จักรพันธุ์ กังวาฬ
(ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
พริกเป็นส่วนประกอบสำคัญในสำรับอาหารไทยนับไม่ถ้วน ทั้งต้มยำ ผัดพริก ผัดเผ็ด แกงส้ม แกงกะทิ ฯลฯ จนเราอาจคิดว่าพริกเป็นพืชท้องถิ่นของไทย แต่ความจริงแล้วพริกมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ นักโบราณคดีค้นพบพริกในหลุมศพของชาวเปรูยุคก่อนประวัติศาสตร์ ราว ๖,๕๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช และคาดว่าชาวพื้นเมืองอเมริกาใต้เริ่มปลูกพริกเป็นพืชสวนครัวเมื่อราว ๖,๐๐๐ ปีก่อน พริกจึงเป็นเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก
คนโบราณรู้จักรสเผ็ดของพริกได้อย่างไร ทำไมพวกเขาหันมากินพริก…ข้อสงสัยนี้อาจยังไม่มีคำตอบแน่ชัด
อย่างไรก็ตาม พริกและความเผ็ดร้อนที่น่าพิศวงของมันสามารถเดินทางจากถิ่นกำเนิด ผ่านระยะทางและกาลเวลาไปสู่ประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก…รวมถึงดินแดนประเทศไทย
ตอนสายของวันที่ ๒๒ พฤศจิกายน ๒๕๕๑ เราตามรอยความเผ็ดของพริกมาจนถึงอำเภอขามสะแกแสง จังหวัดนครราชสีมา ชาวบ้านทั้งอำเภอต่างหลั่งไหลไปยังลานสนามกลางแจ้ง สถานที่จัด “งานวันพริกและของดีขามสะแกแสง” เป็นการประกาศให้โลกรู้ว่าที่นี่คือดินแดนแห่งการปลูกพริก
ในริ้วขบวนยาวเหยียดที่มุ่งมาตามถนน หัวขบวนคือกลุ่มคนสวมเสื้อแดงและสวมหมวกทรงพริกจำลองเป็นฝักสีแดงครอบหัว อีกทั้งรถขบวนแห่แต่ละคันยังใช้พริกแห้งสีแดงเม็ดใหญ่จำนวนมหาศาลประดับประดาเป็นลวดลายต่าง ๆ ทั้งที่ตัวรถและบนตัวหุ่นสัตว์หิมพานต์รูปร่างประหลาด
ราวสิบเอ็ดโมงเป็นช่วงเวลาการแข่งขันประกอบอาหารจากพริก ทันทีที่โฆษกบนเวทีให้สัญญาณเริ่มแข่ง แม่ครัวมือดีจากแต่ละตำบลที่ประจำตามโต๊ะเรียงรายเป็นแนวยาวหน้าเวทีก็เริ่มลงมือ ป้าคนหนึ่งโยนพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงในมือลงครกเพื่อตำส้มตำ เสียงเพลงแนวอิเล็กโทรแดนซ์แผดสนั่นจากตู้ลำโพงขนาดมหึมา ผสานกับเสียงสากกระทบครก
แม่ครัวแต่ละคนตำกันไม่ยั้ง วาดลวดลายกันเต็มที่ ช่างภาพสื่อมวลชนเดินเวียนวนถ่ายรูป คนที่ยืนมุงดูอดใจไม่ไหว ลากกันออกมาเต้นโยกย้ายส่ายสะโพกตามจังหวะเพลงที่คึกคักเร่งเร้าและหลอนเหมือนอยู่ในอวกาศ ฝรั่งกลุ่มใหญ่ที่มาเที่ยวงานออกมาร่วมเต้นปะปนในหมู่คนไทย เพลงยิ่งเร่งจังหวะร้อนแรง ทั้งฝรั่งทั้งไทยต่างโห่ร้องเกรียวและเต้นกันเมามันท่ามกลางแดดร้อนเปรี้ยง แม่ครัวหน้าเยิ้มเหงื่อถือจานส้มตำก้าวออกมาจากโต๊ะเพื่อออกลีลาท่าเต้น มือข้างที่ถือสากควงสะบัดเป็นวงกลม จนน้ำส้มตำปลาร้าและเศษมะละกอที่ติดปลายสากปลิวว่อนร่วงใส่ฝูงชน
หากคนพื้นเมืองอเมริกาใต้ยุคโบราณผู้เป็นต้นตำรับการกินพริกได้มาเห็นภาพตรงหน้าเราขณะนี้ เขาจะคิดหรือรู้สึกอย่างไร…หรือว่านี่คือภาพแทนของพิธีกรรมเฉลิมฉลองที่มนุษย์ได้สังเวยตัวเองให้แก่ความเผ็ดร้อนของพริกมายุคแล้วยุคเล่า
…เมื่อพริกที่เราเคี้ยวเริ่มออกฤทธิ์ในปาก เรารู้สึกถึงความเผ็ดร้อนลุกลามบริเวณลิ้น กระตุ้นให้น้ำลายท้นออกมา หากความเผ็ดร้อนยังทวีขึ้น ใบหน้าเราเริ่มแดง น้ำมูกไหล น้ำตาเอ่อคลอตา เหงื่อโซมตัว หรือบางครั้งเผ็ดจนกระทั่งลมออกหู ตาพร่า และรู้สึกเหมือนหัวจะระเบิด แต่น่าแปลกที่สุดท้ายเรากลับรู้สึกสุขสดชื่นทั้งที่ปากยังบวมเจ่อแสบร้อนจากการกินพริก
นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าร่างกายของเราจะปลดปล่อยสารเอนดอร์ฟินออกมาต่อสู้กับความเจ็บปวดแสบร้อนที่ได้รับจากพริก สารเอนดอร์ฟินนี้ทำให้เรารู้สึกมีความสุขอย่างอ่อน ๆ เหตุนี้เองบรรดาผู้หลงใหลพริกจึงหวนกลับมาแสวงหาความเผ็ดครั้งแล้วครั้งเล่า
ปัจจุบันนี้พริกแพร่หลายกลายเป็นส่วนประกอบในอาหารของชนทุกชาติทุกภาษาทั่วโลกเพราะรสเผ็ดของมัน
ขบวนแห่ในพิธีเปิดงานช่วงเช้า จุดเด่นคือรถธิดาพริก นอกจากสาวงามแล้วยังมีการใช้พริกแห้งจำนวนมหาศาลประดับตกแต่งเป็นลวดลายบนตัวรถและหุ่นสัตว์หิมพานต์ (ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
น้ำพริกปลาร้าแจ่วบองใช้พริกสุดปักผุดโผล่เต็มกะละมังประกาศความเผ็ด (ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง)
๑
การเดินทางของพริกเกิดขึ้นเมื่อ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ค้นพบทวีปอเมริกา เขาเป็นผู้นำพริกจากถิ่นกำเนิดเข้าไปเผยแพร่ในยุโรปช่วงปลายทศวรรษ ๑๔๐๐ ต่อมาพ่อค้าชาวโปรตุเกสและสเปนนำพริกไปสู่แอฟริกาและเอเชีย
พริกเป็นพืชในวงศ์เดียวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง และยาสูบ คืออยู่ในวงศ์ Solanaceae โดยจัดอยู่ในสกุล Capsicum ซึ่งมีอยู่ด้วยกันประมาณ ๒๕ ชนิด แต่ที่นิยมปลูกโดยทั่วไปมีอยู่เพียง ๕ ชนิด คือ Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinensis, Capsicum frutescens และ Capsicum pubescens
ส่วนของพริกที่เรากินคือผลของมัน หรือที่คนไทยมักเรียกว่าเม็ดนั่นเอง ขณะนี้มีพริกปลูกอยู่ทั่วโลกประมาณ ๔๐๐ สายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์มีขนาดและรูปร่างแตกต่างหลากหลาย ทั้งยาวรี สั้นป้อม กลม หรือบุบบู้บี้ ทั้งยังมีหลากสีสัน และมีรสทั้งเผ็ดมาก เผ็ดปานกลาง เผ็ดน้อย หรือแทบไม่เผ็ดเลย
ความเผ็ดของพริกเกิดจากสารเคมีชื่อว่า แคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งเป็นสารธรรมชาติจำพวกอัลคาลอยด์ หากเราลองเอาเม็ดพริกมาผ่าครึ่งซีก จะเห็นเนื้อเยื่อแกนกลางสีขาวภายใน หรือที่เรียกว่า “รกพริก” บริเวณนี้เป็นส่วนที่มีสารแคปไซซินอยู่มากที่สุด จึงเป็นส่วนที่เผ็ดที่สุดของพริก ขณะที่ส่วนเปลือก เนื้อพริก และเมล็ดมีสารแคปไซซินอยู่น้อย จึงไม่ตรงกับที่คนทั่วไปมักคิดว่าเมล็ดคือส่วนที่เผ็ดมากที่สุดของพริก
แล้วรู้ไหมว่าความเผ็ดของพริกมีหน่วยวัดที่เป็นวิทยาศาสตร์และเป็นสากลด้วย
บุคคลที่เริ่มคิดค้นวิธีวัดความเผ็ดของพริกเมื่อราว ๙๐ ปีก่อน คือ วิลเบอร์ สโควิลล์ นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน โดยเขาตั้งกลุ่มคนที่ทำหน้าที่ชิมและให้คะแนนพริกโดยเฉพาะ วิธีทดสอบคือการทำให้สารละลายที่สกัดได้จากพริกเจือจางลงเรื่อย ๆ จนกระทั่งสารละลายนั้นไม่หลงเหลือความเผ็ดอยู่เลย พร้อมจดบันทึกว่าทำการเจือจางทั้งหมดกี่ครั้ง ถ้ามีการเจือจางมากครั้งแสดงว่าพริกเผ็ดมาก หากมีการเจือจางน้อยครั้งแสดงว่าพริกนั้นเผ็ดน้อย
กระทั่งภายหลังมีการนำเครื่องมือที่เรียกว่า HPLC (High Performance/Pressure Liquid Chromatography) มาใช้วัดปริมาณสารแคปไซซินในพริกแต่ละชนิดโดยตรง โดยเทียบปริมาณสารที่วัดได้เป็น หน่วยสโควิลล์ (Scoville Unit) และกำหนดให้ ๑ ส่วนในล้านส่วน (ppm) ของสารแคปไซซิน มีค่าเท่ากับ ๑๕ หน่วยสโควิลล์
เมื่อพริกมีหน่วยวัดความเผ็ดเป็นมาตรฐาน ย่อมทำให้เราเปรียบเทียบระดับความเผ็ดของพริกแต่ละพันธุ์ทั่วโลกได้ และอาจมีบางคนอยากรู้ว่าพริกพันธุ์ใดเผ็ดที่สุดในโลก
ซูเปอร์มาร์เกตในห้างสรรพสินค้าระดับหรูบางแห่งวางจำหน่ายพริกพันธุ์ต่างประเทศที่ไม่มีเห็นในตลาดทั่วไป เช่น พริกฮาบาเนโร พริกฮาลาพิโน หรือพริกฮอตเลมอน (ภาพ : บันสิทธิ์ บุณยะรัตเวช)
พริกสีแดงสดจัดจ้านสื่อถึงความเผ็ดร้อนได้อย่างดี สารแคปไซซินที่อยู่ในพริกนอกจากช่วยสร้างความเผ็ดแล้วยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน ช่วยลดน้ำมูกและเสมหะสำหรับคนเป็นหวัด ลดคอเลสเตอรอล ทั้งกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งสารเอนดอร์ฟิน ทำให้คนกินพริกรู้สึกสดชื่นแจ่มใส (ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
๒
พริกพันธุ์ใดเผ็ดที่สุดในโลก และมันเผ็ดขนาดไหน คงต้องอดใจรอฟังคำเฉลยในตอนท้ายของเนื้อหาส่วนนี้ เพราะเราจะรายงานอันดับความเผ็ดของพริกจากน้อยไปหามาก เพื่อให้เปรียบเสมือนความเผ็ดของพริกที่ค่อย ๆ ทวีขึ้นเรื่อย ๆ ในปาก กระทั่งเผ็ดร้อนจนสุดทนทาน
เริ่มจากพริกที่ไม่มีความเผ็ดเลย คือ พริกหวาน (Bell Pepper หรือ Italian Sweet) มีความเผ็ด ๐ หน่วยสโควิลล์ พริกพันธุ์นี้มีถิ่นกำเนิดแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและแคลิฟอร์เนีย นิยมปลูกทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย ลักษณะผลกลมใหญ่ขนาดกำปั้น มีเนื้อมาก มักใช้ประกอบอาหารที่ไม่ต้องการความเผ็ด หรือใช้เป็นส่วนประกอบของสลัด เพราะมีวิตามินซีสูง
ส่วนพริกชี้ฟ้า (Cayenne) เป็นพริกที่เผ็ดปานกลาง ระดับ ๓๐,๐๐๐-๕๐,๐๐๐ หน่วยสโควิลล์ นิยมใช้ในการประกอบอาหารจีนหรืออาหารอินเดีย
ขณะที่พริกขี้หนู (Thai Bird Pepper) ของไทย แม้เม็ดเล็กแต่ก็เผ็ดร้อนแรงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จัดเป็นพริกที่มีความเผ็ดในลำดับต้น ๆ ของโลก ในระดับ ๑๐๐,๐๐๐-๓๕๐,๐๐๐ หน่วยสโควิลล์ เทียบเท่ากับพริกสกอตช์บอนเนต(Scotch Bonnet) ในประเทศแถบทะเลแคริบเบียน และพริกจาเมกา (Jamaica Hot) ของประเทศจาเมกา
และต่อไปนี้คือย่างก้าวสู่โซนอันตราย เพราะเรากำลังจะแนะนำ พริกฮาบาเนโร (Habanero) ที่มีความเผ็ดถึง ๒๐๐,๐๐๐-๕๐๐,๐๐๐ หน่วยสโควิลล์ นิยมปลูกมากแถบคอสตาริกา เม็กซิโก รวมทั้งที่เทกซัสและแคลิฟอร์เนียในอเมริกา ผลค่อนข้างกลมสีส้มจัดจ้าน ขนาดประมาณนิ้วครึ่งเท่านั้น เมื่อแก่เต็มที่จะมีรสเผ็ดร้อนที่สุด อาจทำให้ผู้ที่กินมันสด ๆ รู้สึกเผ็ดกระทั่งเหมือนหัวตนเองกำลังจะระเบิด
พริกที่เผ็ดดุยิ่งกว่าฮาบาเนโร คือญาติของมันที่ชื่อว่าเรดซาวีนา ฮาบาเนโร (Red Savina Habanero) พริกซึ่งได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาใหม่ และปลูกมากแถบแคลิฟอร์เนียของอเมริกา ขนาดและรูปร่างใกล้เคียงกับพริกฮาบาเนโร แต่มีสีแดงสด จึงเป็นพริกที่เผ็ด สวย ดุ เพราะมีความเผ็ดถึง ๕๘๐,๐๐๐ หน่วยสโควิลล์ แม้แต่การสัมผัสมันด้วยมือเปล่าก็อาจทำให้ผิวหนังของเราแสบร้อนขึ้นทันที พริกเรดซาวีนา ฮาบาเนโร เคยได้ชื่อว่าเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกจากการรับรองของกินเนสส์บุ๊กปี ค.ศ.๑๙๙๔ ก่อนจะเสียตำแหน่งเมื่อโลกค้นพบพริกที่เผ็ดยิ่งกว่า…
พริกบุตโจโลเกีย (Bhut Jolokia) ถูกเรียกขานในหมู่คนท้องถิ่นว่า “พริกผี” ใช่แล้ว มันคือพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกยุคปัจจุบัน ศาสตราจารย์พอล บอสแลนด์ แห่งสถาบันพริก มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐนิวเม็กซิโก เป็นผู้ทดสอบและพบว่าบุตโจโลเกียมีความเผ็ดถึง ๑,๐๐๑,๓๐๔ หน่วยสโควิลล์ เผ็ดมากกว่าแชมป์เก่าอย่างพริดเรดซาวีนา ฮาบาเนโร ถึง ๒ เท่า !
พริกบุตโจโลเกียพบมากในดินแดนห่างไกลทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย โดยเฉพาะที่รัฐอัสสัมและนาคาแลนด์ และรัฐอื่น ๆ ใกล้แนวชายแดนติดกับจีนและพม่า เป็นพื้นที่ซึ่งชาวบ้านส่วนใหญ่ยากจน ทั้งยังเป็นถิ่นฐานของกองกำลังชนกลุ่มน้อยที่มักทำสงครามสู้รบกับรัฐบาลกลาง
และต่อสู้กันเองอยู่บ่อย ๆ
พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกมีขนาดยาวประมาณ ๒๕-๓๐ มิลลิเมตร รูปร่างค่อนข้างป้อม เปลือกดูยับย่น ส่วนปลายเรียวแหลม เมื่อแก่จัดจะมีสีส้มหรือสีแดง แม้ว่ามีความเผ็ดถึงล้านหน่วยสโควิลล์ จนคนไม่เคยลองอาจคิดว่ามันเผ็ดร้อนเหมือนไฟนรก ทว่ารสชาติของพริกบุตโจโลเกียเป็นที่คุ้นลิ้นของคนท้องถิ่น ชาวรัฐอัสสัมกินพริกบุตโจโลเกียกันมานาน ทั้งเอามาทำซอสพริก พริกดอง หรือแม้แต่กินสด ๆ ขณะที่ทางนาคาแลนด์ ชาวบ้านกินพริกบุตโจโลเกียกันแทบทุกมื้ออาหาร
แม่ค้าในตลาดทางภาคเหนือจัดผักรวมและพริกเป็นชุดๆ ตามประเภทแกงแต่ละอย่างให้คนซื้อกลับไปทำกินที่บ้าน (ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
ต้นพริกหวานปลูกเรียงแถวเป็นระเบียบภายในโรงเรือนของไร่พริกหวานทางภาคเหนือ (ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
พริกสดถูกนำมาบรรจุถุงพลาสติกวางเรียงรายในแผงค้าพริกที่ตลาดไท รอขนขึ้นรถกระบะและรถบรรทุกเพื่อไปส่งโรงงานทำซอสพริก (ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง)
๓
คาดว่าพริกเข้ามาสู่ประเทศไทยพร้อมพ่อค้าชาวยุโรปราวสมัยอยุธยาตอนกลาง และได้รับความนิยมแพร่หลายในครัวเรือนของชาวสยามอย่างรวดเร็ว กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยแทบทุกชนิดมาถึงทุกวันนี้
ข้อมูลจากการสำรวจพบว่า โดยเฉลี่ยคนไทยกินพริกคนละ ๕ กรัมต่อวัน หากลองคิดว่าประเทศไทยมีประชากรประมาณ ๖๐ ล้านคน เท่ากับปีหนึ่งคนไทยกินพริกถึง ๑๐๙,๕๐๐,๐๐๐ กิโลกรัม
หากเราลองเดินสำรวจทั้งในตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เกตสมัยใหม่ จะพบว่าพริกที่วางขายมีความหลากหลายจนลานตา ทั้งขนาดรูปร่าง บ้างใหญ่ยาว บ้างกลมป้อม บ้างเล็กเรียว และสีสัน ทั้งแดงสด เขียวเข้ม เขียวอ่อน เหลือง ส้ม ฯลฯ
พริกพันธุ์ที่ปลูกและขายในเมืองไทยพอจะแบ่งออกเป็น ๕ กลุ่มใหญ่ คือ พริกชี้ฟ้า พริกหยวก พริกหวานหรือพริกยักษ์ พริกขี้หนูผลใหญ่ และพริกขี้หนูผลเล็ก
กลุ่มพริกชี้ฟ้านั้นรวมถึงพริกมัน พริกหนุ่ม พริกเหลือง พริกกลุ่มนี้มีลักษณะผล (เม็ด) ยาวใหญ่ ตั้งแต่ ๕-๒๐ เซนติเมตร รูปทรงตรงหรือโค้งงอ ปลายแหลม รสเผ็ดปานกลาง แหล่งปลูกสำคัญคือจังหวัดเชียงใหม่ นครสวรรค์ ลำพูน อุตรดิตถ์ ราชบุรี และนครราชสีมา
ส่วนพริกหยวกนั้นมีขนาดยาว ๔-๒๐ เซนติเมตร รูปทรงกรวย ปลายแหลม มีทั้งสีเหลือง สีเขียวอ่อน เป็นพริกที่มีเนื้อหนา รสเผ็ดน้อย ขณะที่พริกหวานหรือพริกยักษ์ รูปร่างค่อนข้างกลมใหญ่คล้ายผลแอปเปิล ผิวมัน สีสันสดใส ทั้งแดง เขียว เหลือง ส้ม และม่วง เนื้อหนาและรสไม่เผ็ด
พริกที่เกษตรกรไทยปลูกมากที่สุดคือพริกขี้หนูผลใหญ่ ลักษณะเรียวปลายแหลม ความยาว ๓-๑๒ เซนติเมตร มีรสเผ็ด พันธุ์ที่ปลูกได้แก่ พริกจินดา พริกหัวเรือ พริกห้วยสีทน พริกยอดสน พริกซูเปอร์ฮอต พริกบิ๊กฮอต ฯลฯ แหล่งปลูกสำคัญอยู่ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ จังหวัดนครราชสีมา ชัยภูมิ เลย ศรีสะเกษ และอุบลราชธานี
ส่วนพริกขี้หนูผลเล็ก ยาวน้อยกว่า ๓ เซนติเมตร รสเผ็ดจัด เช่น พริกขี้หนูสวน พริกกะเหรี่ยง พริกตุ้ม และพริกขี้นก
คนไทยรู้จักเลือกพริกให้เหมาะกับการประกอบอาหารแต่ละประเภท เช่น พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง ใช้ประกอบอาหารประเภทแกงที่รสไม่เผ็ดจัด ส่วนพริกหยวกใช้สำหรับอาหารที่ต้องการรสเผ็ดน้อยประเภทผัด เป็นต้น
สำหรับอาหารรสเผ็ดจัดจ้าน อย่างต้มยำ ผัดเผ็ด แกงเผ็ด ผัดฉ่า ใช้พริกขี้หนูเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยเฉพาะพริกขี้หนูสวนที่รสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว และว่ากันว่าน้ำพริกกะปิที่อร่อยต้องใช้พริกขี้หนูสวนเท่านั้น
ไร่พริกกะเหรี่ยงที่อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี พริกกะเหรี่ยงถิ่นนี้มีชื่อเสียงว่าเผ็ดจัดและหอมมาก
ชาวกะเหรี่ยงจะเด็กพริกกะเหรี่ยงจากต้น โดยเด็ดมาทั้งก้านแล้วค่อยมาเด็ดออกจากก้านทีละเม็ดๆ ที่บ้านอีกทีหนึ่ง
พริกกะเหรี่ยงสด ใช้เวลาตากแดด ๓-๕ วัน จะได้พริกแห้งพร้อมบรรจุถุงส่งขาย (ภาพ : บุญกิจ สุทธิญาณานนท์)
๔
นอกจากพริกขี้หนู ยังมีพริกที่เผ็ดร้อนแรงและหอมฉุนจนขึ้นชื่อ ก็คือพริกกะเหรี่ยงนั่นเอง
ชาวกะเหรี่ยงในประเทศไทยอาศัยอยู่ทางภาคเหนือ ในเขตจังหวัดเชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน ตาก ไล่ลงมาตามแนวชายแดนภาคตะวันตกที่จังหวัดกาญจนบุรี เพชรบุรี ราชบุรี ชาวกะเหรี่ยงทุกกลุ่มล้วนปลูกและกินพริกกะเหรี่ยงกันมานาน อย่างไรก็ตาม พริกกะเหรี่ยงแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่และภูมิอากาศ ว่ากันว่าพริกกะเหรี่ยงที่เผ็ดจัดและหอมมากต้องมาจากอำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี
หากใครเคยไปจังหวัดเพชรบุรี อาจสังเกตเห็นว่าบรรดาร้านอาหารและร้านก๋วยเตี๋ยวหลายร้านพร้อมใจขึ้นป้ายประกาศว่าร้านของตนนั้นใช้พริกกะเหรี่ยง
วันที่เราไปเดินตลาดท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี ได้พบร้านขายพริกแกงป้าควร ซึ่งใช้พริกกะเหรี่ยงเป็นวัตถุดิบสำคัญ พริกแกงแต่ละอย่าง เช่น พริกแกงป่า พริกแกงส้ม ฯลฯ กองพูนในกะละมังวางเรียงรายหน้าร้าน ล้วนสีสันแสบตาส่งกลิ่นเผ็ดร้อนแตะจมูก มีลูกค้าแวะเวียนมาซื้อใส่ถุงกลับบ้านเป็นระยะ
ป้าควรพาเราไปที่บ้าน เปิดประตูห้องเก็บของให้เราดู ในนั้นเต็มไปด้วยถุงพลาสติกใบใหญ่บรรจุพริกแห้งจนแน่น วางเบียดชิดเรียงรายเต็มพื้นห้องแทบไม่เหลือที่ว่าง กลิ่นพริกแห้งเผ็ดฉุนคลุ้งปะทะจมูกจนทำให้บางคนที่ไปด้วยกันถึงกับไอโขลก
ป้าควรบอกว่านี่คือพริกกะเหรี่ยงแห้งที่แกซื้อเก็บไว้สำหรับใช้ทำพริกแกงตลอดทั้งปี
ช่วงต้นเดือนตุลาคม ๒๕๕๑ เราเดินทางไปถึงถิ่นปลูกพริกกะเหรี่ยงที่อำเภอหนองหญ้าปล้อง ซึ่งมีพริกกะเหรี่ยงปลูกมากที่ตำบลยางน้ำกลัดเหนือและยางน้ำกลัดใต้ จุดหมายของเราอยู่ที่บ้านห้วยเกษม ตำบลยางน้ำกลัดเหนือ
สิงห์ ทองสื่อ ชาวกะเหรี่ยงวัย ๕๐ ปี เป็นผู้นำทางพาเราออกจากหมู่บ้านไปตามถนนดินลูกรัง บางช่วงผ่านดงไม้และหญ้าสูงขึ้นรกทึบ เราจอดรถไว้ที่ตีนเนินแห่งหนึ่ง แล้วเดินขึ้นไปตามทางชัน กระทั่งถึงไร่พริกกะเหรี่ยงของ เก้า สะเนติบัง ชาวกะเหรี่ยงวัย ๔๕ ปี ภูมิประเทศเป็นเชิงเขาและลอนเนินขนาดย่อม มีพริกกะเหรี่ยงปลูกแซมแปลงข้าวไร่ปกคลุมพื้นที่ประมาณ ๒ ไร่
เก้าและภรรยาในชุดเสื้อแขนยาวสะพายถุงปุ๋ย กำลังเดินวนเวียนเด็ดพริกกะเหรี่ยงอยู่ในดงต้นพริก เมื่อสิงห์ตะโกนเรียก ทั้งสองละจากงานมาคุยกับเรา
“คนกะเหรี่ยงกินพริกกะเหรี่ยงมาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย” สิงห์เล่าให้ฟัง “เมื่อสัก ๗๐-๘๐ ปีก่อน คนกะเหรี่ยงเดินลงไปที่เขาย้อย เอาพริกกะเหรี่ยงไปแลกข้าว กะปิ และเกลือจากคนพื้นราบ”
เก้าอธิบายการปลูกพริกกะเหรี่ยงให้ฟังว่า “ปลูกพริกกะเหรี่ยงเราไม่ต้องให้น้ำ แล้วต้องปล่อยตามธรรมชาติ ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เพราะถ้าเราใช้ปุ๋ยใช้ยา พริกกะเหรี่ยงจะกลายพันธุ์ รสชาติจะไม่เหมือนเดิม แม่ค้าจะไม่รับซื้อเลย เพราะเขาดูรู้”
สิงห์เสริมว่า “ปีที่แล้วมีเจ้าหนึ่งเขาปลูกพริกกะเหรี่ยง แล้วใช้ปุ๋ยใช้ยา แม่ค้าไม่เอาเลย เขาดูผิวแล้วมันไม่เป็นธรรมชาติ ต้องหยุดปลูกเป็นช่วงเลย คือไม่ใส่อะไรทั้งนั้นจึงจะขายออก”
นอกจากนั้น พวกเขาบอกว่าการปลูกพริกกะเหรี่ยงแซมในไร่ข้าวซึ่งมีความชุ่มชื้น ต้นพริกจะขึ้นดี แข็งแรงและออกผลดกกว่าแปลงที่ปลูกเฉพาะพริกอย่างเดียว
เก้าเล่าว่าพริกกะเหรี่ยงจะออกผลและเก็บได้มากตั้งแต่เดือนสิงหาคมจนถึงตุลาคม พอเดือนพฤศจิกายนก็ใกล้หมด โดยเขาจะเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้สำหรับปลูกในรอบปีถัดไปด้วย
พริกกะเหรี่ยงถ้าขายเป็นพริกสด ราคาขายส่งจากไร่อยู่ที่กิโลกรัมละ ๔๐-๕๐ บาท แต่ถ้าขายเป็นพริกแห้ง โดยพริกสด ๔ กิโลกรัมจะได้พริกแห้ง ๑ กิโลกรัม ราคาขายส่งอยู่ที่กิโลกรัมละ ๒๐๐-๒๕๐ บาท
พริกกะเหรี่ยงทั้งสดและแห้งสามารถใช้แทนพริกขี้หนูในการทำอาหารได้ทุกประเภท นอกจากนั้นยังใช้ทำพริกป่น พริกดอง หรือพริกน้ำส้มที่ให้รสเผ็ดถึงใจ
แผงลอยเจ้านี้คงถูกใจผู้รักความเผ็ดเพราะมีขายทั้งพริกสด เครื่องแกง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกแกงทำกับข้าว เ่ช่น พริกแกงป่า พริกแกงเขียวหวาน ฯลฯ
(ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง)
๕
วิถีการปลูกพริกกะเหรี่ยงที่ปล่อยให้ขึ้นตามธรรมชาติดูแลน้อย ไม่ต้องให้น้ำ ไม่ใส่ปุ๋ยและยาฆ่าแมลง แตกต่างอย่างมากจากแนวทางการปลูกพริกขี้หนูลูกผสมที่อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์ ซึ่งเรามีโอกาสได้ไปสำรวจ
อำเภอชุมแสงเป็นแหล่งปลูกพริกที่สำคัญอีกแห่งของประเทศไทย ในตำบลที่เราไปเยือน ชาวบ้านแทบทุกครัวเรือนทำไร่พริกไม่มากก็น้อย หรือไม่ก็เป็นคนรับจ้างเก็บพริก เดินไปทางไหนก็เห็นแต่ไร่พริกเรียงรายอยู่ทุกที่
เราเดินผ่านไร่พริกแปลงแล้วแปลงเล่า กระทั่งมาถึงบ้านไม้กลางวงล้อมไร่พริกของ สุด พิญเพียร หญิงวัยกลางคนผู้เป็นเจ้าของไร่ เธอนั่งพักอยู่กับหลานสาวชื่อเยา และปองเพื่อนบ้านหญิงวัยกลางคนที่มาช่วยทำไร่พริกด้วยกัน
ทั้งสามคนเล่าให้เราฟังว่า พริกที่พวกเธอและชาวบ้านแถวนี้ปลูก ล้วนใช้เมล็ดพันธุ์ที่พ่อค้าคนกลางผู้รับซื้อพริกจัดหามาให้ เป็นเมล็ดพันธุ์พริกบรรจุกระป๋องที่บริษัทสินค้าการเกษตรเป็นผู้ผลิตและจำหน่าย
“เมล็ดพันธุ์ต้องซื้อเขา กระป๋องละ ๙๐๐ นะ เอากระป๋องมาให้เขาดูสิ” เยาบอก
ปองอธิบายว่าเมล็ดพันธุ์พริก ๑ กระป๋องปลูกได้คลุมพื้นที่ ๑ ไร่
เราดูข้างกระป๋อง ระบุว่าเป็นเมล็ดพันธุ์พริกขี้หนูลูกผสม พันธุ์แชมเปี้ยนฮอต (Champion Hot)
“เดี๋ยวนี้คนแถวนี้ใช้แต่ (เมล็ดพันธุ์) พริกกระป๋อง” ปองบอก “พ่อค้าคนกลางเป็นคนเอามาให้ เขาดูว่าแม่ค้าในตลาดที่กรุงเทพฯ หรือนครสวรรค์นิยมพริกพันธุ์ไหน ก็เอาพันธุ์นั้นมาให้เราปลูก”
พ่อค้าคนกลางจะออกเงินค่าเมล็ดพันธุ์พริกให้ก่อน โดยมีข้อตกลงกับเกษตรกรว่าต้องขายผลผลิตพริกแก่เขา แล้วค่อยหักค่าเมล็ดพันธุ์จากราคารับซื้อพริก เรียกว่าเป็นการผูกการซื้อขายกันไว้ล่วงหน้า
“ถ้าเราไม่ปลูกพริกพันธุ์ที่เขาหามาให้ได้ไหม” พวกเราคนหนึ่งถาม
“เขา (พ่อค้าคนกลาง) ก็ไม่รับซื้ออีกแหละ เพราะไม่เข้าระบบเขา ไม่ได้เกรดของเขา ไม่เหมือนสมัยก่อน ปลูกพริกพันธุ์อะไรก็ได้ แต่สมัยนี้พ่อค้าจะเอาเมล็ดพันธุ์มาลงให้ลูกไร่ เขาจะหามาเลยอีไหนดีไม่ดี แล้วเขาจะมารับซื้อไปขายอีกที”
พวกเราถามอีกว่าหากเก็บเมล็ดพันธุ์พริกแชมเปี้ยนฮอตไว้ปลูกในปีถัดไปได้ไหม
ปองบอกว่า “เราเก็บไว้เพาะมันก็ขึ้น แต่มันเป็นพริกมือสอง จะไม่เหมือนอย่างที่เขาเอามาให้เรา คือพริกจะออกไม่ดกเหมือนรุ่นแรก แล้วเม็ดพริกจะไม่สวย ทั้งเล็กและสั้นลง”
สรุปว่าเกษตรกรแถบนี้ต้องซื้อเมล็ดพันธุ์พริกกระป๋องใหม่ทุกปี พ่อค้าคนกลางจึงจะรับซื้อพริกของพวกเขา
ขั้นตอนการปลูกพริกเริ่มจากนำเมล็ดพันธุ์มาเพาะกล้า เมื่อขึ้นแล้วค่อยย้ายลงหลุม ให้ปุ๋ยบำรุงและพ่นยาฆ่าแมลงเป็นระยะ ประมาณเดือนกว่าพริกเริ่มออกผล เมื่อเก็บแล้วทิ้งช่วงสัก ๑๕-๒๐ วันจึงเก็บได้อีก พริกต้นหนึ่งสามารถเก็บเม็ดได้หลายรอบในช่วงเวลา ๓-๔ เดือน พอถึงปลายปี น้ำในแม่น้ำจะเอ่อท่วมแถบนี้เป็นประจำจนต้นพริกตายหมด รอน้ำลด ชาวไร่ค่อยเพาะกล้าพริกรอบใหม่
“สมมุติวันนี้เราเก็บพริกหมดแล้ว พรุ่งนี้ก็หว่านปุ๋ย รดน้ำ ฉีดยาฆ่าแมลงเลย บำรุงให้พริกแตกดอกออกเม็ดใหม่” เยากล่าว
ปองบอกว่าการปลูกพริกต้องฉีดยาฆ่าแมลงอาทิตย์ละครั้ง
“กลิ่นยามันหอมชื่นใจชาวไร่พริกเลยละ” เยาพูดจบแล้วทั้งสามคนหัวเราะพร้อมกัน
ปองพูดบ้าง “สูด (ยาฆ่าแมลง) อยู่ทุกวัน สะสมอยู่ในร่างกายนี่แหละ มันไม่ไปไหนหรอก”
“พอหมอจากโรงพยาบาลออกมาตรวจที่สถานีอนามัย เขาเกณฑ์ลูกบ้านไปตรวจสารพิษในร่างกายกัน โอ้โห มีหมดทุกคนเลย จะมากจะน้อยเท่านั้น” เยาบอก
เราถามพวกเธอว่าไม่กลัวที่มีสารพิษสะสมในร่างกายหรือ
คำตอบคือ “ก็แล้วจะทำไงล่ะ”
สิ่งที่พวกเธอกังวลมากกว่าน่าจะเป็นเรื่องของราคาปุ๋ยและยาฆ่าแมลงที่แพงขึ้นทุกวัน
“ตอนนี้พริกเหลือกิโลละ ๑๐ บาท ลูกจ้าง (เก็บพริก) กินไป ๓ บาท เจ้าของต้นเหลือ ๗ บาท ไหวมั้ย ยาฆ่าแมลงขวดละ ๕๐๐ ปุ๋ยลูกละ ๑,๐๐๐ เมล็ดพันธุ์ก็กระป๋องละ ๑,๐๐๐ ความจริงเรารวยอยู่แล้ว รวยหนี้ไง” ปองพูดแล้วหัวเราะเอง
สุดผู้เป็นเจ้าของไร่พริกค่อนข้างพูดน้อย กล่าวว่า “แต่เราไม่รู้จะไปทางไหน ก็ต้องทำแบบนี้”
“ถ้าเราไม่ใช้ยาฆ่าแมลงได้หรือเปล่า” พวกเราไม่วายสงสัยอีก
“ไม่ใช้ก็หมดสิ เพลี้ยมันลง” ปองมองหน้าคนถาม “มียาอะไรมาให้ใช้ล่ะ นึกว่ามีจะได้เอามาลอง”
เธอกล่าวอีกว่า “ปลูกพริกนี่ยิ่งทำยิ่งจน บอกตรงๆ เลย”
นอกจากนั้นพ่อค้าคนกลางจะรับซื้อพริกจากเกษตรกรโดยยังไม่จ่ายเงินทันที แต่จะนำพริกไปขายที่ตลาดก่อน พอรับเงินแล้วค่อยย้อนกลับมาจ่ายเงินแก่เกษตรกร โดยพ่อค้าคนกลางจะเป็นผู้กำหนดราคารับซื้อเอง ขึ้นอยู่กับราคาพริกที่เขาขายได้ในตลาด
เยาอธิบายเรื่องนี้ว่า “สมมุติเขาตกลงซื้อพริกเรากิโลละ ๙ บาทนะ ไปขายที่ตลาดแล้วย้อนกลับมาบอกว่า ฉันขายได้แค่กิโลละ ๙ บาทเอง แกเอาไปกิโลละ ๗ บาทแล้วกัน เราก็ต้องเอา เพราะเขาไม่ได้จ่ายเงินเราเลย เขาไปขายเสร็จแล้วถึงจะมาตีราคาให้เรา เราก็ไม่รู้”
“ถ้าเขาโกหกล่ะ” พวกเราถาม
“โกหกหรือไม่โกหก เราก็ไม่รู้”
สุดบอกว่า “ตอนนี้คือว่า เขาเอา (พริก) ไปแล้ว เราไม่รู้ราคา เขาให้เราเท่าไหร่เราก็ต้องเอา เพราะไปถึงเขาแล้ว
ใช่ไหมล่ะ กิโลละ ๓ บาทเราก็ต้องเอา”
“เหมือนอ้อยเข้าปากหมา” บางคนโพล่งขึ้น
“ปากช้าง ไม่ใช่ปากหมา” เยาแก้
“เราไม่มีทางเลือก เขาตีราคาให้เราเอง เราไปตีราคาไม่ได้เลย” ปองบอก
เยาว่า “บ่นอะไรไม่ได้เลย เราต้องยอมเขาทุกอย่าง”
แม้ว่าพริกขี้หนูลูกผสมจะมีคุณสมบัติคือให้ผล (เม็ด) ดกมาก อย่างที่เยาบอกว่า “พริกมันดก เวลามันออกเต็มหมดเลยนะ ถึงขนาดคนเก็บตาลาย ไม่รู้จะคว้ากิ่งไหน ไม่รู้จะเก็บเม็ดไหนก่อน”
แต่ว่าเกษตรกรอย่างพวกเธอขายพริกที่ตนเองปลูกจนหมด โดยไม่เหลือเก็บไว้กินเอง
“พริกอย่างนี้กินไม่ได้ มันแสบร้อนปาก ขายหมดแล้วไปซื้อพริกเขามากิน พวกพริกขี้หนูพันธุ์พื้นบ้าน” สุดบอก
“แล้วใครกินพริกอย่างนี้” พวกเราถาม
“ขายคนเมือง” เยาตอบ “พริกแชมป์อย่างนี้มันไม่หอม เผ็ดโด่ ๆ พวกนี้เขาเอาไปทำพริกแกง ปนกับพริกใหญ่ด้วย ไม่งั้นมันจะเผ็ดโด่”
ปองเสริมว่า “พริกพวกนี้กินแล้วแสบปาก เผ็ดมากแต่ไม่หอม เปลือกก็หนา มันเผ็ดแบบไม่อร่อย เผ็ดโด่ ๆ ไม่มีรสชาติ”
…และทั้งหมดนี้คือชีวิตจริงของคนปลูกพริก เบื้องหลังความเผ็ดโด่ของพันธุ์พริกกระป๋อง
ร้านสไปซ์ สตอรี่ ที่ห้างสรรพสินค้าสยามพารากอน จำหน่ายเครื่องเทศสารพัดชนิดรวมทั้งผลิตภัณฑ์พริกแปรรูป เช่น พริกป่น พริกแห้งบด สินค้าเด่นอีกอย่างของร้านคือไอศกรีมพริก (ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง)
๖
ดูเหมือนเรื่องราวของพริกที่ผ่านมาจะเต็มไปด้วยแง่มุมความเผ็ด ทั้งเผ็ดโด่ เผ็ดร้อน เผ็ดจัดจ้าน เผ็ดหอม เผ็ดมาก เผ็ดน้อย เผ็ดที่สุดในโลก ซูเปอร์ฮอต บิ๊กฮอต…
แต่การชูประเด็นเรื่องรสเผ็ดเพียงอย่างเดียวคงไม่ใช่เรื่องน่าสนใจทั้งหมดของพริก (แม้ว่าคนจำนวนมากหลงใหลพริกก็เพราะรสเผ็ดของมัน) แท้จริงแล้วเบื้องหลังความเผ็ดที่อาจทำให้เราถึงกับน้ำตาคลอ พริกยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เราจึงสามารถยิ้มได้ในคราบน้ำตา
ใครเป็นหวัดคัดจมูก ลองกินพริกเผ็ด ๆ แล้วจะช่วยได้ เพราะสารแคปไซซินที่อยู่ในพริกมีคุณสมบัติช่วยลดน้ำมูกและเสมหะจากการเป็นหวัด ไซนัส หรือโรคภูมิแพ้ต่าง ๆ ทั้งบรรเทาอาการไอ จึงทำให้เราจมูกโล่งหายใจสะดวกยิ่งขึ้น
สารแคปไซซินยังช่วยลดคอเลสเตอรอล ช่วยป้องกันไม่ให้ตับสร้างคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-low density lipoprotein) ขณะเดียวกันก็ส่งเสริมให้สร้างคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-high density lipoprotein) ทำให้ปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดต่ำลง
นอกจากนั้นพริกเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมากและอุดมด้วยสารเบตาแคโรทีน สารทั้งสองนี้มีคุณสมบัติช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง เพิ่มความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือด การกินพริกเป็นประจำจึงช่วยให้เลือดไหลเวียนดีช่วยลดความดันและลดการอุดตันของเส้นเลือด เท่ากับช่วยป้องกันการเป็นโรคหัวใจล้มเหลว หรือเสียชีวิตจากเส้นเลือดที่ไปเลี้ยงสมองอุดตัน
และที่สำคัญ การกินพริกช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง วิตามินซีที่มีมากในพริกจะยับยั้งการสร้างสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ช่วยเสริมสร้างคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนที่สามารถหยุดการแพร่กระจายของเซลล์เนื้อร้าย นอกจากนี้วิตามินซียังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และสารเบตาแคโรทีนในพริกยังช่วยลดอัตราเสี่ยงของโรคมะเร็งในปอดและในช่องปากด้วย
เมื่อรู้ว่าพริกเผ็ด ๆ มีประโยชน์อย่างนี้ บางคนอาจเริ่มถามตัวเองแล้วว่า วันนี้เรากินพริกแล้วหรือยัง
ขอขอบคุณ : คุณอำนวย ตรีโชติ คุณศักดิ์สิริ มีสมสืบ คุณสมมน ภู่ภักดี ไร่พริกหวานแม่ทาเบลล์วิลล์ คุณไพรรัตน์ ติ๊บควง คุณพรพิมล ไข่คำ บริษัทไทย แอ็กโกร เอ็กซ์เชนจ์ จำกัด ร้านสไปซ์ สตอรี่
เอกสารประกอบการเขียน :
กมล เลิศรัตน์, รศ. ดร. “การผลิต การปลูก การแปรรูป และการตลาดของพริกในประเทศไทย”. จดหมายข่าวประชาคมวิจัย ปีที่ ๑๓ ฉบับที่ ๗๓ พฤษภาคม-มิถุนายน ๒๕๕๐.
ขวัญชนก ลีลาวณิชไชย. “เรื่องเผ็ด ๆ ของพริก”. จดหมายข่าวประชาคมวิจัย ปีที่ ๑๓ ฉบับที่ ๗๓ พฤษภาคม-มิถุนายน ๒๕๕๐.
ชื่นขวัญ บุญทวี. “พริกกะเหรี่ยง เผ็ดโหด เผ็ดหอม ของหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี”. ครัว ปีที่ ๑๐ ฉบับที่ ๑๑๓ พฤศจิกายน ๒๕๔๖.
ธนวัฒน์ อัมรามร. “พริก ผักกินผลร้อนแรงแห่งปี”. วารสารเคหการเกษตร ปีที่ ๓๐ ฉบับที่ ๔ เมษายน ๒๕๔๙.
สัมพันธ์ คัมภิรานนท์. “พริก เรื่องเผ็ดร้อนที่น่ารู้”. Update ปีที่ ๑๘ ฉบับที่ ๑๙๑ สิงหาคม ๒๕๔๖.
David Floyd. The hot book of Chillies. New Holland Publishers (UK) Ltd.: London, 2006.
Tim Sullivan. “Fire in the hole!”. Bangkok Post August 5, 2007.
