่นนี้ซ้ำ ๆ จนผ่านทุกรายการ เพื่อให้ ณ วันแข่งขันจะสามารถทำงานและนำเสนองานได้อย่างรวดเร็วที่สุด ดีที่สุด และสมบูรณ์แบบที่สุด

แต่แม้ทุกอย่างจะซักซ้อมและตระเตรียมมาอย่างดี ในวันแข่งก่อนออกเดินทางไปยังสถานที่จัดงานซึ่งอยู่ห่างไป ๖๐ กิโลเมตร ก็เกิดอุบัติเหตุทำให้ช็อกโกแลตส่วนตกแต่งของงาน show piece ซึ่งใช้เวลาทำถึง ๒ วันเกิดเสียหาย ขณะที่เหลือเวลาอีกเพียงแค่ ๒ ชั่วโมง กนกต้องใช้มันสำหรับการแข่งขัน

เชฟจำนงค์บอกกนกว่า “คุณไม่ต้องวิตกนะ ขอให้ตั้งใจที่สุดในการแข่งขัน ทำจานของคุณให้เรียบร้อย ส่วนที่เป็นงาน show piece ทิ้งไว้ทีหลัง อย่าไปกังวล”  ขณะที่เชฟแดง (นันทวัฒน์ นันทะเนตร) ได้เรียกทีมงานมาช่วยทำช็อกโกแลตขึ้นใหม่จนเสร็จทันเวลา

ในที่สุดหลังจบการแข่งขันที่ใช้เวลา ๒ ชั่วโมงเพื่อทำ plate dessert สี่จาน petit four ห้าอย่าง อย่างละหกชิ้น ก็คว้าเหรียญทอง ซึ่งหมายถึงทำคะแนนได้สูงกว่า ๙๐ คะแนนเพียงคนเดียวในงาน plate dessert  กนกกล่าวขอบคุณทุกคนว่า

“ถ้าผมทำเพียงคนเดียว เราจะไม่มีทางได้เหรียญทอง แต่เพราะเราทำงานเป็นทีม ผมมีหน้าที่แข่ง คนขับรถพาเราไปสำรวจเส้นทาง มีคนทำหน้าที่ขับรถหาอาหารจ่ายตลาดให้ตามที่เราต้องการ คนที่ทำหน้าที่ตกแต่ง คนคอยเตรียมของและเก็บร้าน ในการแข่งขัน ทีมสนับสนุนสำคัญมาก เพราะลำพังงานที่เราทำก็หนักมากอยู่แล้ว”

กนกเว้นการแข่งขันไป ๑ ปี ปีนี้เขากลับสู่สนามอีกครั้ง โดยงานใหญ่คือรายการ Culinary World Cup ที่ประเทศลักเซมเบิร์กในเดือนพฤศจิกายนนี้

หลังจากงานโอลิมปิก กนกมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในวงการเชฟ และเก็บเงินเปิดโรงเรียนสอนทำขนม (Petit Four) ในวันเสาร์-อาทิตย์ นอกจากนี้ยังเริ่มฝึกและให้คำแนะนำแก่เยาวชนเพื่อสร้างเด็กรุ่นต่อไป

กนกเห็นว่ายังมีการแข่งขันที่เปิดโอกาสให้คนไทยอีกมาก แต่คนไทยยังขาดคนชี้แนะ และจากประสบการณ์ของเขาในหลายสนาม พบว่าคนไทยยังเข้าใจผิดหลายอย่าง “คนไทยไม่ค่อยอ่านกฎกติกามารยาท ทุกบรรทัดคุณต้องอ่านให้เข้าใจ ถ้าคุณไม่เข้าใจต้องถามคนอื่น อย่าเดาเองว่าคืออะไร อย่าเดาว่าในสนามเขาจะให้อะไรคุณบ้าง”

สิ่งที่เขาย้ำที่สุดคือ “การไม่หยุดอยู่กับที่” เพราะแม้เขาจะประสบความสำเร็จครั้งนี้ แต่ก็ต้องเรียนรู้อีกมาก

“ผมบอกกับทุกคนว่า ผมไม่ใช่คนเก่งนะ  สิ่งหนึ่งที่ผมได้ คือได้รับโอกาสจากผู้ใหญ่ และผมไม่เคยหยุดพัฒนาตนเอง พยายามฝึกฝนตนเองไปเรื่อย ๆ ไม่หยุดที่จะเรียนรู้ และพัฒนามาตรฐานขึ้นเรื่อย ๆ”

ไทยแชมป์ - ร้อย
นิตยสารสารคดี ป


ผู้ดูแล และลงข้อมูลประจำเวบไซต์ sarakadee.com








ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

ไทยแชมป์ - ร้อย
นิตยสารสารคดี ป