{ status: 'connected', authResponse: { accessToken: '...', expiresIn:'...', signedRequest:'...', userID:'...' } } function checkLoginState() { FB.getLoginStatus(function(response) { statusChangeCallback(response); }); }

จากขุนเขาสู่เมืองหลวง กาแฟน้ำแร่ธรรมชาติ ตามรอยบาทศาสตร์พระราชา

ธันวาคม 4, 2018 
0


เรื่อง : ณัฐโกฏิ สุดตา
ภาพ : จิตติมา หลักบุญ

บนขุนเขามีอะไร?

“เหนือสุดในสยาม ชายแดนสามแผ่นดิน ถิ่นวัฒนธรรมล้านนา ล้ำค่าพระธาตุดอยตุง” ใช่แล้วค่ะ นี่คือคำขวัญของจังหวัดเชียงราย ที่ตั้งโครงการ “๙ ตามรอยบาทศาสตร์พระราชา” บนดอยชมหมอก ตำบลวาวี อำเภอแม่สรวย ถิ่นกำเนิดของฉันและเพื่อนๆ ก่อนจะมาเป็น “mineral coffee” และ “chamod coffee” ตั้งแต่จำความได้ ฉันและเพื่อนๆ เติบโตมาท่ามกลางสายหมอกและอากาศบริสุทธิ์ เย็นสบาย บนเขาสูง 1,111 เมตร สูงจนเข้ากับคำขวัญประจำจังหวัดที่ว่าเหนือสุดในสยามเลยละค่ะ ด้วยความสูงและสภาพอากาศที่เหมาะสมนี้แหละทำให้พวกฉันเติบโตมาเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ นอกจากความสูงและสภาพอากาศที่เหมาะสมแล้ว บริเวณดอยชมหมอกนี้ยังเป็นแหล่งกำเนิดน้ำแร่คุณภาพที่ทำให้ดินมีแร่ธาตุอุดมสมบูรณ์ช่วยบำรุงพืชผลให้เติบโตขึ้นมาได้เป็นอย่างดี

เรื่องน่ารู้ต้นกาแฟ

กาแฟเป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดปานกลาง สูงประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอกออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอม ต้นกาแฟในประเทศไทยเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม–กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟมีลักษณะค่อนข้างกลม ขณะที่ยังอ่อนมีสีเขียว เมื่อใกล้สุกจะมีสีเหลือง และเมื่อผลสุกแก่จัดจะมีสีแดงเรียกว่าผลเชอร์รี ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ 10-60 ผล แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่สองเมล็ด โดยส่วนแบนของเมล็ดจะประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอร์รีแล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการผลิตเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่เรียกว่า “กาแฟสาร”

กาแฟพันธุ์อะราบิกา (arabica) นิยมปลูกในแถบภาคเหนือของประเทศไทย เนื่องจากต้องปลูกบนพื้นที่สูงกว่าระดับทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟมีปริมาณกาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสตาประมาณหนึ่งเท่า ผลผลิตกาแฟทั่วโลก 75% เป็นพันธุ์อะราบิกา

กาแฟพันธุ์โรบัสตา (robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุน และมีกาเฟอีนสูงกว่ากาแฟพันธุ์อะราบิกา มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25% ปลูกมากในแถบภาคใต้ของประเทศไทย

ร้านชะมดคอฟฟี่ แหล่งผลิตกาแฟน้ำแร่

กาแฟอะราบิกาและครอบครัวพืชพันธุ์ การดูแลแบบธรรมชาติ

นอกจากน้ำแร่ธรรมชาติคุณภาพเยี่ยมแล้ว ความพิเศษของโครงการนี้ที่ทำฉันและเพื่อนๆ เติบโตขึ้นมาเป็นกาแฟชั้นยอดก็คือการดูแลเป็นอย่างดีของ “อาหยง” สมหวัง พนากภูริกุล ชายกลุ่มชาติพันธุ์เย้า รูปร่างท้วมเล็กน้อย ตาดวงเล็ก ท่าทางใจดี วัย 41 ปี อาหยงเป็นผู้จัดการประจำไร่กาแฟแห่งนี้ คอยบริหารสั่งการให้พี่ๆ ในพื้นที่ซึ่งมีทั้งชาติพันธุ์เย้า อาข่า และลาหู่ คอยดูแลรดน้ำและถางหญ้าให้พวกเรา ที่บอกว่ามีความพิเศษเพราะไม่เพียงแต่ได้รับการดูและจากคนในสวนเท่านั้น แต่เรายังได้รับการดูแลจากพืชด้วยกันภายในไร่ เนื่องจากโครงการนี้ได้แนวทางจากพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9 เกี่ยวกับเกษตรทฤษฎีใหม่ที่ส่งเสริมให้มีการปลูกพืชแบบผสมผสานหลากหลายชนิด ที่ไร่แห่งนี้จึงไม่ได้มีแค่ฉันและผองเพื่อนต้นกาแฟ แต่พวกเราอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้อื่นๆ มีทั้งต้นกล้วยป่า ต้นมะละกอ ลิ้นจี่ ต้นอะโวคาโด ต้นโกโก้ มะเดื่อ มะระ มะคำดีควาย ฯลฯ ที่นี่เป็นการทำไร่แบบ contour เพื่อดักตะกอนปุ๋ยไม่ให้ไหลลงร่องน้ำมีลักษณะเป็นแนวลาดเอียงลดหลั่นกันลงมา พวกฉันจึงมีร่มเงาไว้บดบังแสงแดดส่วนเกินที่อาจร้อนแรงเกินไป เพราะหากต้นกาแฟอย่างพวกฉันได้รับแสงแดดที่แรงเกินไปผลผลิตจะไม่ดีหรืออาจแห้งตายได้ค่ะ พี่ๆ ต้นไม้อื่นๆ ในไร่ที่คอยให้ร่มเงาแก่พวกเราจึงเปรียบเสมือนคนในครอบครัวที่คอยดูแลพวกเราค่ะ เพราะนอกจากให้ร่มเงาแล้วยังให้อาหารแก่พวกเรา อาหยงบอกว่าใบไม้ของพี่ๆ ต้นไม้ใหญ่หลากชนิดที่คอยให้ร่มเงาแก่พวกเราเป็นเหมือนสารอาหารที่หลากหลายต่างกันไป ใบไม้ที่ร่วงลงมาจะย่อยสลายลงไปในดินกลายเป็นปุ๋ยที่บำรุงพวกเรา นอกจากนี้ยังมีคุณไส้เดือนที่คอยพรวนดิน ย่อยสลายซากพืชให้เป็นปุ๋ยแก่พวกเรา คุณไส้เดือนในไร่เป็นสัตว์ท้องถิ่นของไร่เองนะคะ ในบางพื้นที่ที่ต้องการผลผลิตที่รวดเร็วนอกจากมีการใช้ปุ๋ยเคมีแล้วอาจนำคุณไส้เดือนจากที่อื่นซึ่งถือเป็นสัตว์ต่างถิ่นที่อยู่ในดินคนละพื้นที่กันมาปล่อยในไร่ของเขาเพื่อให้ย่อยสลายแร่ธาตุและพรวนดิน แต่การนำไส้เดือนต่างถิ่นมาปล่อยอาจจะทำให้เกิดผลเสียได้ในภายหลัง ที่นี่จึงมีความพิเศษมากๆ เพราะให้ธรรมชาติได้ดูแลกันเอง ไม่มีการใช้สารเคมีให้พวกเรารู้สึกระคายเคืองเลยค่ะ

พวกฉันและเพื่อนๆ เป็นกาแฟสายพันธุ์อะราบิกาค่ะ ธิติ คชสาร เจ้าของไร่กาแฟ ผู้ก่อตั้งโครงการ ผู้เปรียบเสมือนคุณพ่อของพวกเรา คุณพ่ออาวุโสวัย 66 ปี กรรมการผู้จัดการ บจก.สยามกราวด์วอเตอร์ มีความเชี่ยวชาญด้านการสำรวจศึกษาน้ำบาดาล น้ำแร่ และเจาะน้ำบาดาล ท่านมีความมุ่งหวังอยากจะทำกาแฟชะมดและกาแฟน้ำแร่คุณภาพอันดับ 1 จึงเลือกปลูกพวกเรา คาทูร์รา เบอร์บอนเหลือง ทิปปิกาแดง ซึ่งพวกเราล้วนเป็นกาแฟอะราบิกาสายพันธุ์ดี มีกลิ่นหอมและรสชาติดีค่ะ

อย่างที่ได้เกริ่นไปแล้วนะคะว่าพวกเราเติบโตมาในบริเวณที่มีแหล่งน้ำแร่ธรรมชาติคุณภาพเยี่ยมที่ดอยชมหมอกบนยอดเขาสูงแห่งนี้ มีทะเลหมอกที่เกิดจากน้ำแร่ปกคลุมเกือบทุกวันตลอดปี มีใต้ต้นไม้ใหญ่เป็นร่มเงา (shade grown) ด้วยธาตุอาหารเสริมในดินที่เพิ่มมากขึ้นจากเศษหินฟิลไลต์ผุและน้ำแร่ที่กระจายครอบคลุมส่งผลให้ต้นพวกเราสมบูรณ์แข็งแรงดีมาก ด้วยอากาศที่เย็นพอเหมาะทำให้พวกเราสุกช้า จึงสะสมธาตุอาหารในเมล็ดอย่างเต็มที่ ทำให้เมล็ดของพวกเรามีความหนาแน่นสูง (SHB) เมล็ดกาแฟสารจึงคุณภาพดี มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของดอยชมหมอกค่ะ และเร็วๆ นี้ จะมีสมาชิกใหม่ของเราที่เติบโตขึ้นมาในไร่ก็คือคุณน้องสายพันธุ์เกอิชาค่ะ ไม่ได้มาจากญี่ปุ่นนะคะ แหล่งกำเนิดมาจากเอธิโอเปีย บางท่านอาจเรียกกาแฟเกชาก็ได้ เป็นอีกหนึ่งสายพันธุ์กาแฟระดับโลก ในบางพื้นที่ของประเทศไทยมีการปลูกบ้างแล้ว เช่นที่ดอยช้าง จังหวัดเชียงรายค่ะ

เนื่องจากที่นี่ไม่ใช้สารเคมี จึงมีการทำปุ๋ยหมักโดยมีการจัดการของเสียลงมาไว้ในบ่อบำบัด มีทั้งซากพืชและมูลชะมด โดยส่วนที่ย่อยสลายจะไหลซึมลงดินไปตามความลาดเอียงของไร่แบบ contour กลายเป็นปุ๋ยให้พวกเราและลิ้นจี่ ส่วนที่เหลือนำไปผสมกับเปลือกกาแฟก็จะสามารถนำมาทำเป็นปุ๋ยหมักได้ค่ะ

 

แร่ธาตุของน้ำแร่ดอยชมหมอก

น้ำแร่ในโครงการประกอบด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น

🔸แคลเซียม ช่วยในการสร้างกระดูก ฟัน และกล้ามเนื้อ รวมทั้งยังเป็นสารสื่อนำประสาท
🔸ไบคาร์บอเนต ช่วยคงและสร้างสมดุลของกรดในลำไส้ กระเพาะอาหาร และระบบการย่อย
🔸ซิลิกา ช่วยในการสร้างคอลลาเจน ชะลอความเสื่อมของเซลล์ผิวหนัง ทำให้ผิวอ่อนเยาว์
🔸แมกนีเซียม ช่วยในเรื่องระบบประสาท และช่วยในการสร้างกระดูกและฟันและเอนไซม์ต่างๆ
🔸ซัลเฟต เสริมสร้างความยืดหยุ่นของกล้ามเนื้อและเอนไซม์ต่างๆ ช่วยในการดูดซึมแร่ธาตุ

น้ำแร่คุณภาพดีจากดอยชมหมอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ด้วยปริมาณแร่ธาตุที่พอเหมาะกับการบริโภค ทำให้น้ำแร่มีรสหวานชุ่มคอ ดื่มแล้วสดชื่น สร้างความสมดุลของร่างกาย ทำให้ผิวอ่อนเยาว์

ที่มา : ร้าน Mineral Coffee

การปลูกกาแฟแบบไล่ระดับหรือ contour ในพื้นที่ห้อมล้อมไปด้วยความสมบูรณ์ทางธรรมชาติที่ไม่ถูกรบกวนจากการทำสวนของคนในพื้นที่

การผลิตกาแฟและเพาะพันธุ์คุณชะมด พิถีพิถันทุกขั้นตอนสู่รสชาติกาแฟที่กลมกล่อม

กว่าจะมาเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ขายในร้านกาแฟชะมดดอยชมหมอก และร้าน Mineral Coffee ที่กรุงเทพฯ คุณพ่อธิติและพี่ท็อป-วศิน คชสาร อายุ 33 ปี ลูกชายของคุณพ่อธิติ ผู้ที่เปรียบเสมือนพี่ชายของพวกเรา ต้องคอยพิถีพิถันดูแลการผลิตทุกขั้นตอนเลยละค่ะ ทั้งกาแฟน้ำแร่ธรรมดาและกาแฟชะมดซึ่งต้องให้คุณชะมดทานเข้าไปก่อน แรกเริ่มตอนเป็นผลเชอร์รีกาแฟพวกเรามีสีเขียวก่อน เมื่อเริ่มสุกจะเป็นสีเหลือง และเมื่อสุกเต็มที่จะเป็นสีแดง มีแต่กาแฟเบอร์บอนเหลืองที่สุกเต็มที่จะเป็นสีเหลืองค่ะ หลังจากพวกเราสุกเต็มที่จะมีกลิ่นหอมรสหวาน เป็นที่โปรดปรานของคุณชะมดให้มาเด็ดจากต้นไปกิน ซึ่งกลไกการย่อยของคุณชะมดจะเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ คือ คุณชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไปและจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร เอนไซม์ protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนจะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า จึงทำให้ถูกขับถ่ายออกมากลายเป็นกาแฟที่มีรสชาติดี

ขั้นตอนการผลิตเริ่มตั้งแต่การปรับปรุงพื้นที่ การคัดเลือกพันธุ์กาแฟมาปลูก การปลูกพืชผสมผสาน การบริหารจัดการน้ำ และการเพาะพันธุ์ชะมดค่ะ จะขอเล่าถึงคุณชะมดก่อน ใช่ค่ะ ฟาร์มของคุณชะมดถูกสร้างบนยอดเขาสูง 1,111 เมตร อากาศบริสุทธิ์เย็นตลอดปี โรงเรือนถูกออกแบบให้สร้างสอดแทรกอยู่ในสวนป่าที่มีต้นไม้เป็นร่มเงา ภายในออกแบบให้คุณชะมดอาศัยอยู่ได้เหมือนอยู่ในธรรมชาติ ทำความสะอาดฟาร์มทุกวัน ฆ่าเชื้อโรคทุกสัปดาห์ อย่างที่ได้กล่าวไว้แล้ว เมื่อคุณชะมดขับถ่ายจะถูกส่งไปยังบ่อบำบัดในไร่ที่เป็น contour โดยจะเป็นแบบหลุมขนมครก และคลองไส้ไก่ ซึ่งจะกลายเป็นปุ๋ยกลับคืนมาให้พวกเราในฟาร์มค่ะ

เมื่อก่อนชะมดในบริเวณนี้เป็นสัตว์ที่ชาวบ้านโกรธแค้น เพราะชอบไปขโมยเก็บกินพืชผลของชาวบ้านให้ได้รับความเสียหาย จึงถูกวางกับดักบ้าง ถูกยิงแล้วจับมากินบ้าง ถูกวางยาเบื่อบ้าง จนเริ่มเหลือน้อย คุณพ่อธิติซึ่งอยากผลิตกาแฟชะมดจึงมีความคิดที่จะเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ชะมด ได้นำผู้เชี่ยวชาญมาศึกษาการเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ชะมดเป็นเวลา 2 ปี ได้ลูกชะมดที่แข็งแรงสมบูรณ์ เมื่อเจริญเติบโตและแข็งแรงเต็มที่จึงปล่อยคืนสู่ป่าธรรมชาติในโครงการเพื่อแพร่ขยายพันธุ์และผลิตกาแฟชะมดธรรมชาติ และอย่างที่กล่าวไว้แล้วว่าโครงการเป็นไร่แบบผสมผสาน นอกจากกาแฟอย่างพวกเราคุณชะมดจึงมีอาหารเหลือเฟือจากผลไม้อื่นๆ ซึ่งเป็นพันธุ์ผลไม้ป่าที่ปลูกเอาไว้ในพื้นที่ของโครงการ

การเก็บกาแฟมีความพิถีพิถันตั้งแต่การเก็บหน้าสวน โดยเลือกเฉพาะกาแฟที่สุกเต็มที่ซึ่งอาจมีเพื่อนๆ กาแฟที่หลงฤดูไปบ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็สุกเปล่งปลั่งเต็มที่เพียงพอต่อการผลิต การเก็บหน้าสวนจะจ้างกลุ่มชาติพันธุ์ในพื้นที่เป็นผู้เก็บ นอกจากเก็บและดูแลแล้วยังต้องคอยถางหญ้าเสมอเนื่องจากไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า จึงเป็นการสร้างงานสร้างรายได้ให้แก่คนในพื้นที่ ส่วนกาแฟชะมดก็จะเข้าไปเก็บในป่าที่ชะมดขับถ่ายเอาไว้ ซึ่งเป็นคุณชะมดที่ถูกปล่อยจากโครงการฟื้นฟูเพาะพันธุ์ หรืออาจเป็นตัวที่อยู่ในป่าอยู่แล้วเข้ามากินกาแฟในไร่ โดยจะมีผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับชะมดคอยดูแลและเก็บกาแฟชะมด หลังจากเก็บมาแล้วก็นำมาล้างทำความสะอาด แช่ในน้ำ กาแฟที่ไม่สมบูรณ์จะลอยขึ้นมา พวกเราถูกแช่ในน้ำ 3 วัน 3 คืนเพื่อละลายเมือกขณะที่ยังเป็นกาแฟกะลา จากนั้นก็เข้าเครื่องสลัดเมือกแล้วแช่น้ำ 1 คืน เป็นการผลิตด้วยวิธี wet process ซึ่งเป็นการแช่น้ำแร่บ่มเอาไว้ โดยการแช่น้ำแต่ละครั้งจะใช้น้ำแร่เย็นที่สะอาด แล้วตากแดดในที่มีอากาศบริสุทธิ์บนยอดเขาสูง กระทั่งกาแฟแห้งเหมาะสม ความชื้น 11-12 moisture ซึ่งเป็นระดับความชื้นที่พอเหมาะ สำหรับหน่วย moisture นี้ ภายในเมล็ดพืชจะเป็นตัวบอกความชื้นที่เหมาะสมซึ่งจะมีค่าต่างกันไปแล้วแต่ชนิดพืชพันธุ์ค่ะ

นอกจากนี้ยังมีวิธีผลิตอื่นๆ เช่น honey process ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับน้ำผึ้งนะคะ แต่เป็นการลอกเปลือกแล้วตากเลย ไม่หมักให้เมือกที่หุ้มย่อยสลายแบบ wet process จึงทำให้เหลือเมือกของกาแฟซึ่งจะทำให้มีรสหวานราวกับผสมน้ำผึ้งหลงเหลืออยู่ด้วย และ semi wash ซึ่งกระบวนการคล้ายกัน เหลือเมือกอยู่เช่นเดียวกัน แตกต่างกันแค่กระบวนการเมื่อเข้าเครื่องจักรเท่านั้นค่ะ

กาแฟที่ผลิตส่วนใหญ่เป็นแบบ wet process ซึ่งจะทำให้เกิดเป็นกาแฟคุณภาพที่เน่ายากและได้รสชาติที่เด่นชัดกว่า ซึ่งหลังจากผ่านการทำความสะอาดครั้งยิ่งใหญ่พวกเรายังต้องถูกเก็บบ่มเอาไว้อีก 1 ปีเชียวละค่ะ เพราะหากไม่เก็บบ่มพวกเราก็จะเหม็นเขียว โดยนำมาเก็บบ่มในถุงสุญญากาศอย่างถูกวิธี 1 ปี ซึ่งการเก็บบ่มมีสองแบบ เป็นสูตรเฉพาะ ต้องขออนุญาตเก็บไว้เป็นความลับนะคะ

เมื่อผ่านเวลาเก็บบ่มอันยาวนานถึง 1 ปีมาได้ พวกเราก็ต้องไปเข้าโรงสีคล้ายคุณข้าวเปลือกที่ต้องสีเปลือกออก ต่อมาก็เข้าเครื่อง pre-cleaner แล้วก็เข้าเครื่อง destoner คัดกรวดแยกหิน เสร็จแล้วเข้าตะแกรงร่อนคัดเกรดคัดเบอร์ ต่อมาเข้าเครื่อง gravity เพื่อตรวจสอบความหนาแน่น สุดท้ายก็เข้าเครื่องยิงสีเลเซอร์ color sorter เครื่องยิงเลเซอร์สุดทันสมัยมาตรฐานกาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) แล้วตรวจสอบด้วยมือทีละเมล็ดอีกครั้งก่อนนำมาเข้าเครื่องคั่วกาแฟคุณภาพสูง มี Q grader ที่เชี่ยวชาญดูแลการผลิต และในที่สุดก็ได้มาเป็นกาแฟคั่วอย่างดี ซึ่งจะนำไปทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ขายในร้านได้ซะทีค่ะ ต้องฝ่าฟันอะไรหลายๆ อย่างมามากทีเดียวค่ะ หวังว่าคุณทั้งสองคนคงจะดื่มกาแฟกันอย่างมีความสุขนะคะ

 

รู้หรือไม่ กาแฟชะมด จริงๆ แล้วคือกาแฟอีเห็น!?

ชะมดที่ได้รับการส่งเสริมให้เลี้ยงดูในโครงการหลวงคือ “ชะมดเช็ด” ซึ่งสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์พระบรมราชินีนาถ ในรัชกาลที่ 9 ทรงมีพระราชเสาวนีย์ให้ดำเนินการเลี้ยงเพื่อนำไขของชะมดเช็ดมาทำยาและน้ำหอม ซึ่งไขชะมดเช็ดมีราคาอยู่ที่กิโลละแสนเลยทีเดียว ส่วนกาแฟที่เรียกกันว่ากาแฟชะมด จริงๆ แล้วมาจาก “อีเห็นข้างลาย” ที่แม้จะอยู่ในวงศ์เดียวกันและมีลักษณคล้ายกัน แต่มีพฤติกรรมการกินค่อนข้างต่างกัน โดยชะมดเช็ดจะกินเนื้อ 80% กินพืช 20% ส่วนอีเห็นข้างลายจะกินพืช 80% กินเนื้อ 20% เพราะฉะนั้นโดยปรกติชะมดจะไม่กินเมล็ดกาแฟอย่างแน่นอน มีเพียงอีเห็นที่ชอบกินพืชจึงกินเมล็ดกาแฟเข้าไปด้วย เคยมีคนคิดจะทำฟาร์มกาแฟชะมด แต่เข้าใจผิดคิดว่าต้องให้ชะมดเช็ดกินกาแฟ ผลคือมันไม่ยอมกินจึงไม่ได้ผลผลิต กาแฟชะมดที่คนส่วนใหญ่เข้าใจทั้งที่ผลิตในไทยและต่างประเทศล้วนเป็นกาแฟจากอีเห็นทั้งสิ้น

กาแฟพิเศษ (specialty coffee) คืออะไร

ตามมาตรฐานของ specialty coffee association (SCA) จะมีหลักการประเมินและให้คะแนนกาแฟสายพันธุ์อะราบิกา โดยกาแฟที่จะเป็น specialty coffee ได้นั้น สารกาแฟ (กาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว หรือ green beans) จะต้องไม่มี defect (ข้อบกพร่อง) ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ หรือมี defect เพียงเล็กๆ น้อยๆ ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้และได้คะแนน cuping (การทดสอบรสชาติกาแฟ) โดย Q grader ตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไป (จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน) ซึ่งมีขั้นตอนพิถีพิถันตั้งแต่การปลูก การเก็บผลผลิตของเกษตรกร การเก็บบ่ม การคั่ว ไปจนถึงการชงที่ร้าน
ที่มา : https://www.welacoffeeroaster.com/article/specialty-coffee-คืออะไร.html?id=92

ขอขอบคุณ บริษัทมิเนอรัลคอฟฟี่ จำกัด 75 ซอย รามคำแหง 60 (สวนสน) แขวงหัวหมาก เขตบางกะปิ กรุงเทพฯ 10240

ต้นกาแฟเต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟ

กาแฟที่เล่าเรื่องราวของตัวเอง

หากกาแฟน้ำแร่นี้มีชีวิต ในมุมมองของกาแฟที่ผมดอมดมและกำลังดื่มลิ้มรสชาติอันลึกซึ้งอยู่เหนือไร่กาแฟเขียวขจีบรรยากาศดีๆ บนเขาสูง อากาศสุดแสนเย็นสบาย ราวกับว่าเธอได้เล่าเรื่องราวของตัวเองผ่านกลิ่นและรสชาติที่ผมสัมผัสอยู่นี้ คุณทั้งสองคนที่กาแฟกล่าวถึงคงจะเป็นผมและน้องเฟิร์นช่างภาพคู่ของผมละมั้งครับ

“เป็นไงมั่ง เนี่ยกาแฟน้ำแร่ มันเป็นน้ำแรกอาจจะขมหน่อย” อาหยงผู้พาเรามาลิ้มรส ณ ร้านกาแฟชะมดดอยชมหมอก ร้านเล็กๆ บรรยากาศดีบนเขาเหนือไร่กาแฟ เอ่ยถามขึ้นพร้อมรอยยิ้มเล็กๆ บนใบหน้า อันที่จริงผมได้ลิ้มลองกาแฟน้ำแร่ที่ร้านของพี่ท็อปที่กรุงเทพฯ แล้ว แต่ดื่มเพียงกาแฟเย็นมาตลอด รสชาติจึงอาจไม่เข้มข้นเท่ากาแฟร้อนที่ได้ดื่มอยู่นี้ ด้วยความที่ผมได้สัมภาษณ์พี่ท็อปเจ้าของร้านกาแฟมาบ้างแล้ว เมื่อลิ้มรสชาติของกาแฟร้อนที่นี่ข้อมูลที่นึกขึ้นได้ก็หลั่งไหลเข้ามาราวกับว่ากาแฟได้บอกเล่าเรื่องราวของตัวเธอเอง

“ขมครับ อธิบายลำบาก แต่เหมือนพอผ่านไปแล้วมันก็กลมกล่อมขึ้นมาปลายๆ” ผมตอบอาหยงขณะที่หลับตาปี๋และลิ้นยังสัมผัสติดหนึบกับเพดานปาก เพราะกาแฟช่างเข้มข้นกลมกล่อมติดอยู่ที่ลิ้นผมเหลือเกิน “เดี๋ยวลองน้ำ 2 นะ” อาหยงกล่าวกับผมและน้องเฟิร์น

กาแฟที่นำมาชงครั้งที่ 2 นี้ทำให้ผมลืมตาได้มากขึ้นเพราะไม่ขมเท่าครั้งแรก ก็ธรรมดาที่ชงครั้งถัดๆ ไปความเข้มข้นก็ต้องจางลง แต่ถึงแม้ความเข้มข้นจะจางลงก็เหมือนผมจะจับสัมผัสรายละเอียดอะไรเล็กๆ น้อยๆ ขึ้นมาได้ อธิบายไม่ค่อยถูก แต่ผมมาคิดได้ทีหลังว่าน่าจะเป็นรสชาติของน้ำแร่ที่ใช้ชงมันเริ่มเด่นขึ้นมา จากการสัมภาษณ์พี่ท็อปเคยบอกไว้ น้ำแร่ที่ใช้มีแร่ธาตุไบคาร์บอเนตซึ่งมีคุณสมบัติไปกระตุ้นต่อมรับรสที่ลิ้นให้รับรสได้มากขึ้นจึงทำให้กาแฟน้ำแร่ของเขามีรสชาติที่ดีขึ้น อันที่จริงผมเคยได้ยินเกี่ยวกับกาแฟน้ำแร่มาก่อน แต่เป็นเพียงกาแฟที่นำน้ำแร่มาใช้ในการชง ไม่ได้ปลูกในแหล่งน้ำแร่ และใช้น้ำแร่ตั้งแต่กระบวนการผลิตไปจนถึงการชงขนาดนี้ ผมอาจจะกล่าวเกินไป แต่จากการสืบค้นข้อมูลยังไม่พบกาแฟที่ใช้น้ำแร่ตั้งแต่กระบวนการผลิตมาก่อน บางทีที่ดอยชมหมอกนี้อาจเป็นที่แรกของโลก

หลังจากดื่มกาแฟน้ำ 2 อาหยงหยิบอุปกรณ์สเตนเลสบางอย่างมาให้ดู ลักษณะเป็นถ้วยกาแฟสเตนเลสวางซ้อนอยู่บนแก้วมีตะแกรงที่เป็นรูวงกลมวางคั่นอยู่ มันคือเครื่องชงกาแฟแบบเวียดนาม อาหยงหยิงถุงดริปที่เป็นกาแฟชะมดวางลงไปบนถ้วยแล้วใช้ฝาสเตนเลสปิดทับ ประมาณ 5 นาทีผ่านไป น้ำมันของกาแฟก็ค่อยๆ ไหลออกมาพอให้พวกเราจิบได้ ใช่แล้วละครับในกาแฟคั่วเข้มที่ผิวจะมีน้ำมันอยู่ด้วย

ผมลองดมกลิ่นเป็นกลิ่นที่นุ่มนวลกว่ากาแฟน้ำแร่ที่ดื่มครั้งแรก พอจิบดูก็ต้องหลับตาปี๋ลิ้นติดเพดานปากอีกครั้ง รู้สึกขมมาก แต่ต่างออกไปจากความขมครั้งแรก พอผ่านไปสักพักก็มีความหวานแบบอธิบายไม่ถูกแทรกขึ้นมา อาหยงเล่าให้ฟัง มีนักศึกษากับอาจารย์ที่มาจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ มาชิมแล้วเขาขอบ จึงไม่ได้ดื่มน้ำจนกลับไปถึงเชียงใหม่เลย เพราะเขาอยากจะค่อยๆ ลิ้มรสของน้ำมันกาแฟชะมดที่ติดอยู่ที่ปลายลิ้น

อาหยงหยิบขวดน้ำผึ้งมาสองขวด ขวดหนึ่งอาหยงบอกว่าเป็นน้ำผึ้งป่าแท้ๆ อีกขวดเป็นน้ำผึ้งเทียม อาหยงเล่าให้ฟังว่าเคยมีคนมาทดสอบน้ำผึ้งของอาหยงโดยการนำกระดาษมาสัมผัส แล้วบอกว่าน้ำผึ้งป่าของอาหยงเป็นของปลอม อาหยงขี้เกียจเถียงจึงปล่อยให้เขาเชื่ออย่างนั้นไป เล่าเสร็จอาหยงก็ลองเทน้ำผึ้งป่าลงไปในขวดของน้ำผึ้งเทียม ปรากฏว่าน้ำผึ้งแยกชั้นกันอย่างชัดเจนราวกับน้ำและน้ำมัน อาหยงให้ผมลองผสมน้ำผึ้งกินกับกาแฟชะมดดู ผมค่อยๆ บรรจงเทน้ำผึ้งป่าลงไปในแก้วกาแฟใบน้อยของผม น้ำผึ้งจมลงไปก้นแก้ว ผมลองจิบดู ได้รสชาติที่หวานนุ่มเพิ่มมากขึ้น เป็นรสชาติที่ลงตัวพอดี ผมก็ไม่ทราบว่าใช่น้ำผึ้งป่าจริงหรือไม่ แต่มันทำให้กาแฟชะมดอร่อยขึ้นมาก หากใครอยากลองความหอมหวานแบบผมลองผสมน้ำผึ้งลงไปในกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะสัก 3 ช้อนชาดูนะครับ คุณอาจจะได้เปิดโลกใหม่ของการดื่มกาแฟเชียวละครับ

เย็นวันนั้นหลังจากทานกาแฟและข้าวเย็นที่บ้านอาหยง อาหยงพาพวกผมไปส่งที่รีสอร์ตชื่อว่า “เลาลีฮิลล์ รีสอร์ท” เลาลีเป็นชื่อตระกูลของคนจีน ตามคำบอกเล่าของอาหยง กลุ่มชาติพันธุ์ทั้งเย้า อาข่า ลาหู่ ก็ดูเหมือนว่าจะอพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ตอนช่วงสงครามโลก เคยมีการปลูกฝิ่น แต่เนื่องจากมีโครงการหลวงเข้ามาสนับสนุน กลุ่มชาติพันธุ์บนเขาจึงหันมาปลูกกาแฟ ชา และผลไม้แทน ปัจจุบันพวกเขาหลายคนก็ได้สัญชาติไทย มีบัตรประชาชนและมีรายได้พอเลี้ยงชีพ

เมล็ดกาแฟที่รอวันสุกก่อนจะนำไปแปรรูปเป็นความหอมหวานในวันข้างหน้า หากเป็นช่วงเวลาเก็บเกี่ยวก้านของต้นกาแฟจะถูกเมล็ดสีเหลืองและสีแดงปกคลุม

อาหยงหยิบดินขึ้นมาให้เราดู ดินที่มีความสมบูรณ์จากการบำรุงด้วยปุ๋ยธรรมชาติจะนุ่ม ร่วน และชื้นอย่างนี้

อาหยง ชายผู้ทำไร่กาแฟตามแนวพระราชดำริ

วันต่อมาอาหยงพาพวกผมลงไปที่ไร่กาแฟ ที่ไร่มีการปลูกพืชผสมผสานหลายแบบเพื่อให้ร่มเงากับกาแฟ แต่กว่าจะมาเป็นไร่กาแฟอย่างทุกวันนี้ไม่ง่ายเลย ต้องผ่านการปรับปรุงพื้นที่มามาก เพราะแถวนี้เคยเป็นเขาหัวโล้นมาก่อน “ตอนเด็กๆ พ่อแม่ส่งไปเรียนหนังสือในเมือง ตัวใหญ่กว่าเพื่อน เขาเลยเรียกว่าควาย มันก็เจ็บ ครูยังบอกอีกว่า เนี่ยพ่อแม่พวกเธอเนี่ยเป็นชาวเขาตัดไม้ทำไร่จนเขาหัวโล้น ตอนนั้นก็คิดในใจแล้วว่า เอ๊ะ ทำไมครูต้องพูดกับเราแบบนี้ เริ่มมีความคิดที่จะสร้างป่าฟื้นฟูป่าขึ้นมา ผมสู้มานานหลายปีตอนนี้ก็เริ่มดีขึ้น ถ้าใจไม่รักจริงไม่อดทนทำไม่ได้หรอก ผมเคยไปอบรมกับโครงการหลวง ไปกันประมาณ 40 คน สุดท้ายเหลือผมคนเดียว” อาหยงเล่าให้ฟังด้วยสีหน้าภาคภูมิใจเล็กน้อย ผมก็รู้สึกทึ่งที่ชายคนหนึ่งถึงแม้จะเรียนจบแค่ ป.6 มีคนดูถูกสารพัดตั้งแต่เด็ก แต่เขาก็เปลี่ยนคำเหล่านั้นเป็นแรงผลักดันให้ทำสิ่งที่ยิ่งใหญ่ การฟื้นฟูเขาหัวโล้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่เขาก็มีความมุ่งมั่น และเชื่อในแนวทางพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9 จนสามารถทำมันได้สำเร็จ

อาหยงชี้ไปที่ดินดำร่วนซุยที่คลุมไว้ด้วยหญ้าแห้งและกล่าวว่า “บางคนไม่เข้าใจ อัดปุ๋ยๆ เข้าไป พอใส่ปุ๋ยเข้าไปเยอะๆ นะ เวลาเขาไม่ได้กินเขาช่วยตัวเองไม่ได้ละ ดินมันก็ด้าน ดินมันจะไม่ร่วนซุย อย่างเงี้ยดินร่วนซุยและดินก็เป็นดินดำ ลองจับดู หญ้าที่เราถางลงไปปุ๊บมันก็จะเน่าแล้วก็จะเป็นปุ๋ย กาแฟที่ออกมาสวยเงาโตเร็ว เนี่ยฝนตกอีกสักอาทิตย์ก็เน่าหมดแล้วไม่จำเป็นต้องใช้เคมี สวนไหนที่ใช้เคมีเยอะ ๆ นะ ลองไปจับที่ดิน มันจะแข็ง แห้ง แต่ที่เราใช้แบบนี้มันจะไม่แห้ง นี่แค่ปีเดียวก็โตขนาดนี้แล้ว บางคนว่าผมโม้ ไม่เชื่อว่าต้นนี้โตใช้เวลแค่ปีเดียว มันมีหญ้าคลุมไว้ตลอด ไม่แปลกว่าทำไมหญ้ามันถึงขึ้นเร็วเพราะมันเป็นปุ๋ยให้ในดินตรงนี้ไง มีหญ้าคลุมดิน พอมันโดนแดดน้ำก็ไม่ระเหยออกมากนัก พอฝนตกลงมาหญ้าที่ถางแล้วก็จะเน่าเป็นดิน พอฝนตกปุ๊บอันนี้เกิดใหม่ อีกสักเดือนก็ตัดอีก ก็กลายเป็นหญ้าคลุมอีก มันก็ทับกันเป็นปุ๋ยเยอะมาก กาแฟมันถึงเงา ไม่ต้องใช้ยาฆ่าหญ้าไม่ต้องใช้เคมีเลย” ผมลองจับดินดูตามที่อาหยงบอก ดินร่วน นุ่ม และมีความชื้น ที่นี่ไม่มีการใช้สารเคมีไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า หญ้าจึงขึ้นเร็วมากๆ ต้องให้คนมาตัดอย่างน้อยเดือนละครั้ง พอหญ้าแห้งก็จะทับถมกันอยู่ในดินกลายเป็นปุ๋ยให้ต้นไม้ นอกจากนี้เพื่อให้ต้นกาแฟได้รับสารอาหารอย่างพอเพียงจะมีการตัดยอดหรือตอนกิ่งบางกิ่งออก เพราะบางครั้งกาแฟจะสุกไม่เท่ากัน บางกิ่งมีกาแฟหลงฤดูก็อาจจะเป็นภาระที่แย่งอาหารกาแฟผลอื่นๆ ในต้นเดียวกัน จึงต้องตัดทิ้ง เพราะอาจทำให้ตายทั้งต้นได้ คล้ายกับคนที่แขนหรือขาเน่า ถ้ายังดึงดันไม่ยอมตัดทิ้งตามที่หมอบอกร่างกายก็อาจติดเชื้อตายได้

ก่อนที่พวกเราจะกลับอาหยงพูดไว้ว่า “อยากให้ทุกคนช่วยกันฟื้นฟูป่า ถ้าพวกเรากลับไปช่วยกันปลูกต้นไม้บ้านละ 10 ต้น ผ่านไปหลายปี แค่นี้ก็เหมือนสร้างป่าขึ้นมาได้แล้ว เขาหัวโล้นก็จะไม่มีอีกต่อไป”

ร้านกาแฟมิเนอรัลคอฟฟี่ซ่อนตัวจากความวุ่นวายอยู่ในซอยรามคำแหง 60 รอให้คนมาค้นพบความหอมหวานพร้อมเสิร์ฟ

ตัวอย่างเมล็ดกาแฟชนิดต่างๆ ก่อนแปรรูป

เมื่อกาแฟชะมดแปรรูปแล้วจะบรรจุหีบห่ออย่างสวยงาม เหล่าเครื่องชงกาแฟด้านหลังที่ทางร้านตระเตรียมไว้เพื่อบริการลูกค้าที่มีความต้องการหลากหลายแบบ

สู่ร้านกาแฟในเมืองหลวง อุดมการณ์ของพ่อลูกตระกูล “คชสาร”

กลับมาที่กรุงเทพฯ ร้านกาแฟเล็กๆ ข้างออฟฟิศ บริษัทสยามกราวด์วอเตอร์ จำกัด บริษัทที่คอยดูแลจัดการไร่กาแฟ และเป็นบริษัทที่ทำให้ทราบว่าแหล่งน้ำบริเวณดอยวาวี ดอยชมหมอกเป็นแหล่งน้ำแร่ ใครจะไปคิดว่าพื้นที่ทำเลแบบนี้จะมีร้านกาแฟ แถมเป็นร้านกาแฟน้ำแร่ที่มีความเป็นมาน่าสนใจซะด้วย ถึงแม้ว่าจะเริ่มมีผลิตภัณฑ์กาแฟเป็นปีที่ 2 แต่กว่าที่สองพ่อลูก ธิติ และ วศิน คชสาร จะทำโครงการไร่กาแฟน้ำแร่ได้ต้องใช้เวลาเตรียมการก่อนหน้านั้นประมาณ 7 ปี ความเป็นมาเริ่มจาก “เมื่อประมาณปี 2550 ครอบครัวขึ้นไปเที่ยวที่วาวี ซึ่งมีชาอู่หลงและชาอัสสัมดังติดอันดับ 1 ของประเทศ กาแฟวาวีก็ดังตามมา กาแฟวาวีก็คือกาแฟดอยช้างในปัจจุบัน เมื่อก่อนยังไม่ค่อยมีคนรู้จักดอยช้างก็เรียกกาแฟวาวี เขาเอาน้ำแร่มาชง กาแฟและชาจึงได้ที่ 1 เพราะน้ำแร่มีไบคาร์บอเนตทำให้ต่อมรับรสในลิ้นขยายตัว เราไปชิมก็รู้ว่าน้ำตรงนี้เป็นน้ำแร่เพราะมีความเชี่ยวชาญ เมื่อนำไปตรวจผลก็ออกมาว่าเป็นน้ำแร่จริง ๆ เลยคิดที่จะเอาที่ดินตรงนั้นทำไร่กาแฟ” เจ้าของบริษัทสยามกราวด์วอเตอร์ ธิติ คชสาร กล่าว

บริเวณนั้นเป็นน้ำตกน้ำแร่ เกิดจากแหล่งน้ำซับที่เป็นน้ำแร่ธรรมชาติไหลมารวมกันจนเกิดเป็นน้ำตกขนาดเล็กหลายแห่ง น้ำแร่ใสสะอาด เย็น บริสุทธ์ ดื่มแล้วสดชื่น หวานชุ่มคอ และเป็นที่โปรดปรานของสัตว์ป่า ชาวบ้านใช้น้ำตรงนั้นกันมานาน ครอบครัวคชสารซึ่งมีความเชี่ยวชาญเรื่องน้ำแร่และน้ำบาดาลนำไปตรวจถึงได้รู้ว่าน้ำที่ชาวบ้านใช้เป็นน้ำแร่

ฐิติ คชสาร ยังเล่าให้ฟังต่ออีกว่า “เคยซื้อกาแฟชะมดของอินโดฯ มาดื่ม ดูสารคดีแล้วเห็นชาวบ้านธรรมดาๆ เลี้ยงชะมดสี่ตัวไว้ในกรงแล้วก็เอากาแฟไปให้มันกิน พอตอนเช้ามันอึก็เก็บไปตากให้แห้งแล้วส่งโรงงาน เห็นชาวบ้านทำแค่นี้มีความรู้สึกว่ามันง่ายเหลือเกิน เลยคิดว่าอยากจะเอากาแฟที่ดีที่สุดให้ชะมดกิน”

ตอนไปเที่ยวดอยวาวี ครอบครัวคชสารได้เจอกับอาหยงแล้วคุยกันถูกคอ พบว่าชาวบ้านบริเวณนั้นนิยมปลูกลิ้นจี่และชา มีปลูกกาแฟบ้างแต่ยังไม่มาก ชาวบ้านมักกู้เงินจาก ธ.ก.ส มาปลูกลิ้นจี่ บางคนเป็นหนี้ กยศ. เป็นหลักล้าน จึงมีความคิดอยากจะต่อยอดโครงการหลวงของในหลวงรัชกาลที่ 9 ที่เคยส่งเสริมให้ชาวบ้านปลูกกาแฟแทนการปลูกฝิ่น จากนั้นจึงให้อาหยงติดต่อผู้ใหญ่บ้านขอซื้อที่บริเวณนั้นบางส่วน ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นแหล่งน้ำแร่อยู่ด้วย แล้วก็ส่งเสริมให้ชาวบ้านมาปลูกกาแฟมากขึ้น

มีการเปิดโครงการ “๙ เดินตามรอยบาท ศาสตร์พระราชา” ส่งเสริมชาวเขาปลูกกาแฟ เลี้ยงชะมดเพิ่มอาชีพทางเลือก สร้างความมั่นคงในชีวิตแก่เกษตรกรชาวเขากลุ่มชาติพันธุ์เผ่าเย้า อาข่า พื้นที่ตำบลวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย เมื่อวันที่ 20 พฤษภาคม 2560 การเลี้ยงชะมดและปลูกกาแฟในแหล่งน้ำแร่ของดอยชมหมอกจึงเริ่มตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ท็อป-วศิน คชสาร กำลังดริปกาแฟให้ลูกค้า เขาอธิบายว่าการชงแบบนี้ต้องเทน้ำลงไปในกรวยชงกาแฟอย่างช้าๆ เพื่อให้น้ำซึมผ่านกาแฟทั่วทุกซอกมุมจึงจะได้กาแฟที่มีรสชาติดี

ความสุขของคนทำความหวังต่อคนดื่ม

แต่เดิมกาแฟที่ปลูกจะขายและคั่วตามความชอบของลูกค้า มีกลุ่มลูกค้าที่มาซื้อ เช่นคนไทยที่ทำร้านอาหารในต่างประเทศจะมารับกาแฟไปขาย คุณพ่อธิติ คชสาร เพิ่งอนุญาตให้คุณพี่วศิน คชสาร ทดลองเปิดร้านกาแฟชงและขายตัวฉันและเพื่อนๆ เมื่อไม่นานมานี้นี่เองค่ะ คงต้องใช้เวลาสร้างฐานลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้นต่อไป ตัวสินค้าอย่างพวกฉันที่ทำมีทั้ง mineral coffee ของทางร้าน และชมพูคอฟฟี่ของอาหยงเองค่ะ แม้จะยังมีฐานลูกค้าไม่มากเพราะเพิ่งเริ่มทำ แต่ลูกค้าทุกคนที่ได้ดื่มล้วนพอใจในกลิ่นและรสชาติของพวกเราที่ผ่านมาค่ะ นั่นทำให้ผู้พิถีพิถันอยู่เบื้องหลังมีความสุขและมีกำลังใจมากๆ เลยละค่ะ พวกเราเกิดเป็นกาแฟของผู้ที่มีแนวคิดอยากฟื้นฟูป่า ผู้ซึ่งอยากทำให้พวกเราเป็นกาแฟที่ดีเพื่อตัวเองและเพื่อผู้อื่น ฉันและเพื่อนๆ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะช่วยเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ สำหรับคอกาแฟ และทำให้ผู้ดื่มมีความสุขกับรสชาติของพวกเรา หวังว่าเกิดมาเป็นเมล็ดกาแฟแล้วสักวันเราคงจะได้สร้างความสุขให้ท่านไปกับการดื่มด่ำ แล้วพบกันนะคะ สวัสดีค่ะ ^_^

…..

ไม่ว่าคุณจะดื่มด่ำกาแฟและบรรยากาศอยู่บนดอยชมหมอก หรือหลบหลีกความวุ่นวายของกรุงเทพฯ มาชิมกาแฟที่ซอยรามคำแหง 60 ก็สัมผัสได้ถึงความรักและใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิตไม่แพ้กัน

 

กาแฟจากโครงการหลวง แนวทางต้นแบบของกาแฟในโครงการดอยชมหมอก

มูลนิธิโครงการหลวง : Royal Project ก่อตั้งขึ้นในปี 2512 นั้นเป็นโครงการส่วนพระองค์ในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ที่มุ่งส่งเสริมการปลูกพืชเมืองหนาวแก่ชาวเขาเพื่อเป็นการหารายได้ทดแทนการปลูกฝิ่นซึ่งเป็นสิ่งผิดกฎหมาย และหนึ่งในพืชเศรษฐกิจที่โครงการหลวงสนับสนุนให้ปลูกก็คือกาแฟอะราบิกา มีจุดเริ่มต้นและเรื่องราวที่น่าสนใจดังนี้

“เมื่อทรงตั้งโครงการหลวงแล้วไม่นาน เวลาเสด็จประพาสต้นบนดอยก็ประกอบด้วยการปีนป่ายเขามาก ในเรื่องนี้ผมถูกพวกในวังที่ต้องเดินตามเสด็จฯ นินทามากมายว่านำเสด็จฯ ด้วยพระบาทไปเป็นชั่วโมงๆ เพื่อให้ทอดพระเนตรต้นกาแฟเพียงสองสามต้น ซึ่งก็จริงอยู่ แต่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงมีรับสั่งเองว่า การที่เสด็จฯ ไปนั้นทำให้ชาวเขาเห็นว่ากาแฟนั้นสำคัญ จึงสนใจที่จะปลูก บัดนี้กาแฟบนดอยมีมากมาย แล้วก็เริ่มต้นจากสองสามต้นนั่นเอง”

พระองค์เสด็จฯ มาในพื้นที่นี้หลายครั้ง แต่ละครั้งจะนำความช่วยเหลือต่างๆ มาให้ มีพระราชดำรัสตอนหนึ่งอธิบายเหตุผลว่า

“แต่ก่อนเขาปลูกฝิ่น เราไปพูดจาชี้แจง ชักชวนให้เขามาลองปลูกกาแฟแทน กะเหรี่ยงไม่เคยปลูกกาแฟมาก่อน ยังดีที่กาแฟไม่ตายเสียหมด แต่ยังเหลืออยู่หนึ่งต้นนั้น ต้องถือว่าเป็นความก้าวหน้าสำหรับกะเหรี่ยง จึงต้องเสด็จฯ ไปทอดพระเนตร จะได้แนะนำเขาต่อไปว่า ทำอย่างไรกาแฟจึงจะเหลืออยู่มากกว่าหนึ่งต้น”

พระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช

หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี เขียนเล่าในหนังสือ “โครงการหลวง”

มหัศจรรย์ต้นไม้ XS โนโลกมินิมอล สารคดีเรื่องนี้ใช้พื้นที่น้อยแต่คูลมาก! ว่าด้วยเรื่องย่อของต้นไม้ขนาด XS ที่ก่อเกิดความร่มเย็นระดับ XL รายล้อมด้วยสังคมผู้เลี้ยง-ผู้ขาย-ผู้สอนที่ขนทัพมากับความสดชื่น ยุคที่ผู้คนโหยหาพื้นที่สีเขียว อยากอาศัยท่ามกลางความรื่นรมย์ แต่การปลูกต้นไม้ใหญ่ในบ้านเล็กเป็นไปได้ยากพอกับซื้อบ้านใหม่ ยังมีทางออกที่ไม่ต้องพับความฝัน แค่หันมาสนใจต้นไม้จิ๋ว ๆ บ้างก็พอ บันทึก ๑๘ วัน ปฏิบัติการระทึกโลก ช่วย “๑๓ หมูป่า” ติดถ้ำหลวงเชียงราย รถจักรยานนับ ๑๐ คันที่จอดคาปากถ้ำเป็นปฐมบทของการออกตามหาผู้สูญหาย ตลอดเวลา ๑๘ วันกับภารกิจช่วยชีวิตนักฟุตบอลระดับเยาวชนและโค้ชทีมหมูป่าอะคาเดมี่ สายตาของผู้คนแทบทั้งโลกต่างจับจ้องมาที่วนอุทยานถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน จังหวัดเชียงรายต่างเอาใจช่วยและลุ้นระทึกกับภารกิจหลักสามขั้นตอน คือ ค้นหา กู้ภัย และส่งกลับ หลังออกจากถ้ำ ทุกคนถูกลำเลียงตัวไปยังโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ แพทย์รายงานว่าบางคนอาจมีปอดติดเชื้อระยะเริ่มต้น โดยรวมแล้วทุกคนแข็งแรง
เรื่องและภาพ :  วีระศักร จันทร์ส่งแสง แปลก เดชะบุญ เป็นชาวแม่จัน เชียงราย เดิมเป็นข้าราชการครูวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเชียงราย ก่อนลาออกมาสู่งานที่รัก บนที่ดินมรดกตกทอดจากพ่อแม่ซึ่งเป็นชาวนา แต่เขาเปลี่ยนพื้นที่ ๑๒ ไร่ในหมู่บ้านสันนายาว ตำบลศรีค้ำ ให้กลายเป็นสวนเกษตรผสมผสาน และเป็นศูนย์เรียนรู้ชุมชนที่เขาตั้งชื่อว่า “บ้านนาหลังคาแดง” “เป็นบ้านกลางทุ่งมุงหลังคาสีแดง สร้างไว้นานแล้ว ตอนแรกมาได้แค่วันเสาร์-อาทิตย์ ช่วงเราไม่อยู่เด็กวัยรุ่นมามั่วสุมกัน ชาวบ้านจะบอกตำรวจว่าให้ไปจับที่บ้านหลังคาแดง จนน้องสาวอยากรื้อบ้านทิ้ง  ปี ๒๕๔๗ ผมจึงเออร์ลีฯ จากราชการมาอยู่ประจำ ทำสวนผสมผสาน ก็ใช้ชื่อเดิมที่ชาวบ้านเรียก แต่เราทำจากเชิงลบให้เป็นบวก” ลุงแปลกเล่าที่มาของชื่อสวนที่ฟังสะดุดหูและพ้องกับชื่อโรงพยาบาลจิตเวช “คิดไว้ว่าช่วงปลายชีวิตจะมาอยู่กลางทุ่งนานี่แหละ” ชายสูงวัยบอกความปรารถนา และเล่าย้อนที่มาของความบันดาลใจว่า อยากสืบเจตนาของพ่อที่เป็นหมอยาแผนโบราณ ด้วยการรักษาพันธุ์ยาสมุนไพรไว้ กับประทับใจพระราชดำรัสเรื่องเกษตรผสมผสานทฤษฎีใหม่ของในหลวงรัชกาลที่ ๙ ซึ่งเขาอยากทำให้เห็นเป็นรูปธรรมโดยนำมาใช้จริง “พระเจ้าอยู่หัวทรงเขียนขึ้นเพื่อเป็นทางออกให้เกษตรกรรายย่อยที่มีปัญหาดินน้ำ หรือทำเกษตรเชิงเดี่ยว ให้จัดสรรพื้นที่ใหม่ในการทำเกษตร เป็นแหล่งน้ำ ๓๐ เปอร์เซ็นต์ พื้นที่ปลูกข้าวไว้กิน ๓๐ เปอร์เซ็นต์ ปลูกไม้ผลยืนต้นไว้ใช้สอยประโยชน์ ๓๐ เปอร์เซ็นต์ และอีก ๑๐ เปอร์เซ็นต์เป็นที่อยู่อาศัยและคอกวัวควาย” ในสวนเกษตรผสมผสานบ้านนาหลังคาแดงมีครบหมด จากหลักเกณฑ์การเพาะปลูกที่ว่า “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” ตามแนวคิดเศรษฐกิจพอเพียง  และทั้งหมดเป็นเกษตรอินทรีย์ซึ่งเป็นมิตรต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม สร้างกิจกรรมทั้งการขยายและรวบรวมพันธุ์ไม้พื้นบ้าน พืชผัก สมุนไพร ที่นำมาใช้ในชีวิตประจำวัน
เกษร สิทธิหนิ้ว : เรื่อง / ฝ่ายภาพสารคดี : ภาพ "สวยและทน" ใช่เพียงคุณสมบัติของหญิงที่ชายพึงปรารถนา ไม้กวาดแสงจันทร์ที่จะแนะนำให้คุณรู้จักต่อไปนี้ก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกัน ในเบื้องต้นเราอาจต้องยกความดีให้แก่มิสเตอร์หงวน ลุงมนู และแปลงมะเขือหน้าบ้านของแก แล้วค่อยกล่าวถึงป้าแสงจันทร์



ผู้ดูแล และลงข้อมูลประจำเวบไซต์ sarakadee.com








ใส่ความเห็น

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

มหัศจรรย์ต้นไม้ XS โนโลกมินิมอล สารคดีเรื่องนี้ใช้พื้นที่น้อยแต่คูลมาก! ว่าด้วยเรื่องย่อของต้นไม้ขนาด XS ที่ก่อเกิดความร่มเย็นระดับ XL รายล้อมด้วยสังคมผู้เลี้ยง-ผู้ขาย-ผู้สอนที่ขนทัพมากับความสดชื่น ยุคที่ผู้คนโหยหาพื้นที่สีเขียว อยากอาศัยท่ามกลางความรื่นรมย์ แต่การปลูกต้นไม้ใหญ่ในบ้านเล็กเป็นไปได้ยากพอกับซื้อบ้านใหม่ ยังมีทางออกที่ไม่ต้องพับความฝัน แค่หันมาสนใจต้นไม้จิ๋ว ๆ บ้างก็พอ บันทึก ๑๘ วัน ปฏิบัติการระทึกโลก ช่วย “๑๓ หมูป่า” ติดถ้ำหลวงเชียงราย รถจักรยานนับ ๑๐ คันที่จอดคาปากถ้ำเป็นปฐมบทของการออกตามหาผู้สูญหาย ตลอดเวลา ๑๘ วันกับภารกิจช่วยชีวิตนักฟุตบอลระดับเยาวชนและโค้ชทีมหมูป่าอะคาเดมี่ สายตาของผู้คนแทบทั้งโลกต่างจับจ้องมาที่วนอุทยานถ้ำหลวง-ขุนน้ำนางนอน จังหวัดเชียงรายต่างเอาใจช่วยและลุ้นระทึกกับภารกิจหลักสามขั้นตอน คือ ค้นหา กู้ภัย และส่งกลับ หลังออกจากถ้ำ ทุกคนถูกลำเลียงตัวไปยังโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ แพทย์รายงานว่าบางคนอาจมีปอดติดเชื้อระยะเริ่มต้น โดยรวมแล้วทุกคนแข็งแรง
เรื่องและภาพ :  วีระศักร จันทร์ส่งแสง แปลก เดชะบุญ เป็นชาวแม่จัน เชียงราย เดิมเป็นข้าราชการครูวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเชียงราย ก่อนลาออกมาสู่งานที่รัก บนที่ดินมรดกตกทอดจากพ่อแม่ซึ่งเป็นชาวนา แต่เขาเปลี่ยนพื้นที่ ๑๒ ไร่ในหมู่บ้านสันนายาว ตำบลศรีค้ำ ให้กลายเป็นสวนเกษตรผสมผสาน และเป็นศูนย์เรียนรู้ชุมชนที่เขาตั้งชื่อว่า “บ้านนาหลังคาแดง” “เป็นบ้านกลางทุ่งมุงหลังคาสีแดง สร้างไว้นานแล้ว ตอนแรกมาได้แค่วันเสาร์-อาทิตย์ ช่วงเราไม่อยู่เด็กวัยรุ่นมามั่วสุมกัน ชาวบ้านจะบอกตำรวจว่าให้ไปจับที่บ้านหลังคาแดง จนน้องสาวอยากรื้อบ้านทิ้ง  ปี ๒๕๔๗ ผมจึงเออร์ลีฯ จากราชการมาอยู่ประจำ ทำสวนผสมผสาน ก็ใช้ชื่อเดิมที่ชาวบ้านเรียก แต่เราทำจากเชิงลบให้เป็นบวก” ลุงแปลกเล่าที่มาของชื่อสวนที่ฟังสะดุดหูและพ้องกับชื่อโรงพยาบาลจิตเวช “คิดไว้ว่าช่วงปลายชีวิตจะมาอยู่กลางทุ่งนานี่แหละ” ชายสูงวัยบอกความปรารถนา และเล่าย้อนที่มาของความบันดาลใจว่า อยากสืบเจตนาของพ่อที่เป็นหมอยาแผนโบราณ ด้วยการรักษาพันธุ์ยาสมุนไพรไว้ กับประทับใจพระราชดำรัสเรื่องเกษตรผสมผสานทฤษฎีใหม่ของในหลวงรัชกาลที่ ๙ ซึ่งเขาอยากทำให้เห็นเป็นรูปธรรมโดยนำมาใช้จริง “พระเจ้าอยู่หัวทรงเขียนขึ้นเพื่อเป็นทางออกให้เกษตรกรรายย่อยที่มีปัญหาดินน้ำ หรือทำเกษตรเชิงเดี่ยว ให้จัดสรรพื้นที่ใหม่ในการทำเกษตร เป็นแหล่งน้ำ ๓๐ เปอร์เซ็นต์ พื้นที่ปลูกข้าวไว้กิน ๓๐ เปอร์เซ็นต์ ปลูกไม้ผลยืนต้นไว้ใช้สอยประโยชน์ ๓๐ เปอร์เซ็นต์ และอีก ๑๐ เปอร์เซ็นต์เป็นที่อยู่อาศัยและคอกวัวควาย” ในสวนเกษตรผสมผสานบ้านนาหลังคาแดงมีครบหมด จากหลักเกณฑ์การเพาะปลูกที่ว่า “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” ตามแนวคิดเศรษฐกิจพอเพียง  และทั้งหมดเป็นเกษตรอินทรีย์ซึ่งเป็นมิตรต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม สร้างกิจกรรมทั้งการขยายและรวบรวมพันธุ์ไม้พื้นบ้าน พืชผัก สมุนไพร ที่นำมาใช้ในชีวิตประจำวัน
เกษร สิทธิหนิ้ว : เรื่อง / ฝ่ายภาพสารคดี : ภาพ "สวยและทน" ใช่เพียงคุณสมบัติของหญิงที่ชายพึงปรารถนา ไม้กวาดแสงจันทร์ที่จะแนะนำให้คุณรู้จักต่อไปนี้ก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกัน ในเบื้องต้นเราอาจต้องยกความดีให้แก่มิสเตอร์หงวน ลุงมนู และแปลงมะเขือหน้าบ้านของแก แล้วค่อยกล่าวถึงป้าแสงจันทร์