เรื่อง : อรกช สุขสวัสดิ์
ภาพ : กรวรรณญา ถาวรวิริยะนันท์, กฤตย์ ศิริสัจจาพิพัฒน์
ตั้งแต่ตี 4 – ตี 5 ตลาดประแสก็มีพ่อค้าแม่ค้านำมาปลามาขาย ชาวบ้านทยอยกันมาเดินจับจ่ายซื้อของทำให้ตลาดครึกครื้น เต็มไปด้วยเสียงผู้คน รถพ่วงข้างสวนทางกันไปมา และยังมีนักท่องเที่ยวเดิมชมตลาดกันยามเช้า
ชุมชนปากน้ำประแส ตำบลปากน้ำประแส อำเภอแกลง จังหวัดระยอง แบ่งเป็นสองฝั่ง คือปากน้ำประแสฝั่งตะวันตกเป็นที่ตั้งของบ้านแหลมสน หมู่บ้านประมงพื้นบ้าน และปากแม่น้ำประแสฝั่งตะวันออกเป็นชุมชนใหญ่ ที่ตั้งของตลาด
“แต่ก่อนยังไม่เป็นแหล่งท่องเที่ยว ทุกคนมีอาชีพ มีเสน่ห์ของถนน วิถีชุมชน คนเข็นของมาขาย ปั่นจักรยาน เป็นเสน่ห์ที่เราชอบและกรุงเทพฯ ไม่มี เวลาเจ๊หน่องมานั่งหน้าบ้านคนจะถามไม่เหงาเหรอ…เหงาสิเพราะเป็นคนกรุงเทพฯ ที่มาอยู่นี่ แต่ทุกคนพยายามเข้ามาคุย เราเลยไม่เหงา”
“เจ๊หน่อง” สุภาพร ยอดบริบูรณ์ เจ้าของร้านอาหาร “เจ๊หน่องแซ่บเวอร์” ที่เห็นการเปลี่ยนแปลงของชุมชนมานานพอสมควร
ในอดีต 60-70 ปีก่อน ชุมชนประแสเจริญรุ่งเรืองอย่างมาก ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพประมง ออกเรือแต่ละครั้งได้ปลากลับมา 5-10 ตัน มีคนหลากหลายเชื้อชาติเข้ามาตั้งถิ่นฐาน ทั้งคนจีน คนอีสาน เข้ามาทำงานประมง มีโรงฝิ่น โรงหนัง สถานบันเทิง เป็นเมืองท่าที่คนเข้ามาแวะเวียนไม่ขาดสาย
“เปลี่ยนไปมากแล้ว อยู่มาตั้งแต่เด็ก เมื่อก่อนมีประมง ค้าขาย มารุ่นนี้ลูกๆ หลานๆ ออกไปทำงานข้างนอกแล้วกลับมาพัฒนาชุมชนบ้านเราต่อ” “กิว” วิลาศินี วงศ์หงส์ เชฟประจำร้านเจ๊หน่องเล่าเสริมถึงความแปรเปลี่ยน
ถนนสายสุขุมวิทเป็นอีกจุดเปลี่ยนสำคัญ จากเดิมการคมนาคมสัญจรทางน้ำ ผู้คนต้องแวะผ่านประแสโดยเรือเมล์ แต่การเดินทางด้วยรถยนต์ที่สะดวกกว่า ลดจำนวนผู้คนที่ต้องเข้ามาที่ประแส
ทำความรู้จักเคยผ่านกะปิ
“เอาเคยสด ๆ มาหมัก ขยำเคล้ากับเกลือให้เข้าที่ หมักไว้สักคืนสองคืน ถ้าจะให้หอมเอามาตากแห้ง ตำให้ละเอียดแล้วเอาไปโม่แล้วหมักไว้ ประมาณหนึ่งหรือสองอาทิตย์ เสร็จเอามาตากใหม่แล้วโม่อีกทีหนึ่งก็จะออกมาเป็นกะปิเคยอย่างที่เห็น”
กะปิ ผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของประแส มีกลิ่นหอมและรสชาติทเอกลักษณ์ สิ่งที่โดดเด่นคือวัตถุดิบ เคยสดที่นำมาใช้ ชาวบ้านส่วนใหญ่จับเคยและปลาหลังบ้านตนเอง ใช้การยกยอ คือวางแผงตาข่ายขนาดเล็กไว้ใต้น้ำ ทิ้งไว้เมื่อเคยหรือปลามาจึงยกขึ้น
เคย หรือ กุ้งเคย เป็นสัตว์สกุล Acetes ลักษณะคล้ายกุ้ง แตกต่างตรงที่เคยมีเปลือกบางและนิ่ม อาศัยอยู่บริเวณคลองที่มีดินทรายและตามป่าชายเลน เพราะมีแพลงก์ตอน ไรน้ำ และสาหร่ายให้เคยกิน สีของเคยจึงขึ้นอยู่กับแหล่งที่อยู่อาศัย เช่น อยู่บนพื้นทรายจะมีสีแดง ถ้าอยู่พื้นโคลนจะมีสีขาว ทำให้เคยมีชื่อเรียกอื่น เช่น เคยแม่ลูก เคยส้มโอ เคยหยาบ ฯลฯ
ลักษณะนิสัยของเคยชอบอยู่รวมกันเป็นฝูงบริเวณผิวทะเล อาจอยู่ในน้ำลึกระดับหน้าแข้งถึงหน้าอก มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ชาวบ้านจึงนิยมนำมาทำกะปิเคยสดหรือเคยแห้ง
ปราณี ศิริเจริญ หรือ “ย่าณี” คนอีสานจากมหาสารคามแต่งงานกับสามีแล้วย้ายอยู่มาที่ประแสตอนปี 2517 ทำอาชีพประมงด้วยกัน ปีนี้อายุ 69 ปี ยังคงยกยอ และทำกะปิเคยอยู่
ย่าณีบอกสูตรทำกะปิเคยว่าใช้อัตราส่วนผสมเคย 10 กิโลกรัมกับเกลือ 1 กิโลกรัม ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะยกยอกันหลังบ้านตัวเอง ของใครของมัน แต่บ้านย่าณีไม่ได้ติดริมคลอง จึงต้องไปยกแถวแพชุมชนบ้านทะเลน้อย (คลองทาสีแก้ว) เป็นจุดที่นักท่องเที่ยวมาชมเหยี่ยวแดงกัน
นอกจากทำกะปิ ยังทำเป็นเคยแห้ง ใช้ประกอบอาหารเมนูอื่นๆ หรือจะขายในตลาดให้คนในชุมชนก็ได้
“ช่วงฝนชุก ปกติจะมีเคยเยอะมาก แต่ปีนี้ลูกค้าประจำโทรมาสั่งเคยแห้ง 4 กิโลยังไม่มีให้เขาเลย ปีนี้หากินลำบาก เมื่อก่อนหากินง่าย อยากกินปูปลาจับก็ได้ แต่เดี๋ยวนี้ไม่มี เพราะน้ำร้อน”
ย่าณีกล่าวเสียงเศร้าๆ ทุกวันนี้ปริมาณปลาลดลงจากแต่ก่อน เคยที่ชุมชนจับเองได้ที่หลังบ้าน ตอนนี้เหลือไม่กี่หลังที่ยังยกยออยู่ พอจับมาก็ทำกะปิ ขายให้ลูกค้า หรือร้านเจ๊หน่องแซ่บเว่อร์ ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากชุมชน
ข้าวผัดประแส เมนูเด็ดร้านเจ๊หน่อง
เอกลักษณ์ของชุมชนประแสคือ วัฒนธรรมและวิถีชีวิตดั้งเดิมที่ยังดำเนินอยู่ ตลอดสองฝั่งถนนสายกลางขนาบด้วยบ้านไม้เก่าแก่ ในอดีตเป็นสะพานไม้ยาวตลอดทั้งชุมชน มาเปลี่ยนเป็นพื้นถนนในปี 2518 ปัจจุบันมีร้านค้าที่ตอบสนองการท่องเที่ยวอย่างโฮมสเตย์มาหาสมุทร ร้านขายสินค้าท้องถิ่น และร้านเจ๊หน่องแซ่บเว่อร์
“เจ๊หน่อง” เป็นคนกรุงเทพฯ เธอย้ายมาอยู่ประแสหลังแต่งงานกับสามีซึ่งทำโรงกลึงอู่ซ่อมเรือประมงขนาดเล็กข้างๆ กับร้านอาหาร เธอเล่าว่าเมนูส่วนใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้าน ใช้วัตถุดิบสดๆ จากในชุมชน โดยเฉพาะสัตว์ทะเลและเคย ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเมนูข้าวผัดประแส
“วัตถุดิบหลักส่วนใหญ่รับมาจากคนในชุมชน ทั้งย่าณี ป้านงเยาว์ คนฝั่งแหลมสนก็ข้ามมาขายให้ เคยซื้อกุ้งน้ำจืดมาใช้แต่แทนเคยไม่ได้ เพราะเคยมีเอกลักษณ์ที่ความหอมกลิ่นกะปิ ต้องเก็บสต๊อกไว้สำหรับทำข้าวผัดประแส ถ้ารอแค่เจ้าเดียวจะไม่พอ ใครขายเราก็รับซื้อไว้หมด”
ภายในร้านฝั่งขวามือคือโซนครัวที่ “แนน” นุชภา จันทร์วงค์ และ “กิว”-วิลาศินี สองเชฟประจำร้านรังสรรค์เมนูอาหารให้ลูกค้ามากว่า 4 ปี บอกเป็นเสียงเดียวกันว่า “ข้าวผัดประแส” คือเมนูเด็ดของร้าน เพราะกลิ่นหอมของกระทะ รสชาติมันและไม่เค็มเกินไป ทำให้ลูกค้าหลายคนติดใจ
“เริ่มจากลูกของเจ๊หน่อง อยากให้อาหารของร้านต่างจากที่อื่น คือใส่เคยลงไปในอาหารเมนูต่างๆ อย่างข้าวผัดประแส ต้มยำเคยสด หรือโรยในส้มตำ และจ๊อเคย”
ขั้นตอนการทำเริ่มจากเอาตัวเคยแห้งไปผัดให้หอม ตอกไข่ลงไป เอาข้าวสวยลงไปผัด ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสหรือซอสมหัศจรรย์ของร้าน ผัดให้เข้ากัน และใส่ต้นหอมตาม ออกมาเป็นข้าวผัดประแสที่รสชาติมัน มีกลิ่นหอมของเคย
เจ๊หน่องเล่าเหตุผลที่ใช้วัตถุดิบจากในชุมชนเท่านั้น เพราะต้องการกระจายรายได้ให้ชุมชน ช่วงที่ประแสไม่มีเคย เธอจะซื้อจากที่อื่น แต่รสชาติต่างกันตรงกลิ่นและรสชาติเค็มกว่า เพราะขั้นตอนของที่อื่นคือ เอาเคยดิบไปตาก แต่ของประแสจะเอาไปต้มก่อน ทำให้ทำข้าวผัดประแสไม่ได้ ต้องแปรรูปเป็นจ๊อเคย หรือข้าวเกรียบเคยแทน
เคยในแม่น้ำประแสเป็นอาหารของปลาเล็กใหญ่ เมื่อว่ายวนผ่านเข้ามาในยกยอหลังบ้าน ก็ถูกยกขึ้นมาและนำไปแปรรูปเป็นอาหารหลากหลาย กลายเป็นสัตว์เศรษฐกิจสำคัญของชุมชนประแส
แต่ตอนนี้เคยลดลง จำนวนมีไม่มากเท่าแต่ก่อนอีกแล้ว
เพราะโลกร้อน และกิจกรรมมนุษย์
“สถานที่ท่องเที่ยวเยอะขึ้น สิ่งแวดล้อมก็เปลี่ยนแปลง อย่างแม่น้ำประแสได้ยินเขาว่าเมื่อก่อนหาปูหาปลาได้เยอะมาก แต่เดี๋ยวนี้น้อยลง เหมือนเพราะน้ำเปลี่ยน หอยที่หาได้แต่ก่อนตัวใหญ่ ตอนนี้ตัวน้อยลง”
ตามรายงานคุณภาพน้ำแม่น้ำประแสร์ ปี 2564 ปากน้ำประแสอยู่ในเกณฑ์คุณภาพดี ขณะเดียวกันก็มีเหตุการณ์น้ำมันรั่วในอ่าวไทยส่งผลกระทบถึงบริเวณปากน้ำประแส ปากคลองแกลง ปากแม่น้ำระยอง หาดทรายแก้ว หาดแหลมรุ่งเรือง และหาดแม่รำพึง หรืออาจเป็นเพราะผลกระทบจากภาวะโลกรวน ทำให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้น
“บางทีฝั่งนู่นมีเคย ฝั่งนี้ไม่มี แล้วแต่ว่าเคยจะอยู่ฝั่งไหน เป็นธรรมชาติของเคย ฝั่งไหนเย็นก็อยู่ตรงนั้น บางบ้านใกล้ๆ กันยกได้เยอะแต่อีกบ้านไม่ได้ก็มี แต่ปีนี้เคยน้อย”เจ๊หน่องเล่าถึงความไม่แน่นอนของเคย
ประแสในวันวานเคยพลุกพล่านไปด้วยผู้คน เรือลำน้อยใหญ่ออกหาปลากันจำนวนมาก ใช้ชีวิตอิงอาศัยแม่น้ำประแสเพื่อดำรงชีวิต แต่กาลเวลาเปลี่ยน สภาพแวดล้อมและระบบนิเวศก็เช่นกัน หากจะให้ลดเลิกการหาปลาหรือเคยอย่างเคยก็คงจะเป็นไปไม่ได้
สิ่งหนึ่งที่รับรู้จากเรื่องราวของชาวบ้านประแส คือ มนุษย์เราต่างเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ทรัพยากรธรรมชาติหมดไป ชีวิตของเคยขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและนิสัยของมันที่เราไม่อาจควบคุม
เคยเพียงแค่ว่ายผ่านยอที่ชาวบ้านตั้งไว้ เหมือนที่ครั้งหนึ่งเราเคยมาที่ประแส
อ้างอิง
- ณ ประแส(ร์) กระแสชีวิตของคนปากน้ำ. 2561. วิจัยภาคสนามทางมานุษยวิทยา คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร.
- วีระชาติ เพ็งจำรัส. 2548. ชนิดและการเผยแพร่กระจายของกุ้งเคยสกุล Acetes บริเวณแหล่งหญ้าทะเลและคลองป่าชายเลน ฝั่งทะเลอันดามัน. สถาบันวิจัยและพัฒนาทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง
