เรื่อง นฤพล เปาอินทร์
ภาพ ศศิธร มูลสาร
เอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเมนูยอดฮิตคือเครื่องปรุงหลายอย่างบนโต๊ะให้ลูกค้าปรุงแต่งรสชาติตามใจปาก ชอบเค็มเติมน้ำปลา ติดหวานตักน้ำตาลเพิ่มหรือชอบเปรี้ยวน้ำส้มสายชูก็มีพร้อม
เปรี้ยว (ปาก) : สูญเสียการควบคุม
ความสงสัยเกิดขึ้นในคืนหนึ่ง คืนที่ผมกำลังตั้งใจดูรายการโทรทัศน์
“…รสมะนาวเปรี้ยวจี๊ด เผ็ดสะใจ !”
เสียงโฆษณาที่ตัดเข้ามาพร้อมภาพนักแสดงหนุ่มหลับตาปี๋ สลับกับภาพบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในชามสีส้ม น้ำต้มยำข้น ๆ กุ้งตัวโต ๆ ต่อมน้ำลายเริ่มทำงาน ขับน้ำลายออกมาจากใต้ลิ้น พร้อมกับความรู้สึกเมื่อยตรงกรามอย่างบอกไม่ถูก
นั่นคือครั้งแรกที่ผมได้สัมผัสกับความรู้สึกที่เรียกว่า “เปรี้ยวปาก”
เกิดสงสัยขึ้นมาทันทีว่าสิ่งที่เกิดขึ้นกับร่างกายคืออะไร คือรสชาติในจินตนาการ ความรู้สึกที่ถูกสร้างขึ้นมา หรือเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุม
ผมครุ่นคิดข้ามคืน
ความคิดลอยล่องฟุ้งกระจายพอ ๆ กับเลือดที่ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวน้ำตกในชามตรงหน้า
ขณะที่สมองกำลังคิด แต่มือ ! มือกลับขยับไปตักน้ำตาล โรยพริก ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ตบท้ายด้วยน้ำปลา
ทุกสิ่งเกิดขึ้นราวกับเป็นสัญชาตญาณ เป็นธรรมชาติ คล่องแคล่วคล้ายมือของนักเปียโนอาชีพที่กำลังพรมนิ้วลงบนคีย์บอร์ด เหมือนกับว่าผ่านการฝึกซ้อมมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน
ทั้ง ๆ ที่ยังไม่ได้ชิมเลยสักนิดเดียว !
ไม่ช้าไม่เร็วไปกว่านั้น มือทั้งสองยังช่วยกันฉีกถุงแคบหมูเทลงในชาม แคบหมูที่สัมผัสกับน้ำซุปแตกดังเป๊าะ
ผมกลืนน้ำลาย
ผมสัมผัสได้ถึงพลังบางอย่างในพวงเครื่องปรุงที่มาปลุกสัญชาตญาณ บังคับร่างกายเราให้อยู่ใต้การควบคุม และทำอะไรลงไปอย่างไม่ทันยั้งคิด
นานเท่าไรแล้วที่ผมปล่อยให้มือทำงานก่อนสมองสั่งการ ?
หมึกย่างเป็นของคู่กันกับน้ำจิ้มรสเด็ดสีจัดจ้านเผ็ดถึงใจ ความอร่อยของอาหารแต่ละเมนูมักมีนิยามที่เอ่ยแล้วต้องน้ำลายสอ
เค็ม รสชาติพื้นฐานและสงครามที่ไม่มีวันจบ
ถ้าโต๊ะทำงานหรือโต๊ะรับแขกต้องมีแจกันดอกไม้ไว้ประดับเพื่อสร้างความรู้สึกผ่อนคลาย บนโต๊ะอาหารของเราก็ต้องมีถ้วยพริกลอยน้ำปลาประดับไว้เพื่อปรุงแต่งรสชาติให้กลมกล่อม
“พริกลอยน้ำปลา” หรือ “น้ำปลาพริก” เครื่องปรุงที่เราสามารถพบได้บนโต๊ะอาหารแทบทุกร้าน ทุกที่ ทุกภาค
ทำไมต้องเค็ม ? ผมสงสัย
ถ้าคิดให้ดี การปรุงรสในอาหารคาวมักเริ่มต้นด้วยรสเค็ม
เราสามารถกินข้าวสวยเปล่า ๆ คลุกกับน้ำปลาได้เอร็ดอร่อย
แต่ไม่สามารถทำเช่นนี้ได้กับรสชาติอื่น ๆ
รสเค็มน่าจะมีอะไรมากกว่าที่เคยสัมผัส และนั่นคือจุดที่ทำให้ผมเริ่มลองสัมผัสรสเค็มผ่านตัวหนังสือและลิ้มรสเค็มจากเรื่องราวในประวัติศาสตร์
ย้อนกลับไปในยุคสมัยที่ยังไม่มีเทคโนโลยีในการผลิตเครื่องปรุงรสเค็ม ไม่ว่าจะเกลือ น้ำปลา หรือซอสถั่วเหลือง เคยเกิดสงครามแย่งชิงพื้นที่บ่อเกลือในทะเลสาบหยุนฉิง ประเทศจีน หรือในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๖ การเรียกเก็บภาษีเกลือสูงเกินไปเป็นส่วนหนึ่งที่นำไปสู่การปฏิวัติฝรั่งเศส
มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ยืนยันว่า ในอดีตพ่อค้าชาวมัวร์แลกเกลือกับทองคำในน้ำหนักที่เท่ากัน และชนเผ่าในแอฟริกากลางบางเผ่าใช้แผ่นเกลือหินแทนเงินตรา
จุดเริ่มต้นของประวัติศาสตร์รสเค็มที่เรานำมาปรุงรสชาติอาหารในทุกวันนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อประมาณ ๒๐๐๐ ปี ก่อนคริสต์ศักราช ทางตอนเหนือของมณฑลชานซีเป็นที่ตั้งของทะเลสาบหยุนฉิง ทะเลสาบน้ำเค็มที่ในฤดูร้อนของทุกปี เมื่อน้ำในทะเลสาบระเหยจะสามารถพบเกล็ดเกลืออันเป็นสาเหตุของสงครามแย่งชิงพื้นที่บริเวณนี้อยู่บ่อยครั้ง
จนกระทั่งเมื่อประมาณ ๑๘๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวจีนเริ่มคิดค้นวิธีผลิตเกลือได้เป็นครั้งแรก จากหลักฐานบันทึกที่เล่าถึงการผลิตและการค้าเกลือทะเล ชาวจีนยังนำเกลือที่ได้มาแปรรูปเป็น “เจี้ยงอิ๋ว” หรือ “ซีอิ๊ว” ด้วยกรรมวิธีการหมักกับถั่วเหลือง หรือในบริเวณทางตอนใต้ของจีนนำมาหมักกับปลา ได้เป็นน้ำปลา เครื่องปรุงที่นิยมแพร่หลายทั้งบริเวณจีนตอนใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทยของเราด้วย
แม้ว่าในประวัติศาสตร์จะเคยมีหลายชีวิตต้องสูญสิ้นไปเพื่อให้ได้มาซึ่งรสเค็ม แต่จนถึงปัจจุบันสงครามก็ยังดูเหมือนไม่จบสิ้นลง ยังคงมีผู้คนจำนวนไม่น้อยล้มตายลงเพราะสงครามภายในร่างกาย
สงครามระหว่างเกลือหรือโซเดียมกับไต
การบริโภคโซเดียมในปริมาณมากเกินไปทำให้ไตต้องทำงานหนักมากกว่าที่ควรจะเป็น และอาจทำให้เกิดโรคไตได้ จากสถิติปัจจุบันคนไทยป่วยด้วยโรคไตเรื้อรังประมาณ ๘ ล้านคน โดยเป็นผู้ป่วยไตเรื้อรังระยะสุดท้ายกว่า ๑ แสนคน ที่ต้องเข้ารับการฟอกเลือดหรือล้างไตทางช่องท้อง และมีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องถึงร้อยละ ๑๕-๒๐ ต่อปี
คำถามต่อมาที่ผมสงสัยคือ แล้วทำไมร่างกายถึงทำงานสวนทางกัน ทั้งที่เกลือเป็นสิ่งไม่ดีสำหรับไต แต่ทำไมลิ้นยังคงพึงพอใจ รับความเค็มเข้าสู่ร่างกาย
จากหนังสือเรียนวิทยาศาสตร์ที่ผมลองรื้อมาปัดฝุ่นทำให้ได้รู้ว่าร่างกายของเราต้องการรสชาติเค็มเพราะนี่คือรสชาติของโซเดียม สารอาหารที่มีความสำคัญต่อการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ รวมทั้งยังช่วยควบคุมระดับความดันโลหิต แล้วที่สำคัญต้องไม่ลืมว่าของเหลวที่ร่างกายเราขับออกมาทั้งหมดล้วนมีรสเค็มทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นเหงื่อ ปัสสาวะ หรือน้ำตา ถ้าเราขาดโซเดียมอาจเกิดอาการชัก หมดสติขั้นรุนแรง ไม่ตอบสนองต่อการกระตุ้น และถึงขั้นเสียชีวิตในที่สุด
แต่สิ่งนี้ก็ยังไม่ได้ตอบคำถามที่ว่าทำไมลิ้นถึงทำงานสวนทางกับไต
นั่นคือเหตุผลที่ทำให้ผมมาพบ “หมอตั้ม” นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข เจ้าของเพจ EAT Matters : by หมอตั้ม และหนึ่งในผู้เข้าแข่งขันในรายการ “Master Chef Thailand” ซึ่งมีความตั้งใจที่จะทำหนังสือตำราอาหารสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคจากอาหารการกิน
หมอตั้มเล่าว่าจากประสบการณ์ในโรงพยาบาล ผู้ป่วยกว่า ๘๐ เปอร์เซ็นต์ เป็นโรคที่เกิดจากการกิน ! และห้าอันดับโรคยอดฮิตในประเทศไทยล้วนเกิดจากพฤติกรรมการกินทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือด โรคไต หรือโรคหัวใจ
“ความจริงอย่างหนึ่งของลิ้นที่เราไม่รู้กันก็คือ ลิ้นเป็นอวัยวะหนึ่งที่สามารถฝึกให้จดจำและสามารถเรียนรู้ได้ การกินอาหารรสจัดทุกวันก็เป็นเหมือนการฝึกให้ลิ้นเราจดจำรสชาติแบบนี้อยู่ทุกวัน และแน่นอนว่าการเรียนรู้ก็ต้องมีพัฒนาการ ลิ้นเราก็เช่นกัน กำลังเรียนรู้ที่จะกินอาหารรสจัดยิ่งกว่าเมื่อวานขึ้นไปทุกวันๆ
“หากเราจะลองให้ลิ้นเรียนรู้ใหม่ ลองกินเค็มน้อยลงกว่าเดิม ในครั้งแรกอาจรู้สึกว่าไม่อร่อย ไม่คุ้นเคย แต่ถ้าพยายามสร้างการจดจำใหม่ให้ลิ้น ลิ้นเราก็จะเริ่มเรียนรู้และจดจำ คราวหน้าที่เรามากินก็จะรู้สึกคุ้นเคยและอร่อยในแบบที่ไม่ต้องเค็มเท่าเดิมได้เหมือนกัน” หมอตั้มทิ้งท้าย
“สงครามยังไม่จบ อย่าเพิ่งนับศพทหาร” ในสงครามที่ไม่มีวันจบ ระหว่างลิ้นที่ถูกฝึกให้กินรสจัดขึ้นทุกมื้อกับไตที่ทำงานอย่างขยันขันแข็งอยู่ทุกวัน ผมเกรงว่าในสนามรบแห่งนี้จะไม่ได้มีแค่ผมเพียงลำพัง เพราะนี่คือสนามรบของทุกคน ที่ผลแพ้ชนะจะเป็นอย่างไรต้องติดตามจากผลตรวจสุขภาพประจำปีครั้งต่อไป
ความหวานที่ทุกคนต้องการเติมเต็มจนมักเกินความพอดี
หวาน รสชาติวาบหวามและสารเสพติดถูกกฎหมาย
“เอสเพรสโซแก้วหนึ่งครับ” ประโยคหวานยามเช้ากับสาวแปลกหน้า
“หวานปรกติหรือหวานน้อยคะ” พนักงานสาวถามกลับ เสียงหวานกว่ากาแฟที่กำลังสั่ง
“ปรกติครับ” ผมตอบ เธอหลบตา
คำหวานที่ผมมักหว่านให้พนักงานสาว (หรือบางครั้งก็เป็นชายหนุ่ม) อยู่ทุกเช้า โดยหวังว่าเธอ (หรือเขา) จะมอบเครื่องดื่มที่ให้ความหวานเย็นสดชื่นและกาเฟอีนปริมาณมากพอจนทำให้ผมตื่นได้เต็มตาในยามเช้า และไม่ได้มีเพียงแค่ผมคนเดียวที่เฝ้าหยอดคำหวานเหล่านั้น ยังมีคนอีกมากมายที่ต่อคิวรอรับเครื่องดื่มหวาน ๆ จากเธอ
“ลาเต้ครับ” “ชาเขียว” “อเมริกาโน” “โกโก้” “น้ำผลไม้ปั่น” ฯลฯ
เครื่องดื่มหวานเย็นสักแก้วเหมือนเป็นธรรมเนียมหลังอาหาร ไม่ว่าจะมื้อเช้า กลางวัน หรือบางทีก็อยู่ระหว่างมื้อด้วยซ้ำไป
นอกจากความหวานที่เธอชงให้แล้ว ยังมีความหวานอัดแท่ง อัดกระป๋อง บรรจุขวด มากมายละลานตาอยู่ในร้านสะดวกซื้อ ให้ผมได้เลือกสรรเติมความหวานให้ชีวิตที่แสนจืดชืดของตัวเองได้มีรอยยิ้มกับเขาบ้าง
รอยยิ้ม ? ใช่ ! ทำไมรสหวานจึงสามารถมอบความรู้สึกวาบหวามให้เรารู้สึกดีขึ้นมาได้ทันที
ผมสงสัย
“เมื่อเราตักของหวานเข้าปาก น้ำตาลจะไปกระตุ้นต่อมรับรสหวานที่ลิ้นและส่งสัญญาณไปยังก้านสมอง กระตุ้นสมองส่งกระแสโดพามีน (dopamine) ไปทั่วสมอง โดพามีนเป็นสารที่ร่างกายหลั่งออกมายามได้ค้นพบ เรียนรู้ ชนะ หรือเสพสารเสพติด ที่ทำให้รู้สึกพึงพอใจ เคลิบเคลิ้ม และต้องการอีก”
ข้อมูลจากหนังสือซึ่งไม่มีระบุไว้ข้างฉลากขนมหวาน กล่าวถึงปฏิกิริยาทางความรู้สึกที่เกิดขึ้นในสมองเพียงชั่วเสี้ยววินาทีขณะที่ลิ้นเราสัมผัสรสหวาน อันเป็นอย่างเดียวกับที่สารเสพติดกระทำกับสมอง
จากสถิติปี ๒๕๖๑ พบว่าในประเทศไทยมีผู้เสพติดความหวานถึง ๒,๗๕๓,๗๑๕ ราย
สลัดแซลมอนรมควัน เป็นหนึ่งในเมนูอาหารของคนรักสุขภาพ
นั่นคือจำนวนผู้ป่วยด้วยโรคเบาหวาน โรคยอดฮิตอันดับ ๓ ของประเทศ
ทำไมเราถึงชอบของหวานทั้ง ๆ ที่มันก็ไม่ได้ส่งผลดีกับร่างกายสักเท่าไร ?
“ขณะที่โปรตีนและไขมันเป็นพลังงานที่ต้องแปรรูปก่อนจึงจะสามารถนำมาใช้ได้ พอเราทำงานเยอะ ๆ พลังงานเริ่มหมด ร่างกายจะเรียกร้องน้ำตาลเพราะทำให้เรารู้สึกสดชื่นได้เลยทันทีโดยไม่ต้องรอ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเราถึงรู้สึกดีเมื่อกินรสหวาน”
หมอตั้มให้คำตอบถึงกระบวนการและความต้องการรสหวาน
อีกเหตุผลหนึ่งที่มนุษย์ต้องการรสหวานอย่างไม่รู้จักพอ นั่นเป็นเพราะถ้าย้อนกลับไปสมัยดึกดำบรรพ์ ความหวานเป็นรสชาติที่หายากในธรรมชาติ ลองจินตนาการถึงสมัยที่มนุษยชาติยังออกเดินทางล่าสัตว์หาของป่า ความหวานอย่างเดียวที่พอจะหาได้จากในธรรมชาติคือน้ำผึ้ง หรือเท่าที่จำความได้ สมัยเด็ก ๆ ผมยังต้องค่อย ๆ ดึงเกสรดอกเข็มออกมาลิ้มรสหยดน้ำหวานที่เล็กกว่าเม็ดเหงื่อด้วยซ้ำ
ด้วยเหตุนั้นร่างกายจึงยังคงมีความทรงจำว่ารสหวานคือของหายาก และถ้ามีโอกาสก็ต้องรีบบริโภคไว้ก่อนเพื่อสะสมเป็นพลังงานให้แก่ร่างกายในยามขาดแคลน
จากการค้นข้อมูล ผมพบว่ามนุษย์เพิ่งจะมารู้จักเครื่องปรุงให้ความหวานที่เรียกว่า “น้ำตาล” เมื่อราว ๘๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช จนกระทั่งเมื่อก้าวเข้าสู่ศตวรรษที่ ๑๖ ประวัติศาสตร์อันขื่นขมของน้ำตาลจึงได้เริ่มขึ้น
หลัง “การค้นพบ” ทวีปอเมริกา ประกอบกับการซื้อขายแรงงานทาสจากทวีปแอฟริกาเพื่อเข้ามาเป็นแรงงานในไร่อ้อยเพื่อผลิตน้ำตาล ทาสผิวดำเพิ่มจำนวนขึ้นจาก ๑ ล้านคน เป็น ๘ ล้านคน ในช่วงศตวรรษที่ ๑๘ เหล่าบรรดาจักรวรรดินิยมทั้งโปรตุเกส ฮอลันดา สเปน และอังกฤษ ต่างแข่งกันผลิตน้ำตาลเพื่อส่งออก จนทำให้น้ำตาลราคาถูกลงจนเป็นสิ่งที่คนทั่วไป (ในยุโรป) สามารถซื้อหากันได้ แต่ในความหวานนั้น ก็ต้องแลกมาด้วยชีวิตทาสนับล้านในไร่อ้อยที่ถูกกดขี่ขูดรีดแรงงานอย่างหนัก
จนกระทั่งเข้าสู่ปลายศตวรรษที่ ๑๘ ที่เกาะแซ็งโดแม็ง (ปัจจุบันคือเฮติ) ศูนย์กลางการผลิตน้ำตาลของโลกยุคนั้น ทาสชาวแอฟริกาพากันลุกฮือต่อต้านคนผิวขาวเจ้าของไร่ เรื่องราวลุกลามไปทั่วยุโรปและอเมริกาจนเกิดเป็นการเรียกร้องสิทธิและเสรีภาพครั้งใหญ่ครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์โลก
สองร้อยปีต่อมา แม้ว่าแรงงานจะได้รับอิสรภาพ ไม่ต้องตกเป็นทาสในไร่อ้อยเพื่อผลิตน้ำตาลแล้วก็ตาม แต่ผมยังตกเป็นทาสของความหวาน
ผมยังคงกินกาแฟ น้ำอัดลม ชาเขียว และน้ำผลไม้อยู่ทุกวัน ปรุงก๋วยเตี๋ยวด้วยน้ำตาลสองช้อนพูน ๆ จนเป็นนิสัย ผมเสพติดความหวานอย่างถอนตัวไม่ขึ้น ทั้ง ๆ ที่ก็รู้อยู่แก่ใจว่าความหวานไม่ดีอย่างไร รู้ว่าโรคเบาหวานนั้นส่งผลร้ายกับเราอย่างไร
ทั้งหมดคือเรื่องที่รู้ แต่ก็ยังหนีไม่ได้สักที
มัน ได้เวลาตั้งค่าความอร่อย
“กร๊อบ !”
เสียงของความกรอบและสีเหลืองทองของมันฝรั่งทอด ไก่ทอด แป้งขอบพิซซ่า ที่ผมมักเห็นโฆษณาในโทรทัศน์
สารภาพตามตรงว่าในฐานะเด็กต่างจังหวัดคนหนึ่ง อาหารพวกนี้เป็นเหมือนสวรรค์ที่เราได้เพียงแค่จินตนาการถึงและคอยรบเร้าพ่อแม่ให้พาไปสัมผัส แต่นาน ๆ ครั้งหรือในโอกาสพิเศษเท่านั้นที่แม่จะพาผมไปเยือนสวรรค์กรุบกรอบสีเหลืองทองนั้นสักครั้งหนึ่ง
จนถึงทุกวันนี้เวลาที่ผมรู้สึกอยากให้รางวัลตัวเอง ผมก็จะเลือกกินอาหารเหล่านี้
ทำไมเราถึงชอบความมันกรุบกรอบ ?
ที่เราชอบเพราะรสชาติเครื่องปรุงของวัตถุดิบส่วนใหญ่จะออกมาได้ด้วยการละลายในน้ำมันเท่านั้น
นั่นคือเบื้องหลังเหตุผลที่เราชอบกินของทอด ของผัด อย่างถอนตัวไม่ขึ้น
แม้จะรู้ดีว่ามันไม่ดีก็ตามที
สิ่งที่ผมเพิ่งรู้หลังจากการหาข้อมูลก็คือ จุดเริ่มต้นของร้านอาหารแฟรนไชส์เหล่านี้ไม่ได้เกิดมาจากรสชาติหรือความอร่อย แต่เป็นการตอบโจทย์ในโลกธุรกิจ เรียกได้ว่าเป็นการเปลี่ยนกระบวนการผลิตในครัวที่ต้องใช้เวลาและพิถีพิถันให้กลายเป็นระบบอุตสาหกรรม
เมื่อประมาณ ค.ศ. ๑๙๓๐ สองพี่น้องตระกูลแมคโดนัลด์ (McDonald) คิดค้นกระบวนการผลิตและเสิร์ฟอาหารแบบสายพานเป็นครั้งแรก กับอาหารง่าย ๆ อย่างเบอร์เกอร์และเฟรนช์ฟรายส์ เพื่อให้ตอบรับกับวิถีชีวิตของคนยุคใหม่ที่ต้องการความเร็ว แต่ผลเสียของการผลิตอาหารปริมาณมากในเวลาอันสั้นคือคุณภาพและรสชาติที่หายไป
หนังสือ มหันตภัยฟาสต์ฟู้ดเขมือบโลก (โดย Eric Schlosser และ Charles Wilson) ให้ข้อมูลไว้อย่างน่าสนใจ
“ตลอดเวลาที่ผ่านมาหลังศตวรรษที่ ๑๙ เป็นต้นมา เด็ก ๆ เติบโตมากับอาหารที่มาจากอุตสาหกรรมแต่งกลิ่นมากกว่าอาหารที่ถูกผลิตโดยธรรมชาติ ผักและผลไม้มักมีรสชาติที่ซับซ้อนคาดเดายาก ซึ่งหลายครั้งก็เป็นส่วนผสมกันระหว่างรสขมและรสหวานที่ยากจะเข้าถึง”
เมื่อมีการผลิตอาหารแปรรูปมากขึ้น บริษัทผลิตอาหารจำเป็นต้องเติมแต่งสารแต่งกลิ่นเพื่อทดแทนกลิ่นที่หายไประหว่างกระบวนการผลิต ถึงขนาดมีความร่วมมือกับบริษัทผลิตหัวน้ำหอม ซึ่งมีประสบการณ์ในการผลิตน้ำมันหอมระเหยที่ตราตรึงใจผู้คนมาอย่างยาวนานจากประเทศอังกฤษ ฝรั่งเศส และเนเธอร์แลนด์ เพื่อให้มาปรุงแต่งกลิ่นอาหารที่จะครองใจคนกิน
เมื่อหาข้อมูลมาถึงตรงนี้ผมเริ่มรู้สึกหายใจไม่ทั่วท้อง
คำถามมากมายเกิดขึ้นในใจ สวรรค์สีเหลืองทองของผมอาจเป็นแค่ “สวรรค์เทียม” ที่สร้างขึ้นโดยนักการตลาดและนักวิทยาศาสตร์ ตั้งค่าที่ลิ้น ปลูกฝังความรู้สึกบางอย่างไว้ในตัวตั้งแต่เด็ก
จนผมรู้สึกว่ารสชาติที่เคยคิดว่าเป็นสวรรค์ คือรางวัล คือความอร่อย…ที่ถูกใครบางคนกำหนดไว้ให้แล้วตั้งแต่แรก
เสกสรรค์ อุ่นจิตติ หรือ “จอน นอนไร่” กำลังรดน้ำผักออร์แกนิกในเรือนกระจกของเขา
อูมามิ รสชาติที่แท้จริงและความอร่อยในตำนาน
“คุณไม่ได้กินผัก คุณกำลังกินวัตถุสีเขียวเหมือนกระดาษ” นั่นคือประโยคจากเกษตรกรผู้ปลูกผักออร์แกนิกที่ผมจำได้ขึ้นใจ
“สมมุติว่าคุณไปแนะนำร้านอาหารกับเพื่อน เพื่อนจะถามว่า เฮ้ย ! มันอร่อยไหมวะ ไม่มีใครถามว่ามันดีไหมวะ นั่นแหละคือหลักการที่ผมเอามาขาย ผมอยากจะชวนคนมากินผักออร์แกนิกเพราะว่ามันอร่อย ส่วนความดีมันคือฟูลสต็อป คนไม่ได้กินเพราะข้อมูล แต่เขากินเพราะรสชาติ เพราะความอร่อยที่เขาได้สัมผัส”
เสกสรรค์ อุ่นจิตติ หรือ “จอน นอนไร่” ชายหนุ่มผู้ทิ้งเงินเดือนครึ่งล้านมาเป็นเกษตรกรออร์แกนิกในชนบท ยืนยันว่าเหตุผลไม่ใช่เพราะรักษ์โลกหรือรักสุขภาพ แต่เขาปลูกเพราะหลงใหลรสชาติ
พี่จอนบอกว่าคนอายุ ๒๐ ต้น ๆ อย่างผมไม่มีทางจินตนาการถึง แต่สำหรับคนอายุประมาณ ๔๐ ปีขึ้นไป ผักออร์แกนิกเป็นรสชาติที่จะพาย้อนเวลากลับไปสัมผัสรสชาติ เหมือนผัดผักที่พ่อแม่ทำให้กินสมัยยังเด็ก
“อร่อยฉิบหาย !” เขาอุทานด้วยคำนั้น
สาเหตุสำคัญที่คนรุ่นหลังลงมาจะไม่มีความทรงจำกับรสชาติแบบนั้นแล้ว ก็เพราะในช่วง ๓๐ ปีที่ผ่านมามีการใช้สารเคมีการเกษตรกันอย่างหนัก สารเคมีทุกชนิดมีผลข้างเคียงที่จะไปกดรสชาติและกลิ่นของผัก ความอร่อยของวัตถุดิบจึงหายไป
พี่จอนยังบอกด้วยว่า เราไม่สามารถสังเคราะห์หรือเลียนแบบรสชาติความอร่อยที่แท้จริงขึ้นมาได้ เพราะรสชาติมีรายละเอียดมาก เช่นรสเปรี้ยวสังเคราะห์มีแค่เปรี้ยวเดียว แต่จริง ๆ แล้วความเปรี้ยวมีหลากหลายตามแต่ชนิดของวัตถุดิบ ทั้งเปรี้ยวแบบมะขาม เปรี้ยวแบบมะนาว ฯลฯ แต่เครื่องปรุงสังเคราะห์ทำออกมาได้เปรี้ยวเดียว หวานเดียวเท่านั้น
“เชฟในโลกทุกวันนี้จะรักวัตถุดิบออร์แกนิกมาก เพราะถ้าเขาไปเจอวัตถุดิบที่มีพื้นฐานไม่อร่อย เขาก็ต้องใช้เครื่องปรุงทำให้มันมีรสชาติขึ้นมา ทำให้เราต้องมีเครื่องปรุงต่าง ๆ นานา ทั้งผงชูรส ผงปรุงรส สารสังเคราะห์ต่าง ๆ
“แต่ถ้าเป็นวัตถุดิบออร์แกนิกที่อร่อยอยู่แล้ว เชฟแค่มาต่อยอด ทำให้มันอร่อยมากกว่าเดิม อย่างกะหล่ำของผมนี่มันหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องทำอะไรเลย แค่ใส่กระเทียมหน่อย ผัดกับน้ำปลา เท่านี้จบ อร่อยแล้ว !”
เขาพูดพร้อมแววตาลุกวาวจนผมอยากจะขอชิมกะหล่ำปลีที่เขาพูดถึงเดี๋ยวนั้น น่าเสียดายที่วันนี้ถูกจองไปหมดแล้ว และมีคิวจองยาวไปจนถึงปลายปี
บางทีความอร่อยจากรสดั้งเดิมของวัตถุดิบอาจเป็นสิ่งลึกลับเสียจนผมไม่มีโอกาสได้สัมผัสและคุณเองไม่มีโอกาสได้เข้าถึง
ไม่แน่ว่าสักวัน รส “อูมามิ” จากวัตถุดิบอาจเป็นเพียงนิทานปรัมปราที่เราคงได้เพียงแค่จินตนาการระหว่างปลอบประโลมชีวิตด้วยผงชูรส โดยไม่มีวันได้สัมผัสรสชาติความอร่อยที่แท้จริง
ติดอยู่ในสงครามที่ไม่มีวันจบกับรสเค็ม
ตกเป็นทาสความหวานโดยไม่มีวันได้รับอิสรภาพ
อยู่กับรสอร่อยที่ใครบางคนกำหนดไว้…
อ้างอิง
- พูนลาภ อุทัยเลิศอรุณ และ จินดารัตน์ แดงเดช (แปล). มหันตภัยฟาสต์ฟู้ดเขมือบโลก. กรุงเทพฯ : วีเลิร์น, ๒๕๕๐.
- เรืองชัย รักศรีอักษร (แปล). ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ. กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๕๑.
- วิลาสินี เดอเบส (แปล). น้ำตาลเปลี่ยนโลก. กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๕๕.
