เต้าหู้วัดไทรอารีรักษ์ พื้นที่หล่อหลอมคำว่า “บ้าน”

สิริทัศน์ แก้วเกิด : เรื่อง
วงศกร น้อยชาวสวน : ภาพ

“ตอนผมทำของขาย ผมคิดเสมอว่า…เราทำอะไรแล้วเราต้องกินได้ด้วย”

นี่คือคำพูดเรียบง่ายแต่น้ำเสียงจริงจังของชายวัย 67 ปี ผมสั้นสีขาวและรอยชราปรากฏชัดบนใบหน้า สะท้อนถึงประสบการณ์ของ สุขสันต์ นิรมิตสุขพรกุล ผู้ใช้เวลาอยู่หน้าเตาทำเต้าหู้เกือบทั้งชีวิต

คำพูดนี้ไม่ใช่สโลแกนทางการค้า แต่เป็นหลักคิดที่ฝังลึกในวิถีชีวิตและการทำงาน

ริมฝั่งแม่น้ำแม่กลอง ซอยข้างวัดไทรอารีรักษ์ อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี มีอาคารใหญ่หลังหนึ่งในพื้นที่อันกว้างขวาง ส่วนหนึ่งแบ่งเป็นที่อยู่อาศัย และอีกส่วนหนึ่งเป็นโรงงานผลิตเต้าหู้

แต่ความจริงสถานที่แห่งนี้คล้าย “บ้าน” ซึ่งมีพ่อ แม่ ลูก แรงงาน รวมถึงผู้คนอีกนับสิบชีวิต พึ่งพาอาศัยกัน

ท่ามกลางเสียงเครื่องโม่ทำงานสลับกับแรงคน เสียงน้ำไหลกระทบกับพื้นปูน เสียงคนงานพูดคุยระหว่างทำงาน ทุกเสียงประสานกันเป็นกิจวัตรที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่ามาเนิ่นนาน

จากอพยพสู่การเริ่มต้น

เช่นเดียวกับชาวจีนโพ้นทะเลจำนวนมากที่เดินทางเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดราชบุรี ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๓ ถึงรัชกาลที่ ๕ เหล่าม่าชาวจีนแต้จิ๋วของครอบครัวโรงงานเต้าหู้ ก็อพยพเข้ามาเพื่อหลีกหนีวิกฤตและภัยธรรมชาติในแผ่นดินเกิด

ในเวลานั้นการค้าข้าวเปลือกยังเป็นอาชีพที่ช่วยประคับประคองครอบครัวแซ่ลิ้ม แต่เมื่อเวลาผ่านไป การแข่งขันทางการค้ารุนแรงขึ้น รายได้จึงไม่เพียงพอ จึงรับช่วงต่อกิจการเต้าหู้จากญาติสนิทซึ่งคนแซ่แต้

กว่า ๘๐ ปีผ่านพ้น โรงงานเต้าหู้แห่งนี้ยังคงปักหลักอยู่ที่เดิมไม่แปรเปลี่ยน มีเพียงเครื่องไม้เครื่องมือที่ต้องเปลี่ยนแปลงตามกาลเวลา จากโม่หินมือหมุนสู่เครื่องจักร จากฟืนสู่แก๊ส จากแรงงานคนสู่เทคโนโลยีที่เข้ามาช่วยแบ่งเบาในบางขั้นตอน

ทว่ามีสิ่งหนึ่งที่ “เฮียสุขสันต์” ยืนกรานจะแช่แข็งไว้ไม่ให้เปลี่ยนไปตามโลก นั่นคือ “คุณภาพของเนื้อเต้าหู้”

“ของเราทำแล้วเรากินด้วยไง เจ้าอื่นเขาทำแล้วไม่มีใครเขากล้ากิน”เจ้าของโรงงานย้ำความตั้งใจ

จากจดจำสู่การส่งต่อ

“มันไม่เหมือนว่ามีสูตรหรอก…คือสมัยก่อนเขาสอนโดยทำให้ดูเลย แค่ครั้งเดียว”

เฮียสุขสันต์เล่าถึงกรรมวิธีที่ทำให้เต้าหู้ของโรงงานยังคงรสชาติดั้งเดิมมาได้ยาวนานเป็นสิบๆ ปี

ที่นี่ไม่มีตำรา ไม่มีสมุดบันทึกสูตรอาหาร และไม่มีห้องเรียนสำหรับทายาท มีเพียงผู้ใหญ่ที่ก้มหน้าก้มตา “ทำให้ดู” แล้วปล่อยให้คนรุ่นหลังยืนมองและจดจำเองด้วยหัวใจ

เฮียสุขสันต์เติบโตมากับการยืนมองเตี่ยทำงานและสังเกตทุกรายละเอียด ตั้งแต่การเลือกถั่ว การโม่ การกรอง ไปจนถึงการขึ้นรูป ก่อนจะค่อยๆ หยิบจับ ลงมือทำ และซึมซับจนถึงขั้นชำนาญ

โรงงานผลิตเต้าหู้ออกสู่ตลาดได้มากถึง ๓๐๐-๔๐๐ แผ่นต่อหนึ่งรอบการผลิต แม้ขั้นตอนจะดูไม่ต่างจากกระบวนการผลิตเต้าหู้ทั่วไป แต่สำหรับคนที่อยู่กับเต้าหู้ทุกวัน รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะทำให้เต้าหู้มีคุณภาพดีนั้นกลับเป็นสิ่งที่ต้องอาศัยประสบการณ์มากกว่าตัวหนังสือ

เริ่มขั้นตอนการผลิตจากถั่วเหลืองผ่าซีกปริมาณ ๓๐ กิโลกรัม นำไปแช่น้ำจนอิ่มตัว ก่อนล้างทำความสะอาดแล้วโม่จนละเอียด คั้นแยกกากและกรองซ้ำอย่างพิถีพิถันจนได้น้ำเต้าหู้สีขาวนวล จากนั้นนำไปเคี่ยวต้มด้วยความร้อน แล้วเข้าสู่กระบวนการขึ้นรูปตามชนิดของเต้าหู้อย่างใส่ใจ

เต้าหู้ขาวจะใช้น้ำดีเกลือช่วยให้น้ำเต้าหู้จับตัว ก่อนนำไปใส่พิมพ์สเตนเลส รีดน้ำออก ตัดแต่ง และผึ่งลม

เต้าหู้เหลืองจะขึ้นรูปก่อนนำไปต้มกับน้ำขมิ้นจนได้สีเหลืองนวล เนื้อที่แน่นกว่านั้นเหมาะแก่การผัด ทอด หรือเมนูที่ต้องผ่านความร้อน ขณะที่เต้าหู้กระดานนั้นรับประทานสดหรือนำไปทำแกงจืดได้

จังหวะของมือ น้ำหนักที่ใช้รีด ระยะเวลาที่ต้องรอ หรือแม้แต่การสังเกตเนื้อเต้าหู้ ล้วนต้องเรียนรู้จากการลงมือทำเท่านั้น เมื่อเวลาผ่านไป องค์ความรู้ของคนรุ่นเก่าก็จะส่งต่อไปยังคนรุ่นใหม่

“ผมกับต้นอ้อเจอกันที่มหาวิทยาลัย หลังคบกันเป็นแฟน ผมก็เข้ามาช่วยกิจการ โดยดูแลระบบหลังบ้านและสื่อโซเชียลฯ ส่วนต้นอ้อจะดูแลเรื่องคนงาน”

“หนึ่ง” วศิน สะสมสุวรรณ ลูกเขยของครอบครัวแซ่ลิ้ม ทายาทรุ่นที่ ๓ เล่าถึงจุดเริ่มต้นการเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในกิจการทำเต้าหู้ หลังคบหากับ “ต้นอ้อ” ลูกสาวคนเล็กของเฮียสุขสันต์

ในวัฒนธรรมจีนนั้นกิจการครอบครัวไม่ได้เป็นเพียงเครื่องมือสร้างรายได้ แต่ยังเป็นศูนย์รวมจิตใจที่คนในครอบครัวต้องช่วยกันประคับประคอง แนวคิดแบบ “กงสี” จึงไม่ได้จำกัดอยู่เพียงระบบทุน หากแต่แทรกซึมอยู่ในวิธีที่คนแต่ละรุ่นต่างเข้ามารับผิดชอบพื้นที่ของตนเองตามความถนัด

เฮียสุขสันต์คอยดูแลความเรียบร้อยหน้าโรงงาน ต้นอ้อบริหารจัดการคนงาน หนึ่งดูแลระบบหลังบ้านรวมถึงการตลาดออนไลน์ ขณะที่ “ต้อง” ลูกชายคนกลาง รับหน้าที่ขับรถส่งเต้าหู้ออกสู่ตลาดตั้งแต่ตี ๒

จากคนงานสู่คนในบ้าน

หากมองเข้าไปในอาคารแห่งนี้ จะพบว่าพื้นที่ใช้งานนั้นแบ่งออกเป็นสัดส่วนอย่างชัดเจน

ส่วนหนึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของครอบครัว ขณะที่อีกส่วนคือพื้นที่โรงงาน และห้องพักคนงานกว่า ๑๐ ชีวิตบนชั้น ๒ คนงานส่วนใหญ่มาจากภาคอีสาน บ้างก็มาเป็นคู่สามีภรรยา พวกเขาทำงาน กิน และพักอาศัยอยู่ในอาคารหลังเดียวกัน โดยมีอาหารและที่พักจัดไว้ให้เป็นสวัสดิการพื้นฐาน และจะกลับไปเยี่ยมบ้านเกิดปีละครั้งในช่วงเทศกาล

ในช่วงเย็นคนงานจะทยอยลงมาจากห้องพักเพื่อเริ่มเข้าประจำตำแหน่ง เสียงเครื่องโม่ถั่วเหลืองและเสียงพูดคุยดังขึ้นพร้อมกัน ถั่วเหลืองผ่าซีกค่อยๆ ผ่านการกรอง การต้ม และการยกขึ้นรูปด้วยแรงมือของคนงานหลายคน จนกลายเป็นเต้าหู้พร้อมส่งออกสู่ตลาด

“คนงานเราก็เลี้ยงแบบพี่น้อง ลูกหลาน ไม่ได้เลี้ยงแบบคนงาน กินก็กินด้วยกัน นอนก็นอนด้วยกัน” แม่เอื้อง ภรรยาเฮียสุขสันต์ เล่าถึงการดูแลคนในโรงงาน

แม้ไม่ได้มีสายเลือดเดียวกัน ไม่ได้ใช้นามสกุลร่วมกัน แต่ทุกคนใช้ชีวิตร่วมทุกข์ร่วมสุขภายใต้ร่มเงาเดียวกัน จนเส้นแบ่งของคำว่า “เถ้าแก่” กับ “ลูกน้อง” หรือ “คนงาน” ค่อย ๆ เลือนหายไป เหลือเพียงสถานะเดียวคือ “คนในบ้าน” ที่ทำหน้าที่หล่อเลี้ยงผู้คนทั้งอำเภอโพธาราม ผ่านผลผลิต “เต้าหู้”

จากหม้อต้มสู่ลมหายใจคนโพธาราม

น้ำเต้าหู้สีขาวนวลกำลังเดือดกรุ่นอยู่ในหม้อต้มกลางโรงงาน

“ลองชิมไหม” เฮียสุขสันต์เอ่ยชวน พร้อมกับเดินไปหยิบแก้วพลาสติกมาให้คนงานตักน้ำเต้าหู้ร้อน ๆ จากหม้อแบ่งใส่แก้วให้ลองชิม

น้ำเต้าหู้บริสุทธิ์ไร้การปรุงแต่ง ส่งกลิ่นถั่วเหลืองหอมเตะจมูก รสชาตินุ่มนวลและละมุน ทิ้งความหอมกลมกล่อมไว้ได้อย่างน่าประทับใจ ต่างจากน้ำเต้าหู้ทั่วไปที่มักมีกลิ่นเขียวและรสชาติของถั่วติดปลายลิ้น

ความเข้มข้นของน้ำถั่วเหลืองบริสุทธิ์นี้เองที่เป็นหัวใจสำคัญของการแปรรูปไปสู่เต้าหู้ก้อน

เพราะเต้าหู้ของที่นี่ไม่ใส่แป้ง ไม่ผสมสิ่งแปลกปลอม และเน้นปริมาณถั่วเหลืองเต็มสัดส่วน ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติ และยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง

“เต้าหู้ที่บ้านพอทอดแล้ว ข้างนอกจะกรอบ ข้างในนุ่ม มีเนื้อ ไม่ได้มีแต่เปลือกเหมือนเจ้าอื่น” เฮียสุขสันต์บรรยายลักษณะเฉพาะของเต้าหู้จากโรงงาน

เฮียสุขสันต์เล่าเหตุการณ์ในอดีต ซึ่งจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เขายึดถือการทำเต้าหู้แบบบริสุทธิ์ว่า

“เมื่อก่อนมีเซลส์แมนมาขายพวกยากันบูด พอผมมองเขาใส่แล้ว ผมไม่กล้ากินเลย พูดตรงๆ” และหากคนทำยังไม่กล้ากิน อาหารนั้นก็ไม่ควรส่งต่อให้ใคร

เมื่อเต้าหู้แต่ละแผ่นเสร็จสมบูรณ์ ปลายทางของมันก็เริ่มต้นขึ้น

บางส่วนส่งไปยังร้านก๋วยเตี๋ยว บางส่วนเดินทางสู่ร้านอาหาร บางส่วนวางเรียงบนแผงของแม่ค้าในตลาดโพธาราม และอีกหลายร้อยแผ่นลำเลียงขึ้นท้ายรถกระบะของลูกชาย “ต้อง” ตั้งแต่ตี 2 เพื่อเดินทางให้ทันแสงแรกของวันไปยัง “แผงเต้าหู้วัดไทรฯ” ของแม่เอื้อง ภรรยาเฮียสุขสันต์ในตลาดเช้า

ทุกเช้ามืดแม่เอื้องจะจัดเรียงเต้าหู้ ถั่วงอก และเส้นก๋วยเตี๋ยวไว้บนแผงขนาดเล็กในตลาดโพธาราม ก่อนที่ลูกค้าประจำและชาวบ้านในชุมชนต่างแวะเวียนเข้ามาอุดหนุน ทักทาย ไต่ถามสารทุกข์สุกดิบด้วยความสนิทชิดเชื้อ

วิถีชีวิตเช่นนี้ดำเนินมาเนิ่นนาน จนเต้าหู้วัดไทรฯ ของคนแซ่ลิ้มกลายเป็นส่วนหนึ่งของชาวโพธาราม

จากวิกฤตสู่ความคลี่คลาย

ช่วงต้นปี ๒๕๖๙ ถั่วเหลืองวัตถุดิบหลักขาดตลาด โรงงานต้องหยุดการผลิตหลายวัน โทรศัพท์จากลูกค้าดังเข้ามาไม่ขาดสาย ผลกระทบขยายวง “แม่เล็ก” หนึ่งในญาติผู้นำเต้าหู้จากโรงงานไปแปรรูปเป็นเต้าหู้ดำของดีโพธาราม ต้องดิ้นรนกว้านซื้อถั่วเหลืองท้องตลาดมาลงมือทำเต้าหู้ด้วยตัวเองชั่วคราว

“มันเป็นถั่วเกษตร ไม่เหมือนถั่วของโรงงานที่เขานำเข้ามา เนื้อไม่ดี เอามาทำเต้าหู้ไม่ได้ รสชาติมันไม่เหมือนเดิม”

บ่งชี้ว่า เต้าหู้ของครอบครัวแซ่ลิ้มนั้นไม่อาจหาสิ่งใดมาทดแทนได้ง่าย ๆ

ในวิกฤตครั้งนี้ผู้ได้รับผลกระทบไม่ได้มีเพียงลูกค้า เมื่อโรงงานหยุด คนงานก็ไม่มีงานทำ เฮียสุขสันต์เล่าการแก้ปัญหาอย่าง “คนในบ้าน” ว่า

“พอไม่มีถั่วทำ ก็เลยส่งลูกน้องกลับไปเที่ยวบ้าน พอลูกน้องกลับไปเที่ยวบ้านได้ 4-5 วัน ถั่วล็อตใหม่มา ถึงค่อยกลับมาทำต่อ”

โรงงานเต้าหู้วัดไทรฯ จึงไม่ได้เป็นเพียงแค่สถานที่ผลิตอาหาร แต่ยังเป็นเสาหลักและบ้านหลังใหญ่ที่คอยค้ำจุนและหล่อเลี้ยงผู้คนมากมาย เมื่อบ้านหลังนี้สะดุดหยุดลงแม้เพียงชั่วคราว แรงสั่นสะเทือนนั้นก็ส่งผลให้ผู้คนอีกหลายชีวิตต้องเดือดร้อนและเฝ้ารอคอยวันเปิดประตูบ้านอีกครั้งไปพร้อมกัน

ที่แผงขายเต้าหู้ของแม่เอื้องในตลาดโพธารามยามเช้า ลูกค้าประจำยืนเลือกซื้อเต้าหู้และทักทายพูดคุยกัน เป็นภาพวิถีชีวิตธรรมดาของทุกวัน

แต่ในความธรรมดานั้น สะท้อนถึงประโยคอันเรียบง่ายของเฮียสุขสันต์

“ตอนผมทำของขาย ผมคิดเสมอว่า…เราทำอะไรแล้วเราต้องกินได้ด้วย”

บางที “บ้าน” อาจไม่ได้หมายถึงสถานที่ที่เราเกิด หากแต่เป็นพื้นที่ใดก็ตามที่หล่อหลอมและทำให้เราอยากลงมือทำสิ่งดี ๆ เพื่อโอบอุ้มชีวิตของผู้อื่น

เหมือนที่โรงงานเต้าหู้วัดไทรฯ แห่งนี้ได้พิสูจน์ให้เห็นผ่านเต้าหู้ทุกแผ่นมาตลอดระยะเวลากว่า ๘๐ ปี

ข้อมูลประกอบการเขียน

กนกอร สว่างศรี. (2561). ความหลากหลายทางชาติพันธุ์ในเมืองราชบุรี. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 10 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม (น. 1150–1159). มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม

ไทยรัฐวาไรตี้. (2569, 7 มิถุนายน). เต้าหู้วัดไทร 80 ปี ผลิตสดวันละพันก้อน! & สถานีเป็ดย่างเกลือ | เศรษฐีป้ายแดง EP.321 [วิดีโอ]. YouTube. https://youtu.be/DWcivmefRSY

โรงงานเต้าหู้วัดไทรฯ. (ม.ป.ป.). [หน้า Facebook ของโรงงานเต้าหู้วัดไทรฯ] [เพจ Facebook]. Facebook. https://www.facebook.com/share/19DzHqcGvg/

ขอขอบคุณ

• คุณสุขสันต์ นิรมิตสุขพรกุล เจ้าของโรงงาน และภรรยาคุณเอื้อง
• คุณหนึ่ง วศิน สะสมสุวรรณ ทายาทรุ่นที่ 3
• แม่เล็ก ร้านขายเต้าหู้ดำ
  
  
• ติดตามเพจ Sarakadee Magazine
• อ่านบทความหมวดชุมชน-สังคม