เรื่อง : อรอุมา ศิลป์วัฒนานุกูล
ภาพ : รตานันท์ รัตนะ
ผลงานจากค่ายสารคดี ครั้งที่ 11
งานภาพดีเด่น
โป้กๆๆ เสียงครกกับสากดังถี่ๆ แว่วมาจากครัว ฉันเดินตามเสียงที่ดังเป็นจังหวะนั้นเข้าไป จำได้ว่าเมื่อสมัยเด็กๆ ฉันชอบมานั่งดูยายตำน้ำพริก ยายบอกเสมอว่าถ้าบ้านไหนจะหาสะใภ้ เขาจะดูผู้หญิงที่รัวสากได้เร็ว แรง ดัง พอจะให้ชาวบ้านได้ยินไปสามบ้านแปดบ้านได้ยิ่งดี แต่ถ้าเป็นสมัยนี้คงโดนของแถมเป็นตะหลิว หม้อ ไห ถ้วยชาม มาแทนการได้เป็นสะใภ้ เสน่ห์ของเสียงครกและสากจึงหายไป กลายเป็นของไม่คุ้นเคย
สมัยนั้นบ้านยังเป็นเรือนไม้ เวลาตำน้ำพริกทีพื้นครัวสะเทือนของข้างๆ ครกก็พลอยกระโดดโลดเต้นตามจังหวะตำไปด้วย ฉันเองก็คอยเต้นให้เข้าตามจังหวะตำไปด้วยตามประสา นอกจากการช่วยก่อกวนยายแล้ว หน้าที่ที่สำคัญอีกอย่างคือการเป็นลูกมือหยิบจับวัตถุดิบข้างครกเหล่านั้น ก้อนสีม่วงๆ ดำๆ ที่เห็นทุกครั้งเวลายายตำน้ำพริก ยายบอกว่านี่คือหัวใจสำคัญที่ทำให้น้ำพริกอร่อยเลยนะ “กะปิ” ถึงจะหน้าตาไม่ดี แต่ก็เป็นพระเอกของน้ำพริกครกนี้ ยายบอกพร้อมเคล้าเนื้อกะปิกับส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน ถึงจะผ่านมาหลายปีแต่บ้านเราก็เลือกใช้ครกกับสากทำเมนูน้ำพริก มากกว่าใช้ครกพลาสติกตามสมัยนิยม
กะปิไม่ใช่พระเอกแค่ในเมนูน้ำพริกอย่างเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวเอกในเมนูอื่นๆ อีกด้วย แต่ก่อนจะไปรู้จักเรื่องราวของกะปิที่เราคุ้นหน้าคุ้นตาในครัวเป็นอย่างดีนี้ เราลองมาย้อนรอยกะปิ จากที่เคยเป็น “เคย” สู่การผันตัวเข้าสู่วงการเครื่องปรุงรสประจำครัวเรือนกันเสียก่อน
“เคย” มาก่อนกะปิที่เราเห็นเป็นก้อนสีม่วงๆ ในบรรจุภัณฑ์ตามร้านค้า ไปจนกระทั่งกองสูงๆ ในกะละมังตามตลาดสดนั้น เคยเป็น “เคย” ตัวเล็กๆ ที่มีชีวิตมาก่อน เคยที่ว่านี้คล้ายๆ กุ้ง แต่ตัวเล็กจิ๋วกว่ามาก ตัวใส ตาดำ เรียกว่า “เคยตาดำ” ซึ่งทำกะปิได้อร่อยกลมกล่อม เพราะเนื้อจะเนียนละเอียด เคยจะชุกชุมในหน้าฝน ชาวบ้านจะรู้ช่วงเวลาและใช้องค์ความรู้รวมทั้งเทคโนโลยีท้องถิ่นง่ายๆ โดยการช้อนเคยหรือใช้อวนตาข่ายดักเคยในทะเลห่างจากชายฝั่งประมาณ 1-3 กิโลเมตร เมื่อได้เคยตัวเล็กจิ๋วที่นำมารวมกันแล้วกลายเป็นกลุ่มก้อนมองไม่ออกว่าเคยตัวไหนเป็นตัวไหน ชาวบ้านผู้ดักเคยจะนำเคยมาล้างน้ำให้สะอาด จากที่ตัวใสอยู่แล้ว คราวนี้ต้องสะอาดใสใส่ใจทุกคุณภาพกว่าเดิม หลังจากนั้นจึงนำมาคลุกเกลือสมุทรอย่างดี แล้วนำไปตากแดด 3 วัน แต่ถ้าหากแดดไม่ดีก็ต้องเป็น 5 วัน ระหว่างนี้ต้องพลิกอยู่ตลอด
จากเคยสีออกส้มๆ ก็จะกลายเป็นสีม่วงๆ ดำๆ โดยไม่ใส่สีใดๆ ทั้งสิ้น เพราะตัวให้สีคือแสงแดด ถึงแม้ช่วงหน้าฝนจะหาเคยได้มากแต่แดดมีน้อย จึงทำให้กะปิช่วงนี้ออกจะเค็มไปหน่อย แต่ถ้าหากจะให้กะปิหอมชนิดที่ว่าเมื่อย่างแล้วหอมคลุ้งไปทั้งตำบลนั้น ต้องหมักไว้ในโอ่งหรือถังที่สะอาด ประมาณ 15 วัน ถึง 1 เดือน เรียกได้ว่า จากเคยกลายมาเป็นกะปิ และกะปิจะอร่อยหรือสีสวยนั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศล้วนๆ สอดคล้องกับวิถีชีวิตของผู้คนที่ทำการหล่อเลี้ยงชีวิตโดยมีปฏิสัมพันธ์กับธรรมชาติเป็นทุนเดิม
กะปิเนื้อดี กะปิคลองโคน
ขึ้นชื่อเรื่องกะปิเคยตาดำต้องยกให้ กะปิคลองโคน จังหวัดสมุทรสงคราม เสียงลือเสียงเล่าอ้างจนกลายเป็นยี่ห้อประจำท้องถิ่น ไม่ว่าจะกะปิเจ้าไหน ก็ต้องมีคำว่า “กะปิคลองโคน” เป็นตัวชูสโลแกนและดึงดูดผู้คนจากทั่วสารทิศให้ติดปากติดใจ เพราะไม่ได้มีดีแค่ชื่อที่เห็นแล้วต้องร้องอ๋อ! เท่านั้น แต่กะปิคลองโคนดีจริงทั้งคุณภาพและรสชาติอันกลมกล่อม
“กะปิคลองโคน หอม อร่อย และไม่เค็มจัด กินแล้วติดใจจนต้องเติมข้าวบ่อยๆ”
สมจิตร พยัพพฤกษ์ หรือที่ชาวบ้านในละแวกนั้นรู้จักในนาม เจ๊จิ้ม ผู้ประกอบการกะปิคลองโคนมากว่า 30 ปี บอกถึงรสชาติของกะปิคลองโคนที่แตกต่างจากกะปิของที่อื่น พร้อมทั้งนำมะม่วงกับกะปิมาให้ลองชิม ก่อนมะม่วงชิ้นแรกจะเข้าปาก เจ๊จิ๋มเตือนไว้ก่อนว่า “กินชิ้นแรกแล้วไม่รอดสักราย” เห็นจะจริงตามคำขู่ เพราะชิ้นแรกเข้าปากยังไม่ทันหมดคำ ต้องต่อด้วยชิ้นที่ 2 ชิ้นที่ 3 ยิ่งกินยิ่งมัน ยิ่งมันยิ่งเพลิน ยิ่งเพลินก็ยิ่งวางไม่ลง กะปิคลองโคนถ้วยนี้ ช่วยทำให้การกินมะม่วงอร่อยขึ้นอีกหลายระดับ ยิ่งอยู่กับหมู่เพื่อน ยิ่งทำให้รสชาติของอาหารปากและรสชาติของมิตรภาพอร่อยไม่แพ้กัน
ถ้าจะให้บอกว่ากะปิคลองโคนอร่อยกว่ากะปิที่อื่นอย่างไร เจ๊จิ๋มบอกมันเป็นเรื่องยากที่จะบอกได้ เหมือนกับข้าวผัดกะเพรา ทุกที่ก็ผัดเหมือนๆ กันหมด แต่รสมือ รสชาติมันอร่อยต่างกัน อยู่ที่ว่าจะถูกปากใคร แต่ไม่ใช่ว่าใครผัดก็อร่อยทุกคนมันขึ้นอยู่กับฝีมือและความชำนาญ กะปิเองก็เช่นกัน
อีกอย่างที่ทำให้กะปิคลองโคนต่างจากที่อื่นคือ เคยตาดำนั้นมีมากที่สุดที่คลองโคน ถือได้ว่าเป็นวัตถุดิบชั้นดีที่หาได้จากต้นทุนทางธรรมชาติ ซึ่งเป็นต้นทุนที่เลียนแบบกันได้ยาก และต้นทุนทางธรรมชาตินี้เองที่เปรียบเสมือนขุมทรัพย์อันล้ำค่าที่หาได้บนพื้นแผ่นดินท้องถิ่นของเราเอง
เจ๊จิ๋มยังเสริมอีกว่า กะปิคลองโคนนี้คนซื้อไปรอบแรก ต้องกลับมาซื้อรอบสอง พอมาอีกรอบไม่ต้องคุยเรื่องสรรพคุณมากมาย เพราะเขาเห็นคุณภาพแล้ว มาถึงก็สั่งและควักเงินจ่ายเลย ขายง่ายสบายใจทั้งสองฝ่าย ส่วนราคาขายนั้นจะมีด้วยกัน 2 เกรด คือ กะปิ เบอร์ 1 ที่มำจากเคยตาดำสดสะอาด กิโลกรัมละ 100 บาท และ กะปิเบอร์ 2 เป็นเคยไม่สดและได้น้อยกว่า ราคากิโลกรัมละ 80 บาท ถ้าแบ่งขายเป็นกระปุก อยู่ในราคา 50 – 60 บาท เจ๊จิ๋มมั่นใจในคุณภาพของกะปิคลองโคนด้วยการการันตีว่าไม่พอใจยินดีรับคืน “แต่เท่าที่ผ่านมาก็ยังไม่เคยมีใครเอามาคืน คงกินหมดซะก่อน” เจ๊จิ๋มยืนยันพร้อมทั้งหัวเราะแบบเขินๆ
กะปิคลองโคนไม่ใส่สารกันบูด แต่สามารถเก็บได้เป็นปี ซึ่งส่วนใหญ่แล้วหลายบ้านคงเก็บไม่เกินปีเป็นแน่ เพราะหมดเสียก่อน บางทีหมดไปหลายกระปุกต่อ 1 ปี ต้องซื้อตุนไว้ทีละมากๆ ใครมาทีสมุทรสงครามเป็นต้องแวะมาที่คลองโคนเพื่อซื้อกะปิกลับบ้านทีละมากๆ โดยเฉพาะแม่บ้านที่มีเสน่ห์ปลายจวัก จะยิ่งมีเสน่ห์เพิ่มมากขึ้น ถ้าหากรู้ว่าต้องเลือกวัตถุดิบที่ดีจากแหล่งไหนมาประกอบอาหาร ดังตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราอาหารเล่มแรกของไทยได้พร่ำบอกถึงการเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ว่าเป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้ขั้นตอนการทำเลยทีเดียว
นอกจากกะปิจะเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่หาได้ตามแหล่งต้นทุนทางธรรมชาติแล้ว ยังเป็นเครื่องมือในการกระจายรายได้ของคนในชุมชนได้เป็นอย่างดี เพราะการทำกะปิทำให้เกิดงานและอาชีพเสริมตามมา ทั้งการหาเคยแล้วตากนำมาส่ง รับจ้างอัดกะปิลงกระปุก และอื่นๆ อีกมากมาย เป็นอาชีพเสริมที่ทำรายได้ให้ชาวบ้านได้เป็นอย่างดี
เจ๊จิ๋มยังเล่าให้ฟังอีกว่า มีวันนี้ได้เพราะกะปิ จากตอนเด็กๆ ที่ทำตามแม่ จนมาเป็นอาชีพหลักของครอบครัว และสามารถส่งลูกสองคนเรียนหนังสือจนจบได้นั้น มาจากเคยตัวเล็กๆ ที่หลายคนมองข้าม ถึงตัวจะเล็กแต่ก็สร้างคุณมหาศาลให้กับคนที่ประกอบอาชีพนี้ในชุมชนแห่งนี้ได้ลืมตาอ้าปากกันหลายคน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องอยู่ที่ใจรักของคนทำ ต้องอดทน ต้องกินนอนอยู่กับกะปิ เพราะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้ว แต่ไม่ว่าเราจะทำงานไหนก็แล้วแต่ ถ้ามีใจรักในงานที่ทำ จะเกิดเป็นความภาคภูมิใจและมีความสุขที่ได้อยู่กับมัน ความเหนื่อยคงมีบ้าง แต่ก็คงไม่มากนัก เพราะอย่างน้อยเราก็ได้เหนื่อยกับสิ่งที่รัก ก็ถือว่าคุ้มแล้ว อาจจะมีบางวันที่ไม่ได้กำไร แต่ก็ไม่ถึงกับขาดทุนของชีวิต แต่ถ้าพูดถึงกำไรที่เป็นเม็ดเงินนั้นไม่ต้องห่วง เพราะเจ๊จิ๋มมีเงินเข้าบัญชีเดือนละหลายแสน
กะปิ ปรุงรสอาหารพร้อมทั้งประโยชน์
ข้อมูลจากโรงพยาบาลราชวิถี บอกถึงประโยชน์ของกะปิไว้เป็นคำคล้องจองว่า “บำรุงกระดูก ถูกกับเลือดจาง ไม่ให้ร้างฟัน บำรุงมันปลา หาจุลินทรีย์ มีป้องกันตา พาวิตามินดี ไม่มีเลือดหนืด ไม่จืดความคิด พิชิตโรคใจ”
หากจะขยายความให้เข้าใจได้ง่าย กะปินั้นมีคุณประโยชน์หลายประการ ทั้งช่วยบำรุงกระดูก ซึ่งแคลเซียมในกะปิจะมีประสิทธิภาพเมื่อผ่านความร้อน เช่น การปิ้งกะปิที่นอกจากกลิ่นจะหอมคละคลุ้งจนอยากตักข้าวสวยมารอแล้ว ยังได้เพิ่มแคลเซียมให้กับกระดูกอีกด้วย ผลจากการวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ยังบอกอีกว่า กะปิที่ผ่านความร้อนช่วยให้ฟันไม่ผุ นอกจากนี้กะปิยังมีวิตามินบี 12 ที่เป็นมิตรกับเลือด และวิตามินดี ที่ช่วยให้กระดูกแข็งแรงรวมถึงช่วยคลายเครียดให้อารมณ์ผ่องใส วิตามินดีสมชื่อจริงๆ กะปิยังช่วยให้ไม่เป็นเลือดจาง มีน้ำมันโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับที่พบในปลาน้ำลึก และแน่นอนว่าช่วยบำรุงสมองตามสูตรบ้านๆ แบบไทยเราเอง อีกทั้งในกะปิยังมีจุลินทรีย์ที่เป็นฝ่ายดีเสริมภูมิป้องกันจุลินทรีย์ฝ่ายร้าย แต่ที่สำคัญต้องเลือกกะปิที่สะอาดจริงๆ ยิ่งไปกว่านั้นยังมีแอนตี้ออกซิแดนท์ที่สำคัญคือ แอสตาแซนทิน กินแล้วช่วยคลายเครียดให้ตา ทำให้ตาไม่เหนื่อยล้าและล้างสนิมแก่ออกจากตาได้ดี และน้ำมันดีในกะปิยังช่วยให้เลือดไหลไม่ขาดช่วง ป้องกันการเกิดลิ่มเลือดอุดตันตามที่สำคัญอย่างสมองและหัวใจ
ถึงกะปิจะมาจากเคยตัวน้อยนิดแต่ก็เรียกได้ว่าสร้างประโยชน์อย่างมหาศาล ด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลาย ที่สำคัญยังเป็นของบ้านๆ ที่เรานึกไม่ถึง แทบจะไม่ต้องไปเสียเงินซื้อยาบำรุงแพงๆ มากินให้ยุ่งยาก กินมีประโยชน์แบบปู่ย่าตายายชองเราแต่เก่าก่อน ก็ช่วยให้สุขภาพแข็งแรงได้ไม่แพ้กัน
เห็นแบบนี้แล้ว ต้องรีบไปให้คุณยายตำน้ำพริกกะปิให้กินทุกวัน ยิ่งกินกับผักริมรั้วที่เก็บเองที่สวนหลังบ้านด้วยแล้วยิ่งประหยัดทั้งเงินค่าจ่ายตลาดและประหยัดเงินค่ารักษาพยาบาลไปในตัวอีกด้วย
เปิดสำรับกับกะปิ
เมื่อเราได้รู้เรื่องราวของกะปิที่ผันตัวจาก “เคย” มาสู่วงการของเครื่องปรุงรสประจำครัวที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีแล้ว กะปิก็แปรสภาพไปสู่การป็นตัวเอกในหลายๆ เมนูติดปากของคนไทย เมนูยอดฮิตคือน้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด กินกับผักลวกราดหัวกะทิหอมมัน ที่ดูจะเป็นอาหารบ้านๆ แต่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการทั้งจากตัวน้ำพริกเองและตัวผัก ถึงจะเป็นอาหารง่ายๆ แต่ก็ใช่ว่าจะทำได้ง่าย การปรุงน้ำพริกเป็นศิลปะระดับเยี่ยมยอดของแม่บ้าน เคยมีผู้สัมภาณณ์ อาภัสรา หงสกุล นางงามจักรวาลคนแรกของไทย ว่ากินอะไรถึงสวย เหมือนเนื้อเพลงของสายัณห์ สัญญา ที่ว่า “กินอะไรเล่าเธอถึงได้งามแสนงาม งามล้ำเกินคน” คุณอาภัสราตอบว่า ชอบกินน้ำพริกปลาทู ก็ถือได้ว่าตรงจุดของคนไทย เพราะน้ำพริกปลาทูถือได้ว่าเป็นอาหารหลักของคนไทย ไม่ว่ายากดีมีจน ไปจนถึงชนชั้นสูงศักดิ์ ก็เห็นว่าจะขาดน้ำพริกไปเสียมิได้
ยังมีอีกหลายเมนูที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นข้าวคลุกกะปิง่ายๆ แต่รสชาติเลอค่า ข้าวคลุกกะปิแบบโบราณแท้ๆ เขาไม่ใส่อะไรลงไปมากมายแบบสมัยนี้ สะดวกทั้งไม่ต้องเตรียมเครื่องเคียงให้มากมายก็อิ่มอร่อยได้ เพียงแค่เอาข้าวคลุกกับกะปิอย่างดีขณะข้าวกำลังร้อนๆ แค่นี้ก็ได้กินข้าวอร่อยๆ ที่สำคัญคนรุ่นปู่ย่าตายายกินแบบนี้กันมานานเป็นศตวรรษ เรียกได้ว่าอร่อยคลาสสิคข่ามยุคข้ามสมัย
แต่ถ้าหากไปสมุทรสงครามแหล่งของกะปิ เราก็จะได้ลิ้มรสเมนูหมึกกะปิ ปลากะปิ กุ้งกะปิ เป็นการนำเนื้ออาหารทะเลมาคลุกเคล้ากับกะปิปรุงรสจนเข้าเนื้อ ผัดให้หอม ตักใส่จานกินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนต้องขอเติมข้าวเพิ่มอีกหลายๆ รอบ
นอกจากนี้กะปิยังเป็นเครื่องประกอบอาหารชาววังอย่างข้าวแช่ และเป็นเครื่องจิ้มผลไม้รสเลิศอย่างมะม่วงน้ำปลาหวาน เพียงแค่พูดก็เปรี้ยวปากขึ้นมาทันที
เรื่องเล่าจากกะปิ
มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าทรงเป็นอัจฉริยะ และทรงรอบรู้ถึงวิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิด ว่าทำอย่างไรจึงจะได้รส มีคนโดยมากเข้าใจกันว่า เมื่อเป็นถึงเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดินแล้วก็จะต้องเสวยแต่ของดีๆ มีคุณค่า มีหมู เห็ด เป็ด ไก่ ให้กินกันทุกมื้อ แต่ถ้ากินเช่นนี้ทุกมื้อคงเกิดความเบื่อหน่ายเป็นแน่ ยิ่งเป็นอาหารฝรั่งยิ่งทำให้รู้สึกเอียนกันเข้าไปใหญ่ พระปิยมหาราชท่านคงรู้สึกเช่นนั้น ผลสุดท้ายก็มักจะลงเอยที่น้ำพริก
น้ำพริกที่พระองค์เสวยก็น้ำพริกกะปิอย่างชาวบ้านทั่วไปกินกันนั่นเอง มีเรื่องเล่าว่าหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ทรงทำกะปิพล่าถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวครั้งหนึ่ง ถึงกับทรงขอเสวยซ้ำในวันรุ่งขึ้น และการปรุงน้ำพริกของท่านก็วิเศษเป็นที่พอพระราชหฤทัย จนได้รับพระราชทานรางวัลสร้อยข้อมือ 1 เส้น พร้อมด้วยพระราชดำรัสว่า “ข้าได้กินน้ำพริกของเจ้า ทำให้ข้ารอดตายไปได้” นอกจากนี้พระองค์ยังโปรดข้าวคลุกกะปิเป็นอย่างมาก เรื่องการเสวยข้าวคลุกกะปินั้น ปรากฏในพระราชนิพนธ์เรื่อง “ไกลบ้าน” ที่ได้ทรงพรรณนาถึงข้าวคลุกกะปิไว้ในตอนพิเศษที่เรียกว่า “บันทึกความหิว”
เห็นได้ว่า แม้แต่เจ้าฟ้ามหากษัตริย์ก็ยังโปรดปรานอาหารจากกะปิ ด้วยเป็นอาหารที่กินง่ายและกินได้มากเพราะรสชาติอร่อยถูกปาก ถือได้ว่ากะปิเป็นเครื่องปรุงรสคู่บ้านคู่เมืองที่เห็นว่าจะขาดไม่ได้ไม่ว่าจะเป็นครัวราษฎร์ไปจนกระทั่งครัวหลวง
กะปิ บอกเล่าวัฒนธรรม
กะปิ นับได้ว่าเป็นตัวบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารของคนไทยได้เป็นอย่างดี ภูมิปัญญาของคนรุ่นปู่ย่าตายายที่เห็นคุณค่าของสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยที่มีอยู่อุดมสมบูรณ์ ด้วยการนำมาถนอมทำเป็นอาหาร และเกิดเป็นเมนูมากมายทั้งคลุกข้าวกิน แกง ผัดได้ทั้งหมด กะปิของชาวบ้านคือการกิน “เคย” ของที่เราคุ้นเคยอย่างรู้คุณค่า … คุณค่าที่แม้จะเป็นเพียงสัตว์ตัวเล็กๆ แต่ก็อยู่คู่สำรับข้าวคนไทย และเลี้ยงปากท้องของแผ่นดินมาหลายยุคหลายสมัย
