เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน

ต้มยำกุ้ง

ที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ เป็นความพยายามประกอบสร้างเรื่องราวของต้มยำกุ้งขึ้นจากตัวหนังสือเป็นหลัก ซึ่งย่อมไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดในการศึกษาเรื่องอาหาร แต่เนื่องจากหลักฐานเกือบทั้งหมดที่เรามี คือตำราอาหารจำนวนหนึ่งที่หลงเหลือผ่านกาลเวลามา ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่ “ความจริง” หนึ่งเดียว ทว่าเป็นข้อมูลทั้งหมดเท่าที่มีในมือ ดังนั้น สิ่งที่เราทำได้คือการสันนิษฐานผ่าน “สูตร” เหล่านี้ เพื่อตามหาร่องรอยของ “ต้มยำ” พร้อมกับสร้าง “ข้อเสนอ” ว่าด้วย “ความเป็นไปได้” ของประวัติศาสตร์ “ต้มยำกุ้ง”

ข้าวสาร

กับข้าวที่เรียกว่า “ต้มยำ” หรือ “แกงต้มยำ” มีมาอย่างน้อยก็ตั้งแต่ต้นสมัยกรุงเทพฯ มักเป็นแกงต้มยำปลาช่อน ซึ่งใส่ข้าวสารต้มลงไปด้วย เช่นในเสภาขุนช้างขุนแผน ฉบับครูแจ้ง ซึ่งน่าจะมีอายุในราวรุ่นรัชกาลที่ ๔ หรือรัชกาลที่ ๕ ตอนหนึ่ง กล่าวถึงเมนูต้มยำปลาสูตรนางศรีมาลา-ในฐานะเมนูบำรุงกำลังทางเพศ-ว่า

“แนะหม่อมพี่สีมาลาบรรดาทำ ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่

ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว

ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว

ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว เข้าสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา

น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่ น้ำปลายี่ปุ่นกระปิดีพี่เสาะหา

เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ

กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่

น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง”

แกงต้มยำปลาแบบที่ต้มตะไคร้ใบมะกรูดลงไปพร้อมข้าวสาร ยังคงมีสืบเนื่องมาในตำราอาหารสมัยรัชกาลที่ ๕ คือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (๒๔๔๑) สามสิบปีต่อมา ในสมัยรัชกาลที่ ๗ หนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พิมพ์ครั้งแรก ๒๔๗๘) ก็มีวิธีทำ “แกงต้มยำปลาช่อน” ที่ใส่ข้าวสารที่เคี่ยวจนข้าวบาน ใส่มะม่วงซอย โรยกระเทียมเจียว สืบเนื่องมาจนถึงทศวรรษ ๒๕๐๐ ในรัชกาลที่ ๙ หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร (๒๕๐๖) ก็มีสูตรซึ่งใส่น้ำข้าว ส้มมะขามเปียก เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงกับมะดัน แล้วโรยกระเทียมเจียวเช่นกัน

มะนาว

คนโบราณคงถือกันว่ารสเปรี้ยวจากมะนาวเป็นของ “แสลงโรค” อย่างที่ใน พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๓ เล่าว่า “ครั้น ณ วันศุกร เดือน ๕ แรม ๔ ค่ำ กรมหมื่นนเรศรโยธีประชวรไข้จับมาคลายขึ้นแล้ว เสวยแกงต้มยำบีบน้ำมะนาวเป็นสำแลงขึ้น หมอแก้ไขก็ไม่ฟื้น ถึงเวลา ๑๐ ทุ่มก็สิ้นพระชนม์” แต่ถ้าไม่ได้ป่วยไข้อะไรก็คงกินกันได้ตามปรกติ น่าสนใจว่าในหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (๒๔๔๑) ให้สูตรแกงต้มกุ้งรสเปรี้ยวที่ดูจะใกล้เคียงกับ “ต้มยำกุ้ง” ตามความรับรู้สมัยนี้ด้วย ท่านเรียกว่า “ต้มกุ้งกับเห็ดโคน” มีวิธีทำคือ

“เอาน้ำท่าใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟพอร้อน เอาน้ำปลาใส่จนเดือด แล้วเอากุ้งใหญ่หรือกุ้งตะเข็บ ปอกเอาแต่เนื้อ ล้างน้ำแล้วหั่นเปนชิ้นๆ ใส่ลงในหม้อ แล้วเอาเห็ดโคนหรือเห็ดปลวกใส่เคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันก็ยกลงตักใส่ชาม เอาน้ำมะนาวใส่ ชิมดูตามแต่จะชอบรศ เมื่อรศดีแล้วเอาพริกชี้ฟ้ากับผักชีโรยน่า เปนใช้ได้ ต้มอย่างนี้รัปทานร้อนๆ จึ่งจะดี”

เมนูทำนองนี้ บางท่านเรียกว่า “ต้มโคล้งกุ้ง” เช่นในหนังสือ ตำรับอาหาร ของ หม่อมราชวงศ์หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ (๒๕๑๑) มี “ต้มโคล้งกุ้ง” ซึ่งมีวิธีทำใกล้เคียงกัน คือต้มกุ้งเปล่าๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว พริก โรยหน้าด้วยผักชี

ก่อนที่ผู้อ่านจะเวียนหัวกับชื่อและสูตรอาหารไปมากกว่านี้ ขอตั้งข้อสังเกตที่พบจากตำราอาหาร ตั้งแต่รุ่นรัชกาลที่ ๕ ลงมาจนถึงทศวรรษ ๒๕๐๐ คือเมื่อใดก็ตามที่เป็นต้มปลาแล้วจะต้องเติมเครื่อง “ดับคาว” ลงไปด้วยเสมอ ไม่ว่าจะเป็นตะไคร้เฉยๆ หรือตะไคร้พร้อมใบมะกรูด ขณะที่เมนู “ต้มกุ้ง” หรือ “ต้มโคล้งกุ้ง” สามารถแกะเปลือก หั่น โยนลงน้ำ ต้มไปได้เลย แล้วค่อยปรุงรสตามชอบ คงเพราะกุ้งไม่คาวอย่างปลา จึงไม่ต้องอาศัยตะไคร้ใบมะกรูด

ตะไคร้ใบมะกรูด

แล้วตะไคร้ใบมะกรูดมาอยู่ในเครื่องต้มยำกุ้งตั้งแต่เมื่อใด

เข้าใจว่าเพิ่งราวช่วงทศวรรษ ๒๕๐๐ นี้เอง ที่ตะไคร้กับใบมะกรูด ซึ่งแต่เดิมเป็นเครื่องดับคาวปลา ค่อยๆ ถูกผนวกเข้ามาเป็น “เครื่องปรุงมาตรฐาน” สำหรับ “ต้มยำกุ้ง”

หนังสือ ของเสวย (๒๕๐๗) ของหม่อมราชวงศ์กิตินัดดา กิติยากร เล่าถึงเครื่องปรุงต้มยำกุ้งขึ้นตั้งโต๊ะเสวยของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ระหว่างเสด็จแปรพระราชฐานไปประทับที่วังไกลกังวล หัวหิน ว่าประกอบด้วย “ตะไคร้ ใบมะกรูด ตามสมควร น้ำปลาดี มะนาวคั้นเอาแต่น้ำ พริกขี้หนูตำ ผักชีหั่นอย่าให้ติดก้าน”

ถัดมาไม่กี่ปี ตำราอาหารชุดพิเศษสุด (๒๕๑๒) ของกลุ่มนักข่าวหญิง มีตำรับต้มยำกุ้ง ของคุณประสิทธิ์ วารีเวส ซึ่งให้ต้มน้ำจนเดือด ใส่ตะไคร้ใบมะกรูด แล้วจึงใส่เห็ดกับกุ้ง

“กุ้งสดถ้าตัวเล็กก็เอาทั้งตัวแกะเปลือก ถ้ากุ้งก้ามกรามก็ปอกเปลือกแล้วหั่นขนาดพอรับประทาน ล้างให้สะอาดเช่นเดียวกับเห็ด ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ใบมะกรูด ใส่กุ้งและเห็ดลงไป ต้มให้สุก ก่อนยกไปรับประทานบีบมะนาว ใส่น้ำปลา โรยด้วยผักชีหรือใบสะระแหน่ พริกขี้หนูบุบพอแตก ถ้าชอบก็ใส่น้ำพริกเผาอย่างไม่หวานลงไปด้วยก็จะทำให้คล่องคอยิ่งขึ้น”

น้ำพริกเผา

คุณสมัคร สุนทรเวช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้ล่วงลับ บ่นในหนังสือ ชิมไปบ่นไป (พิมพ์ครั้งแรก ๒๕๔๓) เรื่อง “น้ำพริกเผา” และ “น้ำพริกผัด” เพื่อเป็นความรู้สำหรับผู้อ่านรุ่นเยาว์ว่า

“การใส่น้ำพริกเผาในแกงต้มยำนั้น เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำขายแล้ว เพราะน้ำพริกเผาที่ว่า (สำหรับใส่แกงต้มยำ) เขาเป็นน้ำพริกที่เป็นพริกคั่ว แล้วตำกับหอมกระเทียมจนละเอียด สำหรับใส่ในแกงต้มยำที่ใส่กะทิ ก่อนนี้มีขายที่ร้านนายผลตลาดบางลำภู

“แต่ที่มีขายกันอยู่ทั่วไป ที่เรียกกันว่า ‘น้ำพริกเผา’ นั้นก็เรียกกันผิด เพราะน้ำพริกที่เอาพริกแห้ง หอม กระเทียมทอด มาโขลกให้เข้ากันนั้น เขาใส่กุ้งแห้ง และปรุงรสเปรี้ยว (ด้วยน้ำส้มมะขาม) เค็ม (น้ำปลา) หวาน (น้ำตาลปี๊บ) แล้วเอาไปลงกระทะผัดน้ำมัน

“ทั้งหลายทั้งปวงที่ทำขายกันนี้ ไม่มีใครเรียกผลิตภัณฑ์อาหารรายการนี้ว่าน้ำพริกผัด แต่เรียกด้วยชื่อใหม่ว่า ‘น้ำพริกเผา’

“พอตำราบอกว่า ใส่พริกขี้หนูสดทุบลงไป หรือจะใช้พริกเผาก็ได้ (ซึ่งหมายถึง พริกแห้งทั้งเม็ดเผาหรือคั่วอย่างที่ว่า) แม่ครัวมือใหม่ที่ฟังไม่ได้ศัพท์ ถ้าจะจับเอาน้ำพริกเผา (จริงๆ) ที่เขาทำไว้ใส่ต้มยำไปใส่ก็ยังจะพอดีพอได้ กลับไปเอาน้ำพริกผัดที่มีขายอยู่ทั่วไปตักใส่ต้มยำกุ้ง”

ดังนั้น ถ้าเราเชื่อคุณสมัคร “น้ำพริกเผา” ที่แม่ครัวกรุงเทพฯ ใส่ในต้มยำแต่เดิม ย่อมไม่ใช่น้ำพริกเผาในน้ำมันอย่างที่อยู่ในขวดหรือกระป๋องอย่างที่เรากินกันทุกวันนี้ แต่เป็นของอีกอย่างหนึ่งที่ไม่มีใครรู้จักแล้ว

ข่า

เท่านั้นยังไม่พอ ในหนังสือ ชิมไปบ่นไป (พิมพ์ครั้งแรก ๒๕๔๓) คุณสมัครยังบ่นด้วยว่า เหตุใดร้านอาหารจึงชอบเอาข่าใส่ลงไปในต้มยำกัน ทั้งที่ไม่ได้สั่งต้มข่า ซึ่งเมื่อพิจารณาจากตำราอาหารย้อนหลังขึ้นไปจนถึงทศวรรษ ๒๕๑๐ ก็ดูท่าว่าน่าจะเคยเป็นเช่นนั้นจริง เพราะจนเมื่อเพิ่มตะไคร้ใบมะกรูดเข้ามาแล้ว แต่ “ข่า” ยังไม่เคยปรากฏตัวในตำราต้มยำกุ้งสูตรใดเลย

เข้าใจว่า “เครื่องต้มยำ” แบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน เพิ่งมาประกอบสร้างจนครบชุด คือมีทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พร้อมด้วยน้ำพริกเผา (หรือที่คุณสมัครเรียกว่า “น้ำพริกผัด”) เมื่อราวทศวรรษ ๒๕๒๐ นี่เอง

ในหนังสือ เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี (๒๕๒๔) หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ให้รายชื่อร้านที่มีชื่อเสียงด้านต้มยำกุ้งในยุคนั้นไว้หลายร้าน ซึ่งทั้งหมดดูเหมือนจะเป็นร้านอาหารของพ่อครัวแม่ครัวเชื้อสายจีน

นั่นคือบางที (ย้ำว่า-บางที-คือเป็นข้อสันนิษฐานของผู้เขียน) ความแพร่หลายของ “ข่า” ในเครื่องต้มยำ อาจมีที่มาจากรสนิยมการใช้ “หน่ำเกีย”(ข่า) และ “หน่ำเกียฮู” (ข่าป่น) เป็น “ของดับคาว” ในครัวจีนแต้จิ๋วก็เป็นได้

ครบเครื่องต้มยำ

กว่าที่ “เครื่องต้มยำ” แบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน อันประกอบด้วยข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด พร้อมด้วยน้ำพริกเผา (หรือที่คุณสมัครเรียกว่า “น้ำพริกผัด”) จะสถาปนาตนเองเป็นมาตรฐานใหม่ได้ คือล่วงเลยมาจนทศวรรษ ๒๕๒๐ นี่เอง

หลักฐานสำคัญคือการถือกำเนิดของบะหมี่สำเร็จรูปต้มยำรสกุ้ง

ผลิตภัณฑ์มาม่าต้มยำรสกุ้ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเจ้าแรกที่ผลิตรสชาตินี้ เริ่มต้นวางจำหน่ายเมื่อปี ๒๕๒๓ จากหน้าโฆษณาที่หาได้ในหนังสือ เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี (๒๕๒๔) บรรยายรสชาติของ “ต้มยำรสกุ้ง รสใหม่อีกหนึ่งอร่อยจากมาม่า” ไว้ว่า

“บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ต้มยำรสกุ้ง เครื่องปรุงครบเครื่องต้มยำ ให้กลิ่นหอมของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รสเปรี้ยวของมะนาว ทั้งรสเผ็ดที่แซบจุใจ และที่ขาดไม่ได้สำหรับต้มยำคือ น้ำพริกเผา”

ดังนั้น นับตั้งแต่การขึ้นทะเบียน “ต้มยำกุ้ง” เป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรมเมื่อปี ๒๕๕๔ จนวันนี้ที่ “ต้มยำกุ้ง” ไปเข้าคิวจ่อรอเสนอองค์การยูเนสโก เพื่อประกาศรับรองขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมระดับโลก เอาเข้าจริงแล้ว สิ่งสำคัญที่ช่วยสร้างความรับรู้และความคุ้นเคยข้ามวัฒนธรรมของ “ต้มยำกุ้ง” ไปสู่ความนิยมระดับนานาชาติ อาจมีจุดเริ่มต้นจากร้านอาหารของพ่อครัวแม่ครัวเชื้อสายจีนในเมืองไทย โดยมีแรงหนุนส่งอันทรงพลังยิ่ง จากเครื่องปรุงในซองบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้มยำรสกุ้ง ซึ่งติดอันดับขายดี จนเป็นรสชาติที่มีส่วนแบ่งการตลาดสูงสุดกระทั่งปัจจุบัน

ความเปลี่ยนแปลงทั้งหลายทั้งปวงที่มองเห็นผ่านหลักฐานเอกสารในที่นี้ ยังช่วยย้ำเตือนให้เราตระหนักว่า ไม่มีต้มยำกุ้งชามใดที่ “จริงกว่า” “แท้กว่า” หรือแม้แต่ “ไทยกว่า” ดังที่เราอาจเคยเห็นเคยกินต้มยำกุ้งปัจจุบัน ที่ผนวกรวมเอาหัวหอมแดง ต้มหอม ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ นมสด ฯลฯ เพิ่มเข้าไป เพราะอาหาร (และวัฒนธรรม) ทุกอย่างย่อมปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลาตามรสนิยมของสังคม และนั่นอาจเป็นความหมายที่ถูกที่ควรของ “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” หรือ “มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้” ซึ่งมิได้เป็นทรัพย์สินส่วนตัวของใครหรือของหน่วยงานราชการใด หากแต่ทุกคนในสังคมล้วนเป็นเจ้าของร่วมกัน