ขนมฝรั่งฯ ณ กุฎีจีน

โดย อรณิชา จุฑารัตน์ เลขที่ 21
ผลงานเขียนจากนักเขียนค่ายสารคดี SCG ครั้งที่ 8

ภาพประกอบจากเว็บไซต์ History Club

ช่วงปิดภาคเรียนชั้นประถมเป็นช่วงเวลาที่ฉันได้มาวิ่งเล่นอยู่แถวที่ทำงานคุณแม่ย่านตลาดบางลำพูเกือบทุกวัน ตลาดบางลำพูนั้นมีของคาวหวานขายมากมายวางขายแน่นขนัด แต่ที่สะดุดตาฉันมากคือถาดขนมที่มีป้ายกระดาษสีขาวเขียนด้วยลายมือเป็นระเบียบสวยงามวางอยู่ด้านหน้าว่า “ขนมฝรั่งกุฎีจีน” ฉันยังจำได้ดีว่า ฉันหันไปถามคุณแม่ในทันที “ขนมฝรั่งกุฎีจีน คืออะไร?” คุณแม่ได้ให้คำตอบเอาไว้สั้นๆ เพียงว่า “รสชาติคล้ายๆ ขนมไข่ เขาทำที่ชุมชนกุฎีจีนก็เลยชื่อนี้”นั่นเป็นคำตอบที่ยังแลดูคลุมเครืออยู่สำหรับฉัน หากแต่คุณแม่ก็ไม่ทราบข้อมูลในเบื้องลึกที่จะตอบเจ้าหนูจำไมอย่างฉันได้ในขณะนั้น

จนวันนี้เวลาล่วงเลยมาร่วม 10 กว่าปีเห็นจะได้ ฉันมีโอกาสได้มาเยือนชุมชนกุฎีจีนเป็นครั้งแรก หากที่นี่เป็นดินแดนหนึ่ง คงไม่ผิดนักหากฉันจะบอกว่า ได้เคยพบกับ “ฑูต” ของดินแดนนี้มาแล้วก่อนหน้า

ฉันมีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณวรชัย พิราบสม หรือ “เฮียล้าน” ประธานชุมชนวัดกัลยาณมิตร เกี่ยวกับขนมฝรั่งกุฎีจีน เฮียล้านกล่าวด้วยสีหน้ายิ้มแย้มว่า ตอนนี้เหลือคนทำอยู่ 3 เจ้า แต่ถ้าเจ้าต้นตำรับต้องของ “ธนูสิงห์” ร้านตั้งอยู่ซอยกุฎีจีน 7 ทั้งยังแนะนำให้ฉันไปชมวิธีการทำและพูดคุยกับเจ้าของร้านอีกด้วย

เดินลัดเลาะตามทางจนถึงซอยกุฎีจีน 7 ป้ายร้านขนมฝรั่งกุฎีจีน “ธนูสิงห์” ปรากฏอยู่ตรงหน้า ประตูไม้สีขาวบานเก่าที่ดูผ่านร้อนผ่านหนาวมามากพอสมควรค่อยๆ แง้มออก เผยให้เห็นรอยยิ้มบนใบหน้าเจ้าบ้านวัยกลางคนที่ออกมาต้อนรับเรา “คุณโป้ง” ทีปกร สุจิตจูล วัย 38 ปี ทายาทรุ่นที่ 5 ผู้สืบทอดขนมฝรั่งกุฎีจีนต้นตำรับ ผายมือเชื้อเชิญเราเข้าไปเยี่ยมชมด้านในอย่างเป็นมิตร

ชื่อ “ธนูสิงห์” นั้น ทายาทผู้สืบทอดได้เล่าว่า มีที่มาจากนามสกุลของคุณตาทวด หรือ คุณหลวงรามฤทธิไกร จึงได้นำนามสกุลดังกล่าวมาใช้เป็นชื่อขนมฝรั่งฯ สูตรต้นตำรับนี้ ซึ่ง “ธนูสิงห์” นั้นเพิ่งจดเป็นชื่อยี่ห้อเมื่อประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา (ช่วงปี พ.ศ.2544-2545)

กลิ่นหอมของขนมฝรั่งฯ ตลบอบอวลต้อนรับผู้มาเยือนอย่างฉัน คุณโป้งชี้ให้ดูอุปกรณ์และเครื่องไม้เครื่องมือจำนวนหนึ่งรวมถึงส่วนผสมต่างๆ ในการทำขนม ทั้งหมดตั้งอยู่บนพื้นไม้กระดานกว้างที่ยกพื้นสูง บ่งบอกถึงลักษณะของบ้านริมแม่น้ำอย่างชัดเจน

ไข่เป็ด น้ำตาลทราย และแป้งอเนกประสงค์ ตั้งเรียงรายรอการผสมอยู่บนโต๊ะ ส่วนเครื่องแต่งหน้าขนมถูกหั่นใส่ถ้วยใบเล็กรอการจัดวางลงไปในขั้นตอนอบ คุณโป้งได้อธิบายกระบวนการทำว่า ขั้นแรกต้องตีไข่กับน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นผสมแป้งที่ร่อนแล้วลงไป ใช้ไม้พายตีให้เข้ากัน ก่อนนำไปหยอดลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันซึ่งจัดเรียงเอาไว้ในเตาอบ ปิดเตาสักครู่พอให้หน้าขนมตึง แล้วตกแต่งหน้าขนมด้วย ฟักเชื่อมที่ชาวจีนเชื่อว่ารับประทานแล้วจะร่มเย็น น้ำตาลทรายซึ่งมีลักษณะที่นับไม่ถ้วนเชื่อว่าจะมั่งคั่งไม่รู้จบ นอกจากนี้ยังมีลูกพลับอบแห้ง และลูกเกด ซึ่งนับเป็นผลไม้มงคลที่มีราคาและมีคุณค่าทางอาหาร หลังจากนั้นก็ปิดเตาและอบต่อ ใช้เวลารวมประมาณ 20 นาที แต่ระหว่างนั้นต้องเปิดเตามาสลับตำแหน่งพิมพ์ขนมอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้โดนความร้อนอย่างทั่วถึง

เมื่อฟังขั้นตอนคร่าวๆ ก็ดูจะไม่ต่างจากขนมอบธรรมดาทั่วไป หากไม่พลันหันไปเห็นเตาอบโบราณและเครื่องตีส่วนผสมแบบโบราณที่ใช้คู่กับอ่างดินเผาซึ่งในขณะนี้ถูกคว่ำแยกเก็บอยู่บนชั้นวางเสียก่อน อุปกรณ์ทั้งหมดดูสะดุดตาแม้จะตั้งวางอยู่เฉยๆ อย่างสงบเงียบ ฉันอดจินตนาการภาพในอดีต เมื่อสมัยที่สิ่งเหล่านี้เคยทำงานอย่างขยันขันแข็งหามรุ่งหามค่ำ ผลิตขนมอันเป็นดังสัญลักษณ์ของชุมชนเสียไม่ได้ และยิ่งได้ฟังที่มาที่ไปของอุปกรณ์เหล่านี้ ฉันก็ยิ่งได้พบกับความไม่ธรรมดาของขนมฝรั่งกุฎีจีน “ธนูสิงห์”

คุณโป้งเล่าว่า เตาอบโบราณนั้นบรรพบุรุษของคุณโป้ก่อตัวเตาขึ้นเอง โดยต้องใช้ไม้ฟืนเป็นเชื้อเพลง ปัจจุบันใช้เตาอบแบบใหม่มาประมาณ 12 ปีแล้ว เตาอบแบบใหม่นี้คุณพ่อของคุณโป้งเป็นผู้คิดค้นและประดิษฐ์ขึ้นเอง ทำให้ไม่ต้องใช้ไม้ฟืนซึ่งหายากในปัจจุบันเป็นเชื้อเพลิงอีกต่อไป ความพิเศษของเตาอบขนมฝรั่งกุฎีจีนคือให้ความร้อนในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ประกอบกับการใช้แม่พิมพ์ซึ่งทำจากโลหะทองเหลือง จนสามารถทำให้เนื้อแป้งฟูขึ้นได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู ไม่เพียงแค่เตาอบที่ทำขึ้นเองเท่านั้น แม่พิมพ์ทุกชิ้นยังขึ้นลอนด้วยมือทั้งหมดและใช้ต่อกันมาหลายยุคสมัย และแม้กระทั่งไม้พายที่ใช้กวนส่วนผสมนั้น ตัวด้ามก็ทำจากไม้สักที่ใช้มาตั้งแต่รุ่นคุณตาของคุณโป้ง ส่วนเครื่องตีโบราณนั้นก็เป็นอีกหนึ่งผลงานทำมือจากบรรพบุรุษ ซึ่งทำจากไม้สัก ใช้แรงในการดึงเพื่อให้พายตีหมุน ก่อนที่จะเปลี่ยนมาใช้เครื่องตีไฟฟ้าในปัจจุบัน

ในยุคสมัยของทายาทรุ่นที่ 5 อย่างคุณโป้ง นับเป็นช่วงเวลาที่เกิดความเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการเริ่มต้นชื่อยี่ห้อ “ธนูสิงห์” และการเปลี่ยนของอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต รวมถึงบรรจุภัณฑ์ของขนม จากอดีตนั้นจะวางขายเป็นชิ้นๆ หรือใส่ถาดส่งขาย แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุขนมในซองพลาสติกเพื่อความสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษา

“ด้วยข้อจำกัดทางแรงงานและเวลา ทำให้เราจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนบางอย่างและรู้จักใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยี แต่ถ้าหากวันหนึ่งต้องกลับไปใช้อุปกรณ์โบราณเหล่านั้นทำขนม ผมก็ยังใช้เป็นและรู้จักวิธีการใช้งานของมัน” คุณโป้งกล่าว

แต่สิ่งสำคัญที่ไม่มีเคยเปลี่ยนแปลงไปไม่ว่าจะผ่านมากี่ยุคสมัยก็คือสูตรขนมฝรั่งกุฎีจีน อันมีต้นกำเนิดจากชาวโปรตุเกสที่มาอาศัยอยู่ในประเทศไทย คุณโป้งเล่าประวัติเท่าที่พอสืบทราบมาได้ว่า สายตระกูลของคุณโป้งนั้นศึกษาสูตรขนมมาจาก คุณแช่ม กัลมาพิจิตร ซึ่งมีเชื้อสายโปรตุเกส เอกลักษณ์จะอยู่ที่เนื้อขนมที่แน่น กรอบนอกนุ่มใน ไม่ใช้ผงฟูและสารกันบูด รวมถึงรูปทรงขนม ที่หากสักเกตดีๆ จะไม่เหมือนของเจ้าอื่น คือฐานขนมจะขึ้นรูปแบบเฉียงขึ้นไม่ได้ตั้งขึ้นไปตรงๆ

“คุณตาบอกเสมอว่า อย่าไปแปลงสูตรขนม ให้อนุรักษ์เนื้อขนมแบบนี้เอาไว้ให้ลูกหลานได้กิน และก็อย่าขายขนมฝรั่งแพงจนเกินไป” จากสิ่งที่คุณตาบอกคุณโป้งนี้เอง เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เราไม่เห็นขนมฝรั่งกุฎีจีนในห้างสรรพสินค้าหรือในร้านสะดวกซื้อสมัยใหม่ เพราะว่าราคาขนมจะต้องสูงขึ้นมากจากราคาที่ขายอยู่หน้าร้าน และทำให้ขาดเอกลักษณ์ด้านความสดใหม่ไปได้ง่ายๆ

“ยิ่งมีผู้อาวุโสท่านหนึ่งในชุมชนได้บอกผมเอาไว้ว่า ‘ถ้าเนื้อขนมฝรั่งกุฎีจีนมันเนื้อไม่แน่น เหมือนบ้านโป้ง เขาก็ไม่เรียกว่าขนมฝรั่งกุฎีจีน’ ยิ่งทำให้ผมรู้สึกว่า สิ่งนี้คือเอกลักษณ์ที่เราควรสืบทอดต่อ แม้เนื้อแบบนี้จะไม่ใช่เนื้อขนมที่นิยมในปัจจุบัน แต่เราก็ยังขายได้ ไม่ว่าจะขายด้วยเรื่องราวของมันหรือความชอบจากคนกลุ่มเล็กๆ ก็ตาม แต่นี่คือความแตกต่างที่ทำให้เราไม่เหมือนขนมเบเกอรี่ตามร้านทั่วไป” คุณโป้งกล่าว

ปัจจุบันนี้คุณโป้งรับช่วงต่อจากคุณแม่ในการดูแลกิจการมาร่วม 10 ปีแล้ว แม้จะมีธุรกิจครอบครัวรอให้สานต่อ แต่คุณโป้งก็เป็นเด็กหนุ่มที่มีความใฝ่ฝันเป็นของตนเองเช่นกัน โดยหลังจากสำเร็จการศึกษาจาก คณะครุศาสตร์ สาขาวิชาดนตรี มหาวิทยาลัยราษภัฏสวนสุนันทา ด้วยความรักในการเล่นดนตรีจึงรับจ้างเล่นตามงานต่างๆ ประกอบกับเป็นครูฝึกสอนในโรงเรียน คุณโป้งพบว่าแม้ส่วนตัวจะชอบในดนตรี แต่อาชีพครูนั้นไม่น่าเหมาะกับตน ในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อนั้นเองที่ทำให้คุณโป้งหันมาช่วยกิจการครอบครัว

“ครอบครัวไม่ได้กดดันว่าผมต้องมาสานต่อ พี่น้องผมคนอื่นๆ ก็ไปทำอาชีพที่เขาเลือก ส่วนผมตัดสินใจที่จะทำตรงนี้ มันเป็นสิ่งที่รู้สึกผูกพันมาตั้งแต่เด็ก เป็นไปโดยธรรมชาติมากกว่า” คุณโป้งกล่าว และนี่ก็เป็นเหตุผลที่คุณโป้งไม่ได้คาดหวังว่า น้องใบบัว วัย 10 เดือน ลูกสาวคนเดียวของคุณโป้ง จะต้องมาสานต่อการทำขนมฝรั่งกุฎีจีน คุณโป้งกล่าวว่า “โตขึ้นเขาอาจจะมีสิ่งที่เขาชอบ เขาใฝ่ฝัน ชีวิตเป็นของเขา แต่ก็ไม่อยากให้ขนมฝรั่งกุฎีจีนต้องสูญหายไป ถ้าคนมาสานต่อเป็นลูกหลานเรามันก็ดี แต่ถ้าไม่ใช่ จะเป็นใครก็ได้ ผมยินดีและพร้อมจะถ่ายทอด แต่ถ้าหากไม่มีผู้มีใจรักมาสืบทอดต่อจริงๆ แล้วขนมต้องสูญหายไป ก็คงต้องปล่อยให้มันเป็นไปตามกระแสสังคม ดีกว่ามีคนมานำมันไปเปลี่ยนแปลงจนเสียความเป็นขนมฝรั่งฯ ไป ผมว่าอย่างนั้น”

“จักร” จักรี เจือจันทร์ วัย 23 ปี ลูกจ้างร้านธนูสิงห์ เล่าว่า ก่อนหน้านี้คุณน้าของจักรทำขนมกับที่บ้านคุณโป้งมาก่อน เขาก็มาวิ่งเล่นแถวนี้เป็นประจำ พอคุณน้าเลิกไปจักรก็มาทำต่อ ปัจจุบันทำขนมฝรั่งฯ ที่ร้านมาได้ 6 ปีแล้ว ช่วยให้มีรายได้พร้อมกับเรียนไปด้วย “ทำงานกับพี่โป้งไม่กดดัน สบายใจดี พี่โป้งบอกเสมอว่า ให้เรียนสิ่งที่อยากเรียน ทำสิ่งที่มีความสุข พร้อมจะสนับสนุนเต็มที่” จักรกล่าว

คุณโป้งพาฉันไปพบกับคุณยายของคุณโป้ง วัย 86 ปีแล้ว พร้อมแนะนำการมาเยือนของฉันอย่างสนิทสนมตามประสายายหลาน คุณโป้งเล่าว่า ทุกวันนี้คุณยายยังคอยชิมขนมอยู่เรื่อยๆ คอยดูว่าคุณภาพยังเหมือนเดิมหรือไม่ บางครั้งแข็งไป ร่วนไป คุณยายก็จะคอยบอก

“ถ้าผมไปทำอาชีพอื่น หรือว่าทำธุรกิจให้ใหญ่ขึ้นมากๆ ผมอาจจะได้เงินมากขึ้น ร่ำรวยกว่านี้ แต่ทุกวันนี้ผมได้ทำงานที่ได้อยู่กับครอบครัว มีเวลาให้ลูกและภรรยาเต็มที่ ว่างๆ ผมก็แต่งเพลง เล่นกีต้าร์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมชอบ ผมมีความสุขกับชีวิตตรงนี้” คุณโป้งกล่าวด้วยรอยยิ้ม

ขนมฝรั่งกุฎีจีน “ธนูสิงห์” มี 2 ขนาดที่ขายทั่วไป คือขนาดเล็กบรรจุ 4 ชิ้นต่อ 1 ห่อ ราคาห่อละ 35 บาท และชิ้นใหญ่ขายชิ้นละ 25 บาท ส่วนผสมทุกอย่างเหมือนกันทั้งชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ แต่มีลูกค้าเจ้าเก่าหลายคนบอกว่า “ขนมฝรั่งฯ ยิ่งใหญ่ยิ่งอร่อย” คุณโป้งเล่าพลางหยิบขนมใส่ถุงให้ฉัน ตามปกติแล้วขนมฝรั่งจะเก็บได้ 7-10 วันนอกตู้เย็น แต่หากเก็บในตู้เย็นก็จะเก็บได้หลายสัปดาห์ แต่ขนมอบซื้อแล้วทานเลยอร่อยที่สุด คุณโป้งแนะด้วยรอยยิ้ม

ฉันเดินออกจากเรือนไม้หลังเก่าที่เป็นทั้งบ้านและร้านของครอบครัวทายาทขนมฝรั่งกุฎีจีนนี้ มาด้วยความรู้สึกที่แตกต่างจากก้าวแรกที่มาเยือนอย่างมาก ฉันแวะฝากท้องมื้อกลางวันที่ร้านก๋วยเตี๋ยวป้าหงส์ ซึ่งตั้งอยู่บริเวณหน้าวัดกัลยาณมิตร ป้าหงส์ทักทายฉันตามประสาเจอคนต่างถิ่น พร้อมพูดถึงขนมฝรั่งฯ ที่ฉันหิ้วอยู่ในมือว่า “ป้าชอบขนมฝรั่งฯ เจ้าธนูสิงห์ที่สุด เพราะเนื้อเขาแน่น กินอร่อย”

ฉันเห็นด้วยกับป้าหงส์ว่าเนื้อขนมฝรั่งกุฎีจีน “ธนูสิงห์” นั้นแน่นจริงๆ เพราะดูเหมือนว่าจะไม่ใช่เพียงแป้ง ไข่ และน้ำตาลที่ผสมอยู่ หากแต่มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานและความสุขของผู้ทำขนมอัดแน่นอยู่ในทุกคำของขนมฝรั่งกุฎีจีน “ธนูสิงห์” ด้วย