เรื่อง : สุชาดา ลิมป์
ภาพ : บันสิทธิ์ บุณยะรัตเวช
ถ้าชีวิตที่ดีคือรู้จักกินให้เป็น กินให้อร่อย
ที่เกาะยอ จ.สงขลา ก็เป็นสถานรวมความอร่อยที่ประกอบด้วยเรื่องเล่าชุมชน แต่ละคำที่เข้าปากปรุงจากสุนทรียศาสตร์และเครื่องมือเข้าถึงวัฒนธรรมถิ่น สารพัดของกินทั้งสด-แปรรูปจากพืช-สัตว์จึงเป็นมากกว่าสิ่งที่รู้รสด้วยลิ้น หลายอย่างคือของดีที่คนต่างถิ่นควรค่าแก่การดั้นด้นมา
:: ซาลาเปาไข่ครอบ ต่อยอดสทิงพระ ::
จากจุดเริ่ม “ไข่ครอบ” นวัตกรรมของประมงคาบสมุทรสทิงพระ
แต่ละคืนที่ออกเรือแหอวนที่ถักด้วยด้ายดิบถูกน้ำเค็มบ่อยก็พองตัวเบาขึ้นไม่ค่อยอุ้มน้ำ จับปลาจับกุ้งได้ไม่ดี ยามว่างชาวเลจึงย้อม “ไข่ขาว” ของไข่เป็ด หลังตากแดดจนแห้งจะเหมือนเคลือบขี้ผึ้งเสริมความเหนียวทนให้ด้ายดิบ ส่วนแม่บ้านก็นำ “ไข่แดง” มาแปรรูป ตัดครึ่งเปลือกไข่มาเทไข่แดง ๒ ฟองใส่กลับในเปลือกไข่ครึ่งฟองเบียดกันเป็นไข่แฝดดูคล้ายลูกสละ หลังหยอดน้ำเกลือเข้มข้นจะนำเปลือกอีกครึ่งฟองมาครอบกันแมลงก่อนนำไปนึ่ง เป็นที่มาชื่อ “ไข่ครอบ” รสชาติที่ได้เป็นไข่เค็มที่มีความมันหนึบของไข่เป็ดต้ม
“ผมว่าไข่ครอบบ้านเราสีสวยนะ เพราะเป็ดที่ชาวประมงเลี้ยงได้กินอาหารทะเลพวกเศษกุ้งหอยปูปลาเป็นประจำ ไข่แดงที่ได้จึงมีสีส้มสดต่างจากไข่แดงของเป็ดไล่ทุ่งในภาคอื่น ๆ ที่จะออกสีเหลือง”
ฐานวัฒน์ เจริญพรทิพย์ เล่าว่าชาวประมงเกาะยอไม่ทำไข่ครอบเพราะไม่ได้เลี้ยงเป็ด แต่กลุ่มท่องเที่ยวชุมชนเกาะยอ OTOP นวัตวิถี อยากต่อยอดอัตลักษณ์ชาวถิ่นสงขลาจึงคิดผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่
“พวกเราต่อยอดเป็น ‘ซาลาเปาไข่ครอบ’ เพราะซาลาเปาเป็นของโปรดคนเชื้อสายจีนบนเกาะยออยู่แล้ว ถึงจะไม่ได้เลี้ยงเป็ดเองเราก็ใช้วิธีซื้อไข่เป็ดจากเครือข่ายผู้เลี้ยง”
ในแถบคาบสมุทรสทิงพระ สิงหนคร กระแสสินธุ์ และระโนด ถิ่นที่ “ไข่ครอบสงขลา” ได้การรับรองจากกรมทรัพย์สินทางปัญญาขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications หรือ GI)
“คนมักติดภาพจำว่าต้องกินซาลาเปาตอนร้อน ๆ นุ่ม ๆ ถึงอร่อยใช่ไหม ผมว่าไม่จำเป็นจึงหันมาพัฒนาสูตรแป้งให้กินอร่อยได้ทุกเวลาโดยไม่ต้องร้อน ของทำใหม่ทุกวันอย่างไรก็อร่อย และตั้งใจแต่แรกว่าเวลาลูกค้าถามหาซอสด้วยความเคยชินจากการกินซาลาเปาที่อื่น ผมจะบอกว่าซาลาเปาผมอร่อยแล้วไม่จำเป็นต้องกินกับซอสหรือจิ้มอะไร ผมไม่อยากมีน้ำจิ้ม…เดี๋ยวน้ำจิ้มอร่อยกว่าซาลาเปา”
ในเสียงหัวเราะและท่าทีขี้เล่น เรื่องความอร่อยเขาหมายความตามนั้น
เวลานี้มีขายเป็นหลักแค่ชุมชนเกาะยอ และตลาดนัดวัดแหลมพ้อทุกวันเสาร์ รวมถึงเมื่อมีงานจำหน่ายสินค้า OTOP ในสงขลาหรือเมื่อมีการจัดงานทั่วประเทศจึงไปในนามของจังหวัด
อนาคต “ซาลาเปาไข่ครอบเกาะยอ” อาจขึ้นทะเบียน GI ตามไข่ครอบสงขลาก็ได้
:: ม่อฉี่ ขนมผสมวัฒนธรรม ::
อยากให้ลอง enjoy eating ขนมถิ่นสงขลาที่หากินง่ายกว่าบนเกาะยอ
“ผู้ใหญ่เล่ากันว่าตอนสงครามโลกครั้งที่สองมีทหารญี่ปุ่นยกพลมาขึ้นที่สงขลา อาศัยบ้านเมืองเราเป็นฐานปฏิบัติการแล้วก็อยู่กันยาวนานจนเป็นชุมชนขนาดย่อม วันหนึ่งพวกทหารญี่ปุ่นนึกอยากกิน ‘โมจิ’”
ฐานวัฒน์-หนุ่มบ้านสวนทุเรียนบนเกาะยอย้อนที่มาขนมโบราณที่มีตำนานจากชาวอาทิตย์อุทัย
ซึ่งขนมญี่ปุ่นมักใช้ “โมจิสด” เป็นส่วนผสมหลัก คือนำข้าวเหนียวนึ่งมาตำเป็น “แป้งโมจิ” ไม่ว่าจะปั้นโมจิใส่ลงในซุปถั่วแดงกวนที่เรียก “โอชิรูโกะ” (oshiruko), นำก้อนแป้งโมจิไปย่างให้สุกก่อนราดซอสโชยุแบบเหนียวหวานอย่าง “ดังโงะ” (dango), ปั้นแป้งสอดไส้ต่างๆ (นิยมถั่วแดงกวน) แบบ “ไดฟุกุ” (daifuku) หรือสอดไส้แล้วห่อด้วยใบซากุระก่อนดองในน้ำเกลือเป็น “โมจิซากุระ” (sakura mochi) ก็ค่อยดัดแปลงต่อ
“แต่ช่วงสงครามต้องใช้วัตถุดิบเท่าที่มี ชาวสงขลาเลยนำแป้งข้าวเหนียวคลุกแป้งข้าวเจ้าจนได้โมจิที่มีลักษณะเฉพาะ แป้งจะนิ่ม คนใต้ออกสำเนียงเป็น ‘ม่อฉี่’ เวลานั้นแถบสทิงพระเป็นแหล่งปลูกถั่วงาถั่วลิสง ชาวบ้านก็ดัดแปลงนำน้ำตาลแว่นที่ทำจากตาลโตนดมาทำไส้ ขนมม่อฉี่เลยออกมาใกล้เคียงไดฟุกุ”
“บนเกาะยอมีขายสองสามเจ้า หมู่บ้านผมที่บ้านสวนทุเรียน หมู่ที่ ๔ ก็มีคนทำ ถ้ามีนักท่องเที่ยวมาเกาะยอนอกจากได้ชิมแล้วผมจะพาไปลงมือทำเอง”
เพราะถ้าจะกินให้อร่อยจริง ต้องเล่นกับการกินให้สนุกด้วย
:: สวา–จำปาดะ ฑูตวัฒนธรรมชาวเกาะ ::
เพราะภูเขาที่นี่ได้แร่ธาตุอุดมสมบูรณ์จากทะเลสาบสามน้ำ จืด กร่อย เค็ม
สวนผลไม้นานาบนผืนดินจึงมีรสพิเศษ เด่นสุดคือจำปาดะกับสวา (ละมุด)
“สายพันธุ์พื้นถิ่นมี ‘พันธุ์ลูกแขก’ บางคนเรียกพันธุ์มะกอกเพราะลูกยาวรี ผิวเปลือกสีน้ำตาลอมเหลือง เนื้อสุกข้างในสีน้ำตาลอมแดง กรอบ หวานแหลม ผมว่าพันธุ์นี้อร่อย แต่ที่นิยมขายคือ ‘พันธุ์ไข่ห่าน’ จะลูกใหญ่กว่าและออกกลมมน เนื้อสุกจะออกหยาบมีสีน้ำตาลอ่อน ไม่กรอบเท่าลูกแขก แต่รสหวานเย็น”
ไพฑูรย์ ทีปบวร มีสวนสวาอยู่ที่บ้านท่าไทร หมู่ที่ ๕ กับบ้านป่าโหนด หมู่ที่ ๗ แห่งละไร่สองไร่
“สวาปลูกง่าย ตอนกิ่งเอา ต้นอายุ ๔-๕ เดือนก็ติดดอกแล้ว พอ ๓ ปี ต้นสูงเท่าอกก็ให้ผล เก็บวันละ ๓-๔ ต้นก็เหนื่อยแล้ว เอาไปปลูกที่ไหนก็รอด แต่ผลเนื้อคงไม่ละเอียดและรสหวานเท่ามากินที่เกาะยอ”
ถึงอย่างนั้นกิ่งสวาที่ขายกัน ๒๕๐ บาทก็เป็นสิ่งที่ผู้มาเยือนอยากซื้อฝากกัน
“สวาเกาะยอไม่เคยเหลือส่งขายนอกเกาะ พ่อค้าแม่ค้าจะจองและรับถึงสวน ผมล้างยางแล้วขายผลดิบโลละ ๔๐-๔๕ บาท แม่ค้านำไปบ่มต่อ ๒ คืน ค่อยขายแบบสุกโลละ ๘๐-๑๐๐ บาท มีเท่าไรก็หมด”
เวลานี้กรมทรัพย์สินทางปัญญาอนุมัติให้สวาขึ้นทะเบียน GI เป็นสินค้าทางภูมิศาสตร์ของเกาะยอแล้ว น่าเสียดายที่บนเกาะเหลือสวนสวาไม่มาก เช่นเดียวกับ “จำปาดะ” ทั้งที่เคยนิยมถึงขั้นมีผู้พัฒนาข้ามสายพันธุ์จนได้ “จำปาดะขนุน” และมีคนที่ผสมจนได้ “ขนุนจำปาดะ”
“จากที่ผมทดลองส่วนใหญ่ถ้าทาบกิ่งมักได้ขนุนจำปาดะ ถ้าปลูกจากเมล็ดจะได้จำปาดะขนุน”
ร้อยตรี ทวี ชาตะวิทยากูล อดีตนาวิกโยธิน เล่าผลสังเกตหลังยึดอาชีพเกษตรกรวัยเกษียณ
ถ้าโตเป็น “จำปาดะขนุน” ลำต้นจะออกข้างเป็นพุ่ม กิ่งก้านมาก ออกผลตามกิ่งตั้งแต่กิ่งที่โคนต้นไปจนกิ่งสูง ให้ผลโตแบบขนุน ยวงไม่เต็มผล เนื้อนิ่มเหลว รสหวานจัดแบบจำปาดะ ส่วน “ขนุนจำปาดะ” ลำต้นจะใหญ่ ตั้งตรง ออกผลตามกิ่งและที่ลำต้น ให้ผลเล็กแบบจำปาดะ เนื้อแน่นแบบขนุน รสหวานมัน
“คนมักติดภาพจากขนุนว่าข้างในต้องมีเนื้อเต็มยวง พอแกะเจอ ๓-๕ เมล็ดเลยรู้สึกไม่คุ้ม ที่สวนผมมีทั้งแบบลูกใหญ่ ๑๕ เมล็ดขึ้นไปจนแน่นยวง และลูกกลางลงมา ผมชอบจำปาดะที่ลูกขนาด ๘ เมล็ด ถ้าใครชอบรสหวานฉ่ำ ๓-๕ เมล็ดนี่นับว่าอร่อยมาก ลูกใหญ่รสหวานสู้ลูกที่เมล็ดน้อยไม่ได้”
เจ้าของ “สวนลุงวี” พื้นที่กว่า ๓ ไร่ ตัดจำปาดะจากกิ่งให้ชิมรสพลางอธิบายระดับความสุก ระดับ ๑ ออกมันอมเปรี้ยว ระดับ ๒ หวานพอดี ระดับ ๓ หวานจัด เนื้อเริ่มเหนียวก่อนกินต้องฉีกแบ่ง ระดับ ๔ คือสุกและเหนียวมากเกินจนกลืนไม่เข้าคายไม่ออก เหมาะนำไปทำขนมหวาน
“คนที่ชอบกินขนุนอาจติว่าจำปาดะเหนียว เนื้อเยื่อที่เหนียวนี่ละเข้ากับแป้ง ทำให้ ‘เค้กจำปาดะ’ อร่อยและขายดีมาก ผมยังเคยทำ ‘ไอศกรีมจำปาดะ’ จำปาดะมีคุณค่ามากนะครับ ยวงชุบแป้งทอดก็อร่อย แก่นถ้านำไปต้มก็ได้สีย้อมผ้า เปลือกผลก็เป็นปุ๋ยได้ แม้แต่เมล็ดคนเกาะยอก็ชอบต้มใส่ในแกงไตปลา”
มื้อกลางวันภรรยาเขาชวนชิม “ข้าวเหนียวจำปาดะ” เป็นข้าวหุงแบบโบราณที่อร่อยโดยไม่ต้องราดกะทิซ้ำ เป็นการหุงโดยใช้กะทิสดล้วน ๆ ไม่ผสมน้ำ จับคู่กินกับจำปาดะกลายเป็นอีกเมนูพื้นถิ่นของเกาะยอ
“ผืนดินเกาะยอปลูกอะไรก็เป็นเงินเป็นทอง มีคนติดต่อชุมชนเราอยากรับซื้อจำปาดะที่ปลูกทั่วเกาะไปทำไวน์ เขาทำมาให้ชิมอร่อยมากเลย น่าเสียดายที่เกษตรกรไม่มีกำลังการปลูกมากพอ”
ถ้าอยากเจริญสัมพันธไมตรีกับผลผลิตที่ขับให้เกาะยอเนื้อหอมต้องมาเยือนถึงถิ่น
:: ใบยอ–สาหร่ายผมนาง พืชเด็ดวงการยำ ::
เช้าที่อยากอิ่มสุขภาพ ชาวบ้านจะนึกถึง “ข้าวยำใบยอ”
นอกจากน้ำบูดูที่ราดในข้าวยำจะเป็นสิ่งชูรส รากความอร่อยยังมาจากการ “หุงข้าวด้วยน้ำใบยอ” พืชตามธรรมชาติที่มีอยู่มากบนเกาะ นอกจากคั้นน้ำใช้ ใบยอยังกินเป็นสมุนไพรใส่ในข้าวยำร่วมกับถั่วงอก มะม่วงหั่นฝอย มะขามสดซอย ตะไคร้ซอย ใบชะพลู และผักพื้นถิ่นตามฤดู เคียงไข่ต้ม เส้นหมี่ผัดกะทิ ปรุงกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว พริกป่น บางคนชอบแบบจับคู่ซดแกงเลียงร้อนเสริมรสจัดจ้าน อร่อยจุกไปครึ่งวัน
บนเกาะยอมีขายข้าวยำใบยอสูตรต้นตำรับพื้นเมืองอยู่ ที่ชาวบ้านแนะนำมีร้านข้าวยำป้าพร บ้านท้ายเสาะ (หมู่ที่ ๘) ร้านข้าวยำป้ากระชิบ แถวโรงเรียนวัดท้ายยอ (หมู่ที่ ๖) ร้านข้าวยำป้าลิ่ม แถวหน้าโรงเรียนวัดแหลมพ้อ (หมู่ที่ ๓) เด็ดสุดและส่งต่อสูตรมานานสามชั่วอายุคนคือ “ร้านข้าวยำป้าหนู” บริเวณทางเข้าหน้าตลาด (หมู่ที่ ๓) ลูกค้ามารอกินเยอะแต่เช้า สายๆ ไม่เกินสิบโมงก็หมด
ถัดจากยำพืชบกยังน่าสนใจพืชทะเลอย่าง “สาหร่ายผมนาง”
เป็นพืชทะเลพุ่มสีน้ำตาลแดง กิ่งก้านยาวคล้ายเส้นผมลอยตามผิวน้ำ เป็นที่มาของชื่อเรียก พบในทะเลสาบสงขลารอบเกาะยอบริเวณน้ำขึ้น-น้ำลงที่ความลึกเพียง ๑-๒ เมตร แต่ปีไหนฝนมากจนน้ำทะเลกร่อย-จืดหลายเดือน สาหร่ายจะหยุดการเติบโตและอาจตาย เพราะสาหร่ายผมนางชอบอยู่ในน้ำเค็ม
บนเกาะยอมีคนขายทั้งแบบสาหร่ายสดกิโลกรัมละ ๖๐ บาท และแบบตากแห้งแล้วกิโลกรัมไม่ต่ำกว่า ๕๐๐ บาท ที่ราคาสูงเพราะกระบวนการทำสดให้แห้งต้องใช้เวลาและใส่ใจ ตั้งแต่ล้างน้ำสะอาด ตากแดดข้ามวัน ตากน้ำค้างข้ามคืน คอยเก็บเศษต่าง ๆ ที่ติดมาจากใต้ท้องทะเลออก (เพราะสาหร่ายผมนางชอบเกาะอยู่กับวัสดุในน้ำจำพวกเปลือกหอย กรวดทราย เชือก อวน ปะการัง และหินโสโครก) ทำซ้ำอยู่แบบนั้นนับสิบรอบกินเวลาเป็นสัปดาห์ จนสาหร่ายค่อยๆ แห้งสนิทเป็นเส้นกรอบ เปลี่ยนสีดำคล้ำเป็นแดงแล้วพอเป็นสีขาวนุ่มจึงสิ้นสุดกระบวนการ เก็บใส่ถุงพลาสติกกันความชื้นจะถนอมอายุได้นาน ๕-๑๐ ปี
นอกจากสรรพคุณที่เป็นยาระบาย ช่วยรักษาโรคคอพอก เยียวยาโรคกระเพาะ ชาวบ้านรู้จักนำมาประกอบอาหาร ต้มกินเป็นแกงจืดสาหร่ายช่วยให้ร่างกายเสริมโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ ธาตุไอโอดีนและวิตามินต่าง ๆ เด็ดสุดคือทำยำ นำสาหร่ายแห้งมาแช่น้ำ หั่นเป็นท่อนสั้นให้กินง่าย ต้มน้ำกะทิกับน้ำมะขามเปียกใส่เกลือ-น้ำตาลทรายตามสูตร เทใส่สาหร่ายคลุกกับถั่วลิสงป่นและมะพร้าวคั่ว โรยกุ้งแห้ง หอมแดง พริกสด เวลาจะกินก็ตักทุกอย่างใส่ใบชะพลูเป็นคำ ๆ อร่อยในราคาชุดละ ๓๐ บาท
คนนอกรู้จักในชื่อ “ยำสาหร่ายผมนาง” คนในเรียกสั้น ๆ รู้กันว่า “ยำสาย”
:: กุ้ง–เคย–ปลากะพง สดจากหมู่บ้านประมง ::
ยืนหนึ่งเรื่องอาหารทะเลต้องยกให้ผลิตภัณฑ์จากทะเลสาบสงขลา
“ทะเลสาบที่นี่มีสามน้ำ ช่วงก่อนนี้มีฝนมากน้ำจะจืด หมดมรสุมก็กร่อย ฤดูร้อนมีนาคม-เมษายนจะเป็นน้ำเค็ม ฤดูของกุ้งจะเยอะช่วงพฤศจิกายนจนสิ้นปี นอกฤดูแบบนี้บางวันไม่ได้กุ้งเลย อาศัยว่าขายได้ราคา กุ้งสดโลละ ๙๐ บาท ทำกุ้งแห้งโลหนึ่งต้องใช้กุ้งสด ๑๐ โล แต่ขายกุ้งแห้งได้ ๑,๒๐๐ บาท”
ช่วงสายของมีนาคม ๒๕๖๖ ป้านงนั่งคัดกุ้งที่ชาวประมงดักไซไว้ในทะเลสาบตอนเช้าแล้วเย็นวานก็กู้ขึ้นมากองไว้แถวบ้านอ่าวทราย หมู่ที่ ๑ วันนี้เธอจึงมาคัดขนาดตามราคาเตรียมส่งแม่ค้าที่ตลาดอีกที
ไม่ใช่แค่กุ้งสด กุ้งแห้ง ที่ขายได้ตลอด หากแปรรูปเป็น “น้ำพริกกุ้งแห้ง” ยิ่งขายดี หรือแม้แต่ “เคย” ซึ่งมีมากในทะเลสาบสงขลาก็ขายได้ราคาเพราะ “กะปิเกาะยอ” ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพ อาหารถิ่นใต้อร่อยได้ด้วยกะปิที่ดี พ่อครัวแม่ครัวจึงให้ความสำคัญกับแหล่งกำเนิดวัตถุดิบ รสเด่นของกะปิเกาะยอคือไม่เค็มมากเหมาะสำหรับตำน้ำพริก ชาวเกาะยอที่อาศัยอยู่ชายฝั่งทะเลส่วนใหญ่จะทำกะปิกันเกือบทุกครัวเรือน ทั้งทำกินและทำขาย เคยสดหนักราว ๓ กิโลกรัม สามารถทำกะปิได้ ๑ กิโลกรัม ขายได้กิโลกรัมละเกือบร้อยบาท
ป้านง-หญิงวัย ๗๐ ปี เล่าพลางมือก็หยิบคัดขนาดและแยกกุ้งเป็นที่ตัวใสออกไว้เป็นเหยื่อตกปลากะพง วิธีคือพายเรือไปวางเบ็ดเป็นราวยาว ทุก ๓ ชั่วโมงค่อยออกเรือไปดู ครั้นได้ปลากะพงที่มาติดเบ็ดก็เลี้ยงใส่ในกระชังแล้วออกไปตกใหม่ทุกวัน ถึงวันอาทิตย์จะรวบรวมปลากะพงที่มีไปขายที่ตลาดเมืองสงขลา เพื่อนร่วมอาชีพเล่าว่าเธอเป็นหญิงสูงวัยคนเดียวของเกาะยอที่ยังใช้เรือพายออกทะเลตามลำพัง
ท่ามกลางชีวิตสงบเสงี่ยมตามวิถีคนรุ่นใหญ่ ประมงรุ่นใหม่เลือกกระโจนใส่ลูกค้า
“เมื่อก่อนประมงเกาะยอต่างคนต่างทำ ถึงเวลาก็มีพ่อค้าจากตลาดสงขลาและหาดใหญ่มาถึงที่ ให้ราคาจากปากกระชังโลละ ๒๐๐ บาท ปลาที่ขายต้องอายุ ๒ ปี หนักราว ๔-๕ โล จึงมีเนื้อให้เอาไปแล่ เรื่องรสชาติไม่มีใครสู้เกาะยอ แต่พอมีประมงจากมาเลเซียมาตัดราคาเหลือโลละ ๗๐-๘๐ บาท แม่ค้าก็เอาไปหลอกขายว่าเป็นปลาจากเกาะยอ หนักสุดปี ๒๕๖๓ ช่วงโควิด-๑๙ ระบาดร้านอาหารปิด ทางมาเลย์ก็หาทางระบายมาขายฝั่งไทยวันละหลายร้อยตัน ต่อให้เกาะยอมีของดีแค่ไหนถ้าขายไม่ออกก็ล้นตลาด”
จีรวัฒน์ ชุตินธร จึงชักชวนเพื่อนประมงในชุมชนตั้ง “กลุ่มรักเกาะยอ” อาสาเดินสายงานเสวนาวิชาการ คอยตามสถานการณ์แวดวงประมง หาตลาดทันสมัย ขอการรับรองคุณภาพจากหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง เวลานี้ชุมชนเกาะยอมีเธอเป็นผู้ขับเคลื่อน “ศูนย์การเรียนรู้การแปรรูปปลากะพงขาว กลุ่มรักเกาะยอ” นอกจากขายส่งยังมีอาคารที่เป็นหน้าร้านค้าปลีก บริการแล่แปรรูปให้เสร็จสรรพ
ยามค่ำราว ๒ ทุ่ม คนหนุ่มจะผลัดเวรนอนขนำกลางทะเลเฝ้ากระชัง เผื่อเกิดเหตุจะได้แก้ปัญหาทัน อย่างถ้าปลาช็อกตอนกลางคืนจากทิศทางไหลเวียนของน้ำขึ้น-ลงผิดปรกติ เกิดเสียงดังคล้ายปลาแย่งกินอาหารทั้งที่เป็นเวลานอนของมัน ต้องรีบปลดกระชังหย่อนลงน้ำให้ต่ำกว่าเดิมเพื่อเพิ่มออกซิเจนให้ปลา
“ระหว่างวันผมมีหน้าที่ออกเรือไปให้อาหารปลากะพงในกระชัง เอาพวกหัวปลาทู หัวปลาซาบะ หรือไส้ปลาชนิดต่าง ๆ ที่เหลือจากตัดเฉพาะตัวส่งโรงงานแปรรูปแล้ว ลงเรือหางยาวลำเล็กขนรอบละ ๑๐-๑๕ ตะกร้า จะได้เข้าตามซอกระหว่างกระชังโดยไม่ทำให้ปลาตกใจ”
ทินกร ปลอดทอง ชาวประมงบ้านท่าไทร หมู่ที่ ๕ สมาชิกกลุ่มรักเกาะยอเล่า ขณะออกทะเลต้องคอยฟังเสียงเรียกจากคนบนฝั่งด้วย ถ้ามีลูกค้าก็ต้องกลับฝั่งมาชำแหละปลาขายก่อน ไม่ให้ลูกค้ารอนาน
“ที่นี่เปิดทุกวันตั้งแต่ ๖ โมงเช้าถึง ๖ โมงเย็น ลูกค้าเยอะช่วง ๙-๑๐ โมงเช้า ส่วนใหญ่นิยมปลาขนาดกลางหนัก ๓-๔ โล เอาไปแล่เนื้อ แต่ร้านข้าวต้มปลา ร้านข้าวแกง ร้านสเต๊ก หรือร้านสไลซ์ลวกจิ้มจะชอบขนาดใหญ่หนัก ๖-๗ โล ตัวเดียวเนื้อเยอะไปเลยคุ้มกว่าตัวเล็กหลายตัวหรือตัวกลางสองตัวที่น้ำหนักเท่ากัน แต่เหมือนเอาเงินไปจ่ายค่าน้ำหนักที่หัวปลาซึ่งเขาไม่ได้ใช้ แถมเนื้อบางเอามาสไลซ์ได้ชิ้นไม่สวย”
ตั้งแต่มีการรวมกลุ่ม หน่วยงานราชการก็ส่งเสริมให้ปลาเกาะยอได้ใช้ประกอบอาหารในงานสำคัญ มีเชฟมิชลินร่วมสร้างสรรค์กระจายชื่อเสียงสู่ฐานลูกค้าใหม่ จากเคยรับรู้ว่าจะกินปลากะพงควรรอน้ำเค็มมีนาคม-ธันวาคมจึงได้เนื้อหวาน กลายเป็นขอเพียงมีงานแสดงสินค้า ปลาสามน้ำเกาะยอจะยืนหนึ่ง
ล่าสุดชาวเกาะยอกำลังตื่นรู้ที่นอกจากจะนำส่วนต่าง ๆ ของปลากะพงแปรรูปเป็นของว่างกินเล่นได้หลากหลาย ยังนำคอลลาเจนในช่องกระดูกสันหลังกลางของปลากะพงแปรรูปเป็น “น้ำซุปชาบู” ได้หากสกัดถูกวิธีผ่านกระบวนการตุ๋น เคี่ยว เติมสมุนไพร และประโยชน์จากซากเหลือทิ้งนี้ก็เป็นอีกผลิตภัณฑ์ที่กรมทรัพย์สินทางปัญญารอขึ้นทะเบียน GI บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของเกาะยอ
เดี๋ยวนี้อาหารทะเลจากเกาะยอหากินไม่ยาก มีบริการส่งขายทั่วไทย
แต่อร่อยกว่าหากมานั่งกินสดท่ามกลางสรรพสิ่งเต้นระบำกลางทะเล
…………………………
หมายเหตุ : เรื่องนี้ขยายจากหัวข้อ “นานาผลไม้หวาน” และ “ถิ่นอาหารทะเล” ในบทความเรื่อง ก้าว (อ) ย่างเกาะยอ โดย สุชาดา ลิมป์ นิตยสาร สารคดี ฉบับที่ ๔๖๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖
